Mini pie di pollo

Ciao a tutte e tutti! Finalmente dopo mille prove, parole cancellate e riscritte è arrivato il giorno in cui pubblicare la mia prima ricetta testata in qualità di nuovissimo membro dello staff del Cakes Lab. Ho scelto questa ricetta alla cieca, solo dal titolo, perché adoro le pie di pollo, ma non sapevo a cosa andavo incontro: quando l’ho letta mi volevo mettere le mani nei capelli…2 pagine, mille passaggi, ma in realtà è tutto molto semplice e lineare, si susseguono quasi per magia e d’incanto vi ritroverete pronti un pranzetto con i fiocchi! Siete tentati? 

Mini Pie di pollo

Ingredienti – per 8 porzioni:
400 gr di pasta sfoglia*
1,4 kg di pollo disossato e tagliato in otto pezzi (io l’ho tagliato i cubettini)
50 gr di burro chiarificato**
2 cipolle medie
150 gr di pomodori – pelati e privati dei semi
1 mazzetto aromatico – io ho fatto origano ed erba cipollina
150 ml di vino bianco secco
50 gr di farina 0
140 gr di pancetta a cubetti
600 ml di brodo di pollo
150 gr di carote tagliate a rondelle
150 gr di broccoli
30 gr di burro
100 gr di champignon
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

*per la pasta sfoglia:
500 gr di farina 0
12 gr di sale
25 ml di aceto di vino
200 ml di acqua ghiacciata
50 gr di burro fuso
400 gr di burro freddissimo

**per il burro chiarificato: fondete il burro a fiamma bassa poi portate ad ebollizione. Versate il burro in un colino rivestito con una garza e usate la parte filtrata.

Procedimento per la sfoglia:

•         Versate la farina a fontana sul piano di lavoro (meglio se di marmo), al centro mettete sale, aceto, l’acqua fredda e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti al centro della fontana con la punta delle dita e incorporate gradualmente la farina. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto di impasto. Quando la pasta è quasi del tutto amalgamata schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso in modo da ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 2 ore. Per aiutarvi con i vari passaggi delle pieghe oltre alle spiegazioni prese dal libro potete aiutarvi con lo schema che abbiamo creato – lo trovate in fondo al post:
•         Trascorse le 2 ore tirate fuori l’impasto, infarinate leggermente il banco da lavoro e stendete la palla, poi schiacciatene i 4 angoli in modo da ottenere 4 lembi. Schiacciate il panetto di burro alcune volte per renderlo malleabile e mettetelo al centro dell’impasto, richiudete i 4 lembi sul panetto (immagine 1);
•         Stendete la pasta cercando di ottenere un rettangolo 70x40 e procedete con i giri (immagine 2): ripiegate i due lembi per ottenere 3 strati (immagini da 3 a 7), ruotate la pasta di 90°, riformate il rettangolo da 70x40 e di nuovo piegate i due lembi a formare tre strati (da 3 a 7).
•          Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo un’ora in frigo a riposare. Trascorsa l’ora tirate fuori il panetto e ripetete il procedimento, poi di nuovo un’ora di riposo e di nuovo i due giri. In totale le volte in cui ripiegherete la pasta saranno 6; rimettete il panetto a riposare un’ora e trascorso il tempo la pasta sarà pronta per essere usata.

Procedimento per le mini Pie:

•  Scaldate il burro chiarificato in una padella ampia e profonda, aggiungete i pezzi di pollo, le ossa e rosolate a fuoco medio - Io mi ero già fatta pulire il pollo per cui le ossa non le avevo, ma il gusto non ne ha risentito. Aggiungete i pomodori a pezzetti, le cipolle, il mazzetto aromatico, aggiustate di sale e fate cuocere per qualche minuto. Versate il vino, chiudete con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso per 15 minuti.
• Spargete la farina su una teglia e fatela tostare in forno già caldo a 180° per 5 minuti – passaggio facoltativo; sbollentate la pancetta a cubetti in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatela, sciacquatela con acqua fredda e asciugate delicatamente. Lo stesso procedimento applicatelo anche alle carote tagliate a rondelle per 6 minuti e ai broccoli tagliati a cubetti per 30 secondi.
•  Trascorsi i 15 minuti togliete i pezzetti di pollo dalla padella, metteteli in una ciotola e copriteli con un panno umido. Nella padella versate la farina tostata e mescolando aggiungete il brodo di pollo; portate ad ebollizione e lasciate andare 20 minuti – perché si addensasse io ci ho messo solo 10 minuti - mescolando di tanto in tanto e schiumando la superficie. Trascorso il tempo filtrate la salsa e versatela sui pezzi di pollo.
•  Fondete il burro in una padella e fateci soffriggere i cubetti di pancetta. Quando sono belli dorai toglieteli e metteteli in una ciotola. Una volta tolta la pancetta nella padella mettete i funghi tagliati a fettine e fateli saltare per un paio di minuti, dopodichè trasferiteli nella ciotola con la pancetta - Volendo i funghi e la pancetta li potete far saltare insieme nella padella col burro, per eliminare un passaggio. Unite le carote, i broccoli, i funghi e la pancetta nella ciotola con il pollo e la salsa mescolando delicatamente. Lasciate raffreddare per bene il tutto prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
•   Togliete la sfoglia dal frigo, stendetela su un piano infarinato ad uno spessore di circa 3 mm, coppate dei dischi di sfoglia del diametro di circa 15/16 cm – devono essere poco più grandi del diametro delle terrine. Riempite le terrine monoporzione di ripieno, spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e coprite con il disco di sfoglia a cui prima va praticato un foro nel centro per far uscire il vapore. Spennellate il disco con l’uovo e infornate in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti – finchè le superfici non risulteranno belle dorate. Servite caldo.

Note:

•  Il procedimento indubbiamente è laborioso e richiede mezza giornata di lavoro, ma il risultato è a dir poco soddisfacente.
• La pasta sfoglia è spiegata molto bene, con tanto di immagini per comprendere meglio i giri e le pieghe da fare; nel caso non aveste molto tempo la ricetta si presta anche all’uso di una pasta foglia pronta.
• La quantità l’ho trovata molto abbondante, con quelle dosi non ci abbiamo mangiato in 10.
• La spiegazione del ripieno è esaustiva e lineare, ma si perde un po’ nello spiegare come assemblare le mini Pie, per cui devo dire che sono andata un po’ a braccio.
• Il diametro dei dischi di sfoglia tagliati deve essere 2/3 cm più grande del diametro degli stampi che utilizzerete, in modo da essere sicuri che i bordi siano coperti completamente – se no vi succede come è successo a me, in forno con il calore la sfoglia si ritirerà dai bordi e non formerà un bel cappellino alle ciotole.
• Sono buonissime sia calde che mangiate a temperatura ambiente per cui nonostante la giornata super di lavoro si meritano una faccina super sorridente 

Chiara

Ciliegine rosse e polpette piccanti