domenica 31 agosto 2014

LE CUPCAKES DI PEGGY PORSCHEN SECONDO IL CAKES LAB TEST&TASTE

Questo mese abbiamo testato il libro di Peggy Porschen dedicato alle cupcakes.
 

Un libricino pieno di ricette interessanti e tutte, almeno all'apparenza, molto semplici.

Per alcune ricette non abbiamo avuto difficoltà, altre invece, nonostante sembrassero molto semplici, si sono rivelate insidiose.


Le ricette con il cioccolato o cacao all'interno hanno avuto problemi, sia Paradiso al Cioccolato che Gianduia hanno avuto collassi nella cottura, ed invece di avere cupcakes belle gonfie abbiamo avuto tanti cestini, ma questo è l'unico problema che abbiamo incontrato.

Nel complesso i sapori sono buoni, forse un po' troppo dolci, ma questo giudizio dipende molto dai gusti.

Per noi questo libro si merita



mercoledì 27 agosto 2014

GIANDUIA

Ho scelto questa ricetta per la passione in casa per il cacao e il cioccolato e qui ci sono entrambi che uniti alla nocciola creano un'esplosione di sapore...
ed ecco le cupcakes GIANDUIA..


GIANDUIA
ingredienti per 20 cupcakes
225 g di burro ammorbidito
225 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
150 g di farina autolievitante
50 g di farina di nocciole
25 g di cacao in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
4 uova medie
50 g di nocciole tostate e tritate
60 ml di sciroppo (ricetta a parte)
120 g di crema di cioccolato e nocciole

per lo SCIROPPO
60 ml di acqua
60 g di zucchero

portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e mescolate finchè i cristalli di zucchero sono completamente sciolti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

per la GANACHE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE
100 ml di panna da montare
15 g di glucosio
65 g di cioccolato fondente
65 g di cioccolato al latte
65 g di crema di cioccolato alla nocciola
Mettete la panna e il glucosio in un pentola (pentolino) e portate a lieve ebollizione.
Mettete il cioccolato in un contenitore resistente al calore e versateci la panna calda.
Aspettate 30 secondi che il cioccolato si fonda, poi mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Mescolateci 65 g di crema di cioccolato alla nocciola mentre è ancora calda.
Lasciate che si rapprenda a temperatura ambiente, dovrebbe avere la consistenza del burro ammorbidito.


Ecco la ricetta principale:
Scaldate il forno a 175°C e mettete 20 pirottini in due teglie da 12 muffins ciascuna.
Mettete il burro, lo zucchero e il sale in una ciotola e lavorateli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. (lo zucchero di canna puo' essere troppo grossolano e consiglio di passarlo in un mixer che lo triti più finemente o usare lo zucchero di canna biologico che a mio avviso è l'unico fino e anche molto chiaro)
Setacciate la farina, la farina di nocciole, il cacao e il lievito in un' altra ciotola.
Sbattete le uova in una brocca e versatele poco alla volta nella crema di burro, sbattendo rapidamente.
Se il composto inizia a separarsi o impazzire, aggiungete 2-3 cucchiai di farina prima di versare il resto delle uova, perchè si leghi di nuovo (fortuna che non c'è stato bisogno nessuna delle volte che li ho provati).
Una volta incorporato tutto l'uovo, aggiungete gli ingredienti secchi e le nocciole tritate e mescolate bene.
Riempite i pirottini per due terzi con una tasca da pasticcere o un cucchiaio.
Infornate per 15-20 minuti, in base al forno (20 minuti il mio..).
Le cupcakes sono cotte quando sono asciutte in superficie ed elastiche.
Nel dubbio, infilateci un coltello:dovrebbe uscire pulito.
Lasciate riposare le cupcakes nelle teglie per qualche minuto fuori dal forno e spennellate con lo sciroppo.
Sformatele e lasciate raffreddare su una griglia.
Quando sono fredde, ricavate una piccola cavità al centro di ogni cupcake con uno scavino per melone  (basta un coltello delicatamente..) e riempitele con la crema di cioccolato e nocciole

per decorare:
Scaldate a bagnomaria la ganache cioccolato e nocciole in una ciotola resistente al calore appoggiata su un pentolino d'acqua in lieve ebollizione, fino a ottenere una salsina. Immergeteci le cupcakes in modo da ricoprire la parte superiore e completate con una nocciola dorata.


