Shortbread

Gli Shortbread sono biscotti al burro... molto molto burro, ma se il burro è buono, sono davvero deliziosi (....e basterà non pensare alle calorie ingerite ed al colesterolo).

Ingredienti per circa 35 biscotti:

200 gr di burro
80 gr di zucchero semolato più q.b. per decorare
225 gr di farina 00
1 pizzico di sale
2 gr di lievito chimico in polvere

Nella planetaria con il gancio lavorate il burro (precedentemente ammorbidito) e lo zucchero; aggiungete la farina, il sale e il lievito e impastate. Se non avete la planetaria lavorate il composto a mano in una ciotola.

Quando l'impasto sarà pronto formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per circa 2 ore.
Stendetelo poi in una sfoglia di circa 4 mm, dalla quale con un coppapasta ricavate dei dischi di 4 cm di diametro.
Disponete i dischi su una teglia foderata di carta forno e cuoceteli a 170° per circa 18 min.
Una volta cotti passate i biscotti nello zucchero semolato, ancora caldi, e lasciateli raffreddare.

Considerazioni:

Ho seguito le istruzioni alla lettera (ad eccezione per la dimensione dei biscotti che ho fatto di 4,5 cm perchè per i miei gusti erano già piccoli così), ma in cottura hanno perso la forma, per cui appena tolti dal forno li ho ritagliati ancora caldi con il coppapasta, eliminando parte del bordo frastagliato.

Ho provato poi, a passarli nello zucchero semolato ma caldi sono fragilissimi, per cui non ho avuto altra soluzione che quella di versarlo sopra lo zucchero.

Dettagli.

I biscotti, se fatti con burro buono come consiglia knam, sono buonissimi, burrossissimi e friabili. 

Si meritano in ogni caso:

Valeria

Torte delle mie brame

Baci di Cacao

Quando abbiamo scelto questo libro le mie papille gustative hanno cominciato a far festa, ogni volta che leggo una ricetta mi viene voglia di provarla, è stato davvero difficile sceglierne solo due! Come prima ricetta la decisione è caduta su dei biscottini, hanno fatto un gran successo qua a casa...

Baci di Cacao

Ingredienti:
(per 40 baci)

per i biscotti:
90g di burro
90g di zucchero a velo
90 g di uova (circa due medie)
120g di farina 00
20g di cacao in polvere
1g di sale
vanillina

per la farcitura:
100g di cioccolato fondente al 55%
150g di panna fresca
25g di burro

Procedimento:

innanzitutto, preparare la base dei biscotti mettendo il burro morbido e tagliato a cubetti, e lo zucchero a velo nella planetaria con la frusta. Se non avete la planetaria lavorate gli ingredienti a mano.
Quando il composto sarà ben montato, unite le uova, una alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà perfettamente amalgamato.

Una volta terminata questa operazione, trasferite il tutto in una ciotola e incorporate a mano la farina, il cacao, il sale e la vaniglia.

Infine, foderate una teglia con carta forno e con una sac-à-poche con una bocchetta liscia distribuitevi l'impasto formando dei piccoli dischi tondi del diametro di circa 3 cm. Infornate a 165àC per circa 15 minuti, otterrete tante piccole mezze sfere. Occhio alla cottura, che deve essere perfetta: i baci poco cotti risultano appiccicosi, quelli troppo cotti sono amari. L'impresa non è semplice (visto che sono al cacao e il cacao è scuro, per capire quando sono dorati ci vuole un certo occhio) ma nemmeno impossibile: certo, dovete conoscere bene il vostro forno. Seguite perciò alla lettera i tempi indicati sarete in una botte di ferro.

Mentre i biscotti cuociono, dedicatevi alla farcitura. Portate la panna ad ebollizione, quindi unite il cioccolato. Mescolate bene, finché non sarà sciolto completamente. Aggiungete poi il burro morbido, fate sciogliere e poi lasciate freddare. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 20°C, potrete cominciare a farcire i biscotti. Sempre con una sacca da pasticciere, distribuite il ripieno sulla parte piatta dei baci e poi fate combaciare due mezze sfere alla volta.

