MOCACCINA

 

Questa volta ho voluto far felice mia mamma, lei adora i dolci al caffè, e allora come non andare sul sicuro con una ricetta del maestro Knam??

 

 

MOCACCINA

 

 

Ingredienti:

300g di pasta frolla al cacao*
250g di crema pasticciera**
250g di ganache al cioccolato***
30g di caffè solubile
100g di panna fresca liquida
200g di cioccolato bianco



Procedimento:

Preparare la pasta frolla al cacao, la crema pasticciera e la ganache al cioccolato fondente. Con una frusta, mescolate poi la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffè, finche non otterremo una crema liscia ed omogenea. Tenete da parte un paio di cucchiai di ganache, vi serviranno per la decorazione.
Stendete la frolla di uno spessore di 3 mm e foderate una tortiera imburrata. Riempite metà dello stampo con l crema al cioccolato e infornate a 175°C per circa 35 minuti. sfornate e fate raffreddare velocemente, ponendo lo stampo in freezer o immergendolo in una ciotola piena di ghiaccio.
Preparate la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino, portate a bollore la panna; unite il cioccolato bianco e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.
Quando la torta è ben fredda, versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi con l'aiuto di un cornetto decorate a piacere con la ganache al cioccolato fondente che avevate tenuto da parte, riponete in frigo per almeno un'ora.

* Pasta frolla al cacao:
125g di burro
125g di zucchero semolato
50g di uova
2 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
5g di lievito
200g di farina 00
40g di cacao amaro

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.
Appena la farina è incorporata smettete di impastare.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 3 ore.


**Crema pasticciera:

170g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
40g di tuorli
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

***Ganache al cioccolato (dosi per circa 500 gr):


panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

 

CONSIDERAZIONI:

 

 

Le preparazioni sono state tutte spiegate benissimo e sono di facile realizzazione, la sola e unica difficoltà che ho avuto è stata nel "sformare" la torta una volta  cotta, ma è sicuramente stata colpa mia, forse non avevo imburrato abbastanza.

Per me questa torta deliziosa si merita...

 





Torta al peperoncino

A me cioccolato e peperoncino insieme sono sempre piaciuti, perchè trovo che la nota pungente per peperoncino esalti in modo particolare il cioccolato (fondente) perciò quando ho visto questo abbinamento nel libro di Knam non ho resistito....

Ingredienti per una torta da 6 porzioni:


Pasta frolla al cacao 300 gr
Crema Pasticcera 250 gr
Ganache al cioccolato 250 gr
Peperoncino in polvere 5 gr
Peperoncino rosso fresco 1
Gelatina di albicocche 100 gr

Cominciate realizzando gli elementi che vi serviranno per comporre questo piatto: la pasta frolla al cacao, la crema pasticcera e infine la ganache al cioccolato... (io ho preparato solo la dose indicata, dividendo per 3 la frolla - ne viene circa 350 gr - e dimezzando la crema pasticcera e la ganache).


Pasta frolla al cacao (dosi per circa 900 gr - in reatà la dose è per poco più di 1kg di frolla):

burro 250 gr
zucchero semolato 250 gr
uova 100 gr (circa 2 uova)

sale 4 gr
vaniglia 1 stecca
lievito in polvere 10 gr
farina 00 400 gr
cacao in polvere 80 gr

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare.

Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Ganache al cioccolato (dosi per circa 500 gr):


panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

Crema pasticcera (dosi per circa 500 gr):


latte intero fresco 340 gr
vaniglia 1 stecca
tuorlo 80 gr (circa 4 uova)
zucchero semolato 60 gr
amido di mais 20 gr
farina di riso 10 gr (io ho usato l'amido di riso)

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

*****

Quando sarà tutto pronto, con una frusta mescolate la crema pasticcera e la ganache con il peperoncino in polvere, finchè non avrete ottenuto una crema cioccolatosa e piccante, liscia e morbida.

Stendete la frolla dello spessore di circa 3 mm e foderate una tortiera imburrata. Con l'impasto che vi avanzerà preparate due strisce di pasta.

Versate sulla frolla la crema al cioccolato sino a tre quarti dell'altezza dello stampo e guarnite con le strice di pasta frolla, sistemandole parallelamente l'una all'altra. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare la torta prima di lucidarla con al gelatina di albicocche e di decorarla con un peproncino fresco (io ho usato i peperoncini secchi perchè non avevo quello fresco).

Considerazioni:

La torta è buona e particolare, ma, non so che peperoncino abbia Knam, di certo 5 gr di polvere di peperoncino (per lo meno quello che avevo io) sono un'enormità. Vi consiglio vivamente di mettere poco per volta ed assaggiare la crema. Io alla fine ne ho messo meno di 1 gr e vi assicuro che è piuttosto piccante anche così.

Manca l'indicazione della misura della tortiera, io ho usato una tortiera da 20 cm.

Per lo stampo che ho usato la dose di crema indicata era perfetta, mentre la frolla era un po' scarsa, vi consiglio quindi di usare 350/400 gr di frolla al cacao per una tortiera da 20 cm.

Per il resto non ci sono stati intoppi particolari, ma ripeto, attenzione al peperoncino, o vi serviranno i pompieri!

