venerdì 9 maggio 2014

Amor Polenta Bergamo

Nel libro di Pina ci sono così tante ricette che per me, eterna indecisa, è stato difficilissimo scegliere ... così alla fine ho deciso di preparare uno dei dolci che era nella mia lunghissima, anzi infinita, lista dei dolci da provare! Si tratta dell'Amor Polenta Bergamo, una variante del classico Amor Polenta, un dolce dall'apparenza semplice, ma dal sapore intenso dovuto all'elevato contenuto di uova che lo rende ideale per una colazione sprintosa o per un fine pasto calorico.






AMOR POLENTA BERGAMO

Ingredienti per due torte da 600 gr  ciascuna:
250 gr di burro
140 gr di tuorlo
75 gr di uova
10 gr di miele d'acacia
140 gr di zucchero a velo
100 gr di albume
140 gr di zucchero
125 gr di farina 00 W 210-230*
100 gr di farina di mais 
100 gr di fecola di patate
3 gr di lievito in polvere
25 gr di rum
*non avendo una farina di tale potenza ho usato metà farina 00 e metà farina manitoba.

1. Ammorbidisci il burro in modo da poterlo agevolmente lavorare con una frusta elettrica, o meglio ancora, utilizzando un piccolo montapanna (io ho usato le fruste). Quando comincia a montare e il suo colore a schiarire, aggiungi lo zucchero a velo e il miele contemporaneamente. Continua a montare fino a che non vedrai la massa ben gonfia.
2. Mischia energicamente i tuorli con le uova e inserisci il tutto, molto lentamente, nella massa montata. Se vuoi ottenere un migliore risultato, lascia la miscela di uova e tuorli in frigorifero prima di utilizzarla. Usandola fredda, manterrai la struttura del burro ben sostenuta.
3. Lascia l'impasto ottenuto a temperatura ambiente (20-22°) coperto da un canovaccio, e monta a neve ben ferma l'albume con lo zucchero. Per velocizzare i tempi di montatura, all'inizio lavora soltanto l'albume. Quando sbianca e comincia a strutturarsi, unisci lo zucchero in due volte.
4. Una volta ottenuto un composto stabile e sostenuto, uniscilo delicatamente al composto di burro, zucchero, miele e uova e aggiungi anche le polveri (farina, farina di mais, fecola e lievito in polvere) precedentemente miscelate e setacciate. Per avere una rapida ed omogenea miscelazione, utilizza una frusta da pasticceria, mescola dal basso verso il basso e alterna albume montato e polveri in modo da mantenere costante la densità dell'impasto. Per ultimo aggiungi il rum.
5. Poni l'impasto ottenuto in stampi a mezza sfera precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per 3/4. Crea una piccola depressione nella pasta al centro dello stampo aiutandoti con un cucchiaio: ciò garantirà una sviluppo regolare del dolce (qualora decidessi di non utilizzare una tortiera a mezza sfera, ma una normale, non creare la depressione al centro prima di cuocere). 
6. Colloca quindi in un forno statico preriscaldaro a 170°C e cuoci per 45 minuti in presenza di umidità, lasciando cioè la valvola, o il portello di carico del forno, ben chiusi. Se cuoci in un forno ventilato invece, diminuisci la temperatura di 25°.


Note:

La ricetta è spiegata molto dettagliatamente ed è spiegato anche il perchè delle operazioni dal svolgere, proprio come è opportuno per un manuale di pasticceria

L'unico difetto che ho trovato è stata la mancanza di indicazioni sul diametro della tortiera. Quando nelle ricette manca questo particolare resto sempre un po' perplessa perchè è fondamentale non solo per l'aspetto, ma anche per i tempi di cottura, sapere quanto sarà grande la nostra torta. Il fatto che venga scritto che questi ingredienti siano per due torte mi ha fatto pensare di dover dimezzare le dosi, anche perchè non ho idea di quanto sia grande una torta da 600gr! Nella ricetta parla di tortiere semi sferiche, ma non dice le dimensioni, quindi alla fine ho usato una tortiera da 20 cm e il dolce è venuto molto basso. Informandomi successivamente ho scoperto che quegli ingredienti sono per due tortiere semi sferiche di soli 16 cm di diametro ... se invece si opta per utilizzare una tortiera normale bisognerà usare la dose intera per una tortiera da 20 cm.


 Per me questa ricetta è:
Letizia 

4 commenti:

  1. Chissà che profumo, questa torta! E che delizia al palato!!

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    1. Grazie! In effetti ha un profumo strepitoso ;)

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  2. Bellissima e buonissima.
    L'ho assaggiata una volta e ne sono rimasta estasiata... non sono mai riuscita a trovare una buona ricetta finora. Ma questa è del maestro Giovanni Pina, quindi non ho alcun dubbio sulla riuscita.
    Per quanto riguarda la teglia, c'è uno stampo particolare per l'amore polenta ed è questo:
    http://www.kitchencucina.it/stampo-amor-polenta-antiaderente-cm30.html
    Le dosi, probabilmente erano riferite a due di questi stampi.
    Bravissima, comunque!

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  3. Si conoscevo quello stampo infatti ero tentata di provarla nello stampo da plumcake, solo che sia la foto del dolce finito sia la ricetta parlano di stampo semi sferico (e nella foto sembra proprio una cupoletta!) ... secondo me doveva essere più chiaro!

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