Considerazioni:

La ricetta è scritta benissimo, spiegata alla perfezione! Gli ingredienti sono di facilissima reperibilità e la preparazione è semplice. L'unica cosa è che con questa dose mi sono venuti fuori circa 30 baci, ma forse è perché sono stata un po' poco precisa con la dimensione...
Il gusto?? che ve lo dico a fare?? Buonissimo! I biscotti si sciolgono in bocca, tra pochi giorni faremo la festa di compleanno del mio bambino, sicuramente i baci al cacao di Knam saranno su tavolo dei dolci!

Afrikana

Mi sono innamorata subito di questo libro, grazie all'amore per la pasticceria che Knam sa trasmettere incoraggiando sempre il lettore, spiegando con semplicità le varie fasi di un dolce anche di alta gastronomia e raccontando per ogni dolce un ricordo un pensiero o una sensazione personale

Mio marito goloso di cioccolato scelse subito questa ricetta, che una volta letta mi conquistò subito nonostante potesse sembrare un pò complicata almeno per me nella composizione (non sono mai precisa e ordinata)

AFRIKANA

ingredienti

(1 torta da 6 porzioni)

1 disco di Marquise al cacao

200 g cioccolato fondente 55%

400 g panna fresca liquida 33% di grassi

qb cacao in polvere

qb granella di cioccolato fondente
(secondo me in 6 esce fuori non solo il bis!)

per la marquise al cacao
(ingredienti per 2 placche 60x40)
210 g tuorli (circa 10 uova)
450 g albumi
630 g zucchero a velo
180 g cacao amaro
60 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare

(Io ho dimezzato gli ingredienti per ottenere un disco di 23 cm da una sola placca forno)
Montate i tuorli con 210 g di zucchero a velo (quindi 105 g di tuorli con 105 di zucchero a velo in planetaria per 10 minuti a velocità alta).
A parte, montate gli albumi con i restanti 420 g di zucchero a velo (quindi 225 g di albumi con 210 di zucchero a velo).
Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm (in una placca di un forno standard come il mio che non ho misurato viene alto circa 1 cm, perfetto).
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti.
Infine, spolverizzate con zucchero semolato (io ho dimenticato questo passaggio,..testate pure!)

veniamo al nostro dolce..
Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Perché? Matematico: una temperatura superiore scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 °C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna ottenendo una stracciatella (io consiglio di fare prima il passaggio successivo per aver la panna bella pronta così da incorporarle il cioccolato non appena il vostro termometro segnerà 50 °C).
Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma.
La montatura é un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete al cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante (la mia panna in planetaria non era ferma ma era morbida e montata, mi sono fermata solo un pochino prima).
Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente (consiglio di aver cura di asciugare il sotto della pentola del cioccolato che avrà tutte le goccioline di acqua che potrebbero cadere nella ciotola della panna versando il cioccolato).
Foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 22-24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche. riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola.
(io avevo a disposizione sia un cerchio apribile che uno stampo con fondo removibile ma entrambi alti 10 cm...quindi avevo il problema di non riuscire poi a livellare con la spatola la mousse all'altezza giusta secondo la quantità di mousse...per cui ho utilizzato il cerchio apribile per sagomare meglio il disco sulla placca aperto ad un diametro di 23 cm che è la misura del fondo dello stampo con fondo removibile...in pratica poi una volta inserito il disco nel cerchio ho appoggiato tutto su un pentolino e ho fatto scivolare in basso il cerchio per avere quei cm che bastano per la mousse...devo comprare cerchi e stampi bassi!!!)
( io ho semplicemente versato il composto senza sac-à-poche...e usato poi la spatola)
Ponete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere.