NOTE:
-per la farcitura e la decorazione non posso dire nulla sul sapore perchè sono davvero buone di loro...anche se io il glucosio non lo avrei messo nella ganache...ho fatto tante versioni di ganache ed è la prima volta che ho dovuto comprarlo e francamente ora non so come finirlo!
-per l'impasto delle cupcakes devo dire che l'ho eseguito due volte che non mi hanno soddisfatto minimamente: dalla foto nel libro sono belle gonfie le cupcakes ma la prima volta ho ottenuto i "cestini" orribili e scoraggianti e la seconda volta è stata più clemente ...ma sono piatti e alcuni che non ho utilizzato hanno la tendenza al "cestino"
Mi sono chiesta se sia il lievito nella combinazione farina autolievitante + lievito, che trovo senza senso, o se sia la montata della crema di burro, che nella seconda prova era ottina perchè lo zucchero di canna lo cambiai prendendone uno più fine.

Al di là del sapore che per gli ingredienti che ci sono non può che essere buono, credo che l'impasto andrebbe rivisto per bene nei suoi ingredienti perchè una cupcake deve essere bella e la teglia deve uscire omogenea e senza accenni di problemi....rassicurante e non farti star al vetro del forno incrociando le dita.
Credo che l'idea di composizione la utilizzerò in futuro ma  utilizzando o un'altra ricetta con farina di nocciole o la mia ricetta base di cupcake sia classiche che con cacao e sì che sarò soddisfatta..
Percio' premio l'idea ma la faccina non può che essere questa..

Carla 

sabato 23 agosto 2014

Paradiso di Cioccolato

Con un marito amante del cioccolato mi è risultata praticamente obbligata la scelte di queste cupcakes che, se si chiamano Paradiso di Cioccolato, non potevano non far estasiare la mia cavia ... ma tanto sono piaciuto a lui, tanto hanno fatto dannare me!
 

PARADISO DI CIOCCOLATO
 
Ingredienti per 24 cupcakes:
 105 gr di burro, ammorbidito
 285 gr di zucchero di canna
 2 uova grandi
 180 gr di farina
1\2 cucchiaino di lievito
1\2 cucchiaino di bicarbonato 
un pizzico di sale 
8 g di cacao in polvere
125 gr di cioccolato (minimo 53% di cacao), a pezzi
165 ml di latte
 
Scaldate il forno a 165° e mettete i pirottini in due teglie da  12 muffins ciascuna.

Lavorate il burro con metà dello zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete le uova in una brocca e versatele lentamente nel composto a base di burro. Setacciate sul composto la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale e il cacao e mescolate bene.
 
Mettete il cioccolato, il latte e il resto dello zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione su fuoco basso e mescolate finchè cioccolato e zucchero sono sciolti. Versate lentamente nel composto e mescolate, raschiando anche quello sulle pareti della ciotola perchè sia ben amalgamato. Trasferitelo subito in una brocca e versatelo nei pirottini, riempendoli per due terzi.

Infornate per 15-20 minuti, in base al forno. Sono cotte quando risultano elastiche. Se ci  infilate la punta di un coltelo pulito, dovrebbe restare attaccato un po' di impasto, perchè la consistenza dovrebbe essere compatta e leggermente appiccicosa. Lasciatele riposare nella teglia per qualche minuto, poi sformatele e lasciatele raffreddare su una griglia.

 
 
Ingredienti per il frosting:
200 g di formaggio cremoso, leggermente ammorbidito
200 g di burro, ammorbidito
 500 g di zucchero a velo setacciato
280 gr di ganache al cioccolato*
 
*Ingredienti per la ganache al cioccolato:
150 ml di panna da montare
20 gr di glucosio
200 gr di cioccolato fondente (minimo al 53%)
 
Per la ganache al cioccolato:
Mettete la panna e il glucosio in una pentola e portate a lieve ebollizione. Mettete il cioccolato in un contenitore resistente al calore e versateci la panna calda. Aspettate 30 secondi che il cioccolato si fonda, poi mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio e lucido. Lasciate che si rapprenda a temperatura ambiente, dovrebbe avere la consistenza del burro ammorbidito.

Per il frosting al cioccolato:
 Mettete il formaggio in una ciotola e lavoratelo finchè diventa liscio e cremoso.
 
Mettete il burro e un terzo dello zucchero in un'altra ciotola e lavorateli fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete un altro terzo di zucchero e lavorate allo stesso modo. Aggiungete il resto dello zucchero e sbattete ancora, raschiando le pareti della ciotola per eliminare eventuali grumi. Aggiungete il formaggio, poco alla volta, e mescolate a velocità bassa. Unitevi la ganache al cioccolato. Tenete il frosting in frigo finchè è abbastanza solido da poter essere usato per decorare con una tasca da pasticcere.

 
Per decorare:
Usate il frosting al cioccolato e completate con gocce di cioccolato bianco (io ho usato quelle nere).


