MOCACCINA

 

Questa volta ho voluto far felice mia mamma, lei adora i dolci al caffè, e allora come non andare sul sicuro con una ricetta del maestro Knam??

 

 

MOCACCINA

 

 

Ingredienti:

300g di pasta frolla al cacao*
250g di crema pasticciera**
250g di ganache al cioccolato***
30g di caffè solubile
100g di panna fresca liquida
200g di cioccolato bianco



Procedimento:

Preparare la pasta frolla al cacao, la crema pasticciera e la ganache al cioccolato fondente. Con una frusta, mescolate poi la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffè, finche non otterremo una crema liscia ed omogenea. Tenete da parte un paio di cucchiai di ganache, vi serviranno per la decorazione.
Stendete la frolla di uno spessore di 3 mm e foderate una tortiera imburrata. Riempite metà dello stampo con l crema al cioccolato e infornate a 175°C per circa 35 minuti. sfornate e fate raffreddare velocemente, ponendo lo stampo in freezer o immergendolo in una ciotola piena di ghiaccio.
Preparate la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino, portate a bollore la panna; unite il cioccolato bianco e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.
Quando la torta è ben fredda, versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi con l'aiuto di un cornetto decorate a piacere con la ganache al cioccolato fondente che avevate tenuto da parte, riponete in frigo per almeno un'ora.

* Pasta frolla al cacao:
125g di burro
125g di zucchero semolato
50g di uova
2 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
5g di lievito
200g di farina 00
40g di cacao amaro

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.
Appena la farina è incorporata smettete di impastare.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 3 ore.


**Crema pasticciera:

170g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
40g di tuorli
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

***Ganache al cioccolato (dosi per circa 500 gr):


panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

 

CONSIDERAZIONI:

 

 

Le preparazioni sono state tutte spiegate benissimo e sono di facile realizzazione, la sola e unica difficoltà che ho avuto è stata nel "sformare" la torta una volta  cotta, ma è sicuramente stata colpa mia, forse non avevo imburrato abbastanza.

Per me questa torta deliziosa si merita...