CONSIDERAZIONI PERSONALI

una parola: DOLCE SUBLIME.. devo dirlo subito perché oltre ad essere goloso non ho altro da annotare, esecuzione semplice, qualche problema di tempi e di composizione risolvibili ragionandoci appena un attimo.
Knam che da consigli sugli ingredienti e sulle esecuzioni base con estrema pazienza: ad esempio in caso il cioccolato abbia una percentuale maggiore di cacao consiglia di ovviare diminuendone la quantità e spiegandone il motivo.. e ad esempio per la tecnica del bagnomaria consiglia la forma delle due pentole da sovrapporre, temperatura e manovre pratiche per non rovinare il composto...
Tornando al sublime...devo dire che è un dolce proprio goloso e affascinante e soprattutto composto con ingredienti semplici come panna e cioccolato e solo uova e zucchero a velo per la marquise (e le parti avanzate nella placca dopo aver ricavato il disco sono davvero deliziose a colazione) quindi questa ricetta merita proprio una super faccina

Carla

Mestolo Lilla

Bignè Classico

Il libro di questo mese mi ha affascinato molto per come Knam riesca a creare dei capolavori anche con poche preparazioni base. Io ho scelto di partire proprio sperimentado una della basi che vengono menzionate nel suo libro, in realtà ci sono ben 3 ricette di bignè, quello classico, quello fritto e quello morbido. Io ho scelto il classico e sicuramente sarà una ricetta che userò spesso! 

 BIGNE' CLASSICO

  

Dosi per circa 36 bignè:

250 g di acqua

100 g di burro

5 g di sale

150 g di farina 00

6 uova

In una pentola scaldare l'acqua e il burro. Quando l'acqua bollirà e il burro sarà completamente sciolto, aggiungete in un colpo solo farina e sale. Cuocete a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per almeno due o tre minuti vi serviranno dei bei muscoli!

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi della pentola una patina bianca, trasferitelo nella planetaria con la frusta a foglia e lasciatelo raffreddare.

Poi unite le uova, incorporandone uno alla volta. Se non avete la planetaria, lavorate l'impasto in una ciotola con un cucchiaio di legno.

Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia n.7  (io ne ho usata una a stella) e formate i bignè su una placca ricoperta con carta forno. Mantenete una certa distanza tra l'uno e l'altro, perchè si gonfieranno. Occhio anche alle dimensioni: dovranno essere tutti della stessa misura per avere lo stesso tempo di cottura.

Cuocete i bignè a 200° per 20 minuti, poi scatenatevi con le farciture!

 NOTE:

La ricetta è spiegata bene, mancano però alcune precisazioni, quando vengono incorporate le uova dice di lavorare l'impasto, ma non dice quale deve essere il risultato dell'impasto finale, che cercando altrove, ho letto essere una pasta liscia e lucida.

Dice quale bocchetta usare, ma non quale sia la dimensione finale dei bignè.

Il risultato finale è ottimo, anche se avrei preferito sapere come conservarli visto che si sono ammorbiditi un po' troppo!

PS: io come suggerito dall'autore li ho cosparsi con paprika per usarli come un antipastino salato con farcia di crema di avocado e gamberetti, inoltre ho deciso di dargli una forma più allungata invece della classica rotonda.

Per me la ricetta è:

Letizia 

vogliadicucina.blogspot.it

Il libro di Gennaio è ...

Buongiorno a tutti e buon 2015!!!

Per iniziare bene questo nuovo anno noi dello staff abbiamo deciso di scegliere un libro coccola, un tripudio di cioccolata e di dolcezze ... e quale se non quello del maestro del cioccolato per eccellenza? 

Crediamo che Ernst Knam non abbia bisogno di presentazioni, tutti lo conosciamo o per il suo golosissimo programma sul cioccolato o come giudice di Bake Off, ma al di là del suo volto televisivo Ernst è un pasticcere di fama mondiale che dopo aver lavorate in diversi ristoranti stellati ha aperto a Milano la propria pasticceria.

Tra i suoi libri abbiamo scelto il più popolare "Che paradiso è senza cioccolato?" ... tante ricette, e non solo al cioccolato, ci attendono!

Queste sono le nostre scelte:

• AfriKana e Torta alla crema frangipane all'olio extravergine di oliva e cioccolato per Carla
• Crostata al Cioccolato e Bignè Classico per Letizia 
• Baci al Cacao e Moccacina per Pamela ha scelto 
• Shortbread e Torta al peperoncino per  Valeria

... a presto con le ricette!!!