NOTE:
  • Come dicevo all'inizio queste cupcakes mi hanno fatto dannare, le ho realizzate ben 3 volte, dopodichè mi sono arresa! La prima volta sono venuti dei "cestini", sprofondati al centro, così la seconda volta ho aumentato la quantità di lievito, ma ancora una volta sono sprofondati al centro. Ho riprovato la terza volta seguendo minuziosamente la ricetta, ma sempre con un po' più di lievito, e ancora una volta non si sono alzati, sono venuti bassi e la maggior parte aveva il centro abbassato, come si vede anche nelle foto. Non so se queste cupcakes sono così ... in genere non dovrebbero ... forse l'impasto non è sufficiente? Non lo so ... se le provate fatemi sapere!
  • Le cupcakes sono molto appiccicose, quindi usate i pirottini! La prima volta le ho messe direttamente nella teglia di silicone, ben imburrata, e non sono riuscita a toglierne nemmeno uno senza sbriciolarlo. Anche toglierlo dai pirottini, a meno che le cupcakes non siano fredde di frigo, è un'impresa ardua ... ecco perchè si nota il pirottino sotto al copripirottino. 
  • Il frosting è buono, ma molto dolce. 
 
Nel complesso sono buone ... ma c'è qualcosa che non mi ha convinto, quindi per me questa ricetta è:


Letizia

martedì 5 agosto 2014

Chiffon alla Vaniglia

Da sempre sono appassionata della vaniglia e delle cose semplici, così sfogliando il libro di Peggy Porschen la mia attenzione è stata attirata da queste deliziose cupcakes il cui nome "Chiffon" ricorda uno dei mie dolci preferiti.

 

CHIFFON ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 24 cupcakes
225 g di burro ammorbidito
225 g di zucchero
un pizzico di sale
i semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaio e 1/2 di essenza di vaniglia
4 uova medie
225 g di farina autolievitante (io ho usato farina normale alla quale ho aggiunto 1/2 bustina di lievito)
60 ml di sciroppo alla vaniglia* 

*SCIROPPO ALLA VANIGLIA
60 ml di acqua
60 g di zucchero
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia 


FROSTING DI FORMAGGIO ALLA VANIGLIA
250 g di formaggio cremoso leggermente ammorbidito250 g di burro ammorbidito
625 g di zucchero a velo setacciato 
i semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino e 1/2 di essenza di vaniglia

Per le cupcakes: 
Scaldate il forno a 175°C e mettete i pirottini in due teglie da 12 muffins ciascuna.
Mettete il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in una ciotola e lavorateli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 
Sbattete leggermente le uova in una brocca e versatele poco alla volta nel composto, sbattendo rapidamente. Se il composto inizia a separarsi o a impazzire, aggiungete due o tre cucchiai di farina prima di versare il resto delle uova, perchè si leghi di nuovo. Una volta incorporato tutto l'uovo, setacciate la farina sul composto e mescolate bene. Riempite per due terzi i pirottini con una tasca da pasticcere o un cucchiaio. 
Infornate per 15-20 minuti, in base al forno (a me sono serviti poco più di 20 minuti). Le cupcakes sono cotte quando sono ben dorate ed elastiche. Nel dubbio, infilateci un coltello o uno stuzzicadenti: dovrebbe uscirne pulito. Lasciate riposare nelle teglie per qualche minuto fuori dal forno e spennellatele in superficie con lo sciroppo mentre sono ancora calde. Sformatele e lasciatele raffreddare completamente su una griglia.


Per lo sciroppo alla vaniglia:
Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Mescolate finchè i cristalli di zucchero sono completamente sciolti, poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare. Aggiungere la vaniglia
allo sciroppo raffreddato.

Per il frosting: 
Mettete il formaggio in una ciotola e lavoratelo finchè diventa liscio e cremoso. 
Mettete il burro e un terzo dello zucchero in un'altra ciotola e lavorateli fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete un altro terzo di zucchero e lavorate allo stesso modo.
Aggiungete il resto dello zucchero e sbattete ancora, raschiando le pareti della ciotola per eliminare eventuali grumi. Aggiungete il formaggio, poco alla volta, e mescolate a velocità bassa. 
Aggiungete i semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino e 1/2 di essenza di vaniglia. Tenete il frosting in frigo finchè è abbastanza solido da poter essere usato per decorare con una tasca da pasticcere. 
 

Per decorare:
Usate il frosting di formaggio alla vaniglia e completate con perline di zucchero bianco metallizzato.

 

 NOTE:
La ricetta è spiegata molto bene. Io ho dimezzato le dosi e ho ottenuto le giuste quantità di cupcakes e di frosting. Le basi sono semplicemente divine, leggere e morbide proprio come una chiffon, però sono molto dolci e la spennellata di sciroppo le rende ancora più dolci. 
Anche il frosting è molto zuccherato, quindi nel complesso avrei cambiato qualcosa per smorzare o almeno attenuare l'estrema dolcezza. Da rifare assolutamente, ma con meno zucchero!

Per me questa ricetta è:

Letizia