MACARON di ANGELA DRAKE secondo il CAKES LAB TESTE & TASTE

Anche questo libro che ci faceva un'immensa paura è giunto al termine...alla fine prossimo ritenerci soddisfatte,  parte qualche titubanza e mezzi disastri iniziali è filato tutto liscio!

Ma veniamo al nostro giudizio:

CONTRO

• Qualche disastro iniziale per via della temperatura del forno e per l'umidità.

PRO

• I passaggi delle ricette sono scritti bene.
• Il gusto delle ricette scelte ha soddisfatto tutte.
• La sfida macarons ha appassionato tutte noi

Per tutti questi motivi questo libro si merita:

Al porossimo libro!

Macarons Zafferano e Cardamomo

Eccoci arrivati all'ultima ricetta tratta dal libro "MACARON", questo mese la sfida è stata dura perchè questi dolcetti sono molto insidiosi ... i primi che ho preparato, quelli al pistacchio, erano buonissimi, ma un po' grossi, questi, dal gusto particolare, sono venuti decisamente meglio, ma la strada da fare è ancora lunga!

La scelta del gusto è stata abbastanza casuale, mi piacevano tutti, ma avendo in casa questi ingredienti ho deciso di sperimentare questa insolita accoppiata.

MACARONS ZAFFERANO E CARDAMOMO

Ingredienti per 16 dolcetti:

  100 gr di mandorle tritate

200 gr di zucchero a velo

gli albumi di 2 uova grandi

1/4 di cucchiaio di stimmi di zafferano + altri per decorare

50 gr di zucchero semolato

colorante alimentare giallo

Ripieno:

4 cucchiai di burro ammorbidito

1 semi finemente tritati di 4 baccelli di cardamomo

200 gr di zucchero a velo setacciato

 

Riunite le mandorle tritate e lo zucchero a velo in un mixer e lavorateli per 15 secondi. Traferite il composto ottenuto in una ciotola. Ricoprite di carta da forno due teglie da forno.

Mettete gli albumi e gli stimmi di zafferano tritati in una grossa ciotola e montateli a neve. Aggiungete un po' allo volta lo zucchero semolato e sbattete fino a ottenere una meringa.

Incorporate la quantità di colorante sufficiente per dare al tutto un colore giallo chiaro.

 

 

Con una spatola, unite alla meringa il composto di mandorle, un terzo per volta. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, continuate a lavorare l’impasto finchè non diventa sodo ed omogeneo. 

 

Versate il composto in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta da un centimentro. Create 32 cerchietti sulle teglie e sbattetele delicatamente sulla superficie di lavoro per eliminare le bolle d’aria. Cospargete con gli stimmi di zafferano aggiuntivi. Fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160°.

 

Fate cuocere nel forno preriscaldato per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare per altri 10. Staccate delicatamente i macaron dalla carta da forno e lasciateli raffreddare del tutto.

Per il ripieno, sbattete in una ciotola il burro e i semi di cardamomo finchè il composto non diventa chiaro e soffice. Incorporate un po' alla volta lo zucchero a velo fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Utilizzatelo infine per incollare tra loro le due metà dei macaron.

 

 

 

NOTE:

La ricetta è spiegata molto bene, anzi, all'inizio del libro l'autrice ha preparato una serie di indicazioni da eseguire e rispettare per realizzare un perfetto macaron.

Ancora un volta mi sento di consigliare di utilizzare farina di mandorle già pronta per avere una grana più fine che renderà il composto più omogeneo e quindi meglio lavorabile.

Anche stavolta ho trovato poco pratico misurare il burro in cucchiai, avrei preferito la dose in grammi.

Per l'asciugatura può volerci più tempo, soprattutto se li prepariamo in una giornata umida.

Controllare la cottura anche in base al colore del macaron, devono formare una crosticina all'esterno e rimanere morbidi all'interno.

 

 

Per me questa ricetta è:

Letizia

vogliadicucina.blogspot.it