Per me comunque questa ricetta si merita:

  

Valeria

Torte delle mie brame 

Torta alla Crema Frangipane all'Olio di Oliva e Cioccolato

Dopo la strepitosa Torta Afrikana...ho scelto di testare questa ricetta di Knam per provare la crema frangipane e per gustare l'accostamento di banane e cioccolato che adoro molto

TORTA ALLA CREMA FRANGIPANE

ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E CIOCCOLATO

ingredienti

(1 torta da 6 porzioni)

300 g pasta frolla

150 g burro

150 g olio extravergine di oliva

300 g zucchero semolato

4 uova

300 g farina di mandorle

90 g farina 00

100 g cioccolato fondente cacao 60 % (in gocce o a pezzetti)

1 banana o 2 mini banane

QB gelatina di albicocche 

Occorre per prima cosa preparare la PASTA FROLLA

ingredienti

(dosi per circa 900 g)

250 g burro

250 g zucchero semolato

100 g di uova (circa 2 uova)

4 g sale

1 stecca di vaniglia

10 g di lievito in polvere per dolci

480 g farina

In una planetaria con il gancio, o a mano, impastate il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia (io ho utilizzato con successo la mia planetaria e al posto della polpa di una stecca di vaniglia ho incorporato un cucchiaino del mio estratto di vaniglia fatto in casa)

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite velocemente le uova, quindi la farina 00, il lievito ed il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Con l'impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

(Scettica in ogni ricetta in merito alle proporzioni ho utilizzato l'intera dose indicata della pasta frolla ottenendo 1 kg di frolla nonostante me ne servissero solo 300 g nella ricetta da testare..e devo dire che ho fatto bene perchè come vi accorgerete più avanti Knam chiede uno spessore di 3 cm per una tortiera di diametro 20 cm...e 300 g non sarebbero stati davvero sufficenti nemmeno per il fondo!)

ed ora torniamo alla ricetta principale:

Per preparare la crema frangipane all'olio di oliva, lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 2 ore e poi montatelo con lo zucchero. (Ricordarsi dopo aver preparato la frolla di tirare fuori il burro dal frigo per ottimizzare i tempi).

Per avere una crema davvero soffice, il burro dovrà essere montato benissimo; attendete che sia bianco e spumoso prima di aggiungere l'olio a filo e le uova (confermo dopo una decina di minuti in planetaria ad alta velocità....il burro sarà bianco e spumoso).

Continuate a lavorare con la frusta finché non avrete amalgamato anche questi ingredienti (sempre in planetaria..) e poi incorporate mescolando a mano le farine e il cioccolato (con una semplice spatola di plastica...il cioccolato preferisco sempre in pezzi che le gocce).

Stendete la frolla a uno spessore di circa 3 cm e foderate una tortiera imburrata del diametro di 20 cm (e qui ..mi sono accorta di aver fatto bene a preparare più frolla di quella necessaria perchè solo il fondo alto 3 cm ha voluto 300 g di frolla....quindi sono stata generosa perche anche dalle foto di knam nel libro io credo che non siano assolutamente 300 g) 

Riempite con metà crema frangipane, farcite con rondelle di banana e colmate con il resto della crema, fermandovi a 0,5 cm dal bordo (tenendo conto che il profilo della torta è di circa 6 cm la crema è stata perfetta nella sua quantità).

Cuocete a 175 °C per circa 35 minuti ( io 15 minuti in più....solo verso la fine della cottura la superficie si è arrotondata ....fino ad allora invece era concava dandomi molti timori nella riuscita, quindi per paura che si afflosciasse le ho dato 10 minuti in più di cottura).

Lasciate raffreddare. Infine, prima di servire, glassate con la gelatina di albicocche.

Ecco io non sono arrivata a servirla....ecco il mio disastro ....nonostante sembrasse bellissima prima di capovolgerla 

Fortuna è arrivata mia mamma in quel momento di crisi panico e delusione e mi ha suggerito di farne una "sbrisolona"...quindi ho rinfornato il tutto in una tortiera di 25 cm....e almeno ce la siamo gustata...

Considerazioni personali

La crema è buonissima la frolla pure...ma ho fallito nel risultato nonostante fosse stata 15 minuti in più in forno....forse errore mio ma qualcosa non mi torna, mi piacerebbe davvero che qualcuno la testasse e mi facesse sapere

la mia faccina non può che essere questa

Carla

Mestolo Lilla

Crostata al Cioccolato

Un must delle ricette di Knam è sicuramente la crostata al cioccolato, un dolce golosissimo che merita davvero di essere provato! Non credo serva spiegare il motivo per cui l’ho scelto … fidatevi del mio consiglio, se cercate una crostata speciale questa è quella che fa per voi!

CROSTATA AL CIOCCOLATO 

Dosi per 6 persone: 
Pasta frolla al cacao: 300 gr

Crema pasticcera: 250 gr
Ganache al cioccolato: 250 gr 

Preparate la pasta frolla al cacao, la crema pasticcera e la ganache. 

***

PASTA FROLLA AL CACAO: 

Dosi per circa 900 gr: 
burro 250 gr
zucchero semolato 250 gr
uova 100 gr (circa 2 uova)
sale 4 gr
vaniglia 1 stecca (io ho usato un cucchiaino di estratto)
lievito in polvere 10 gr
farina 00 400 gr
cacao in polvere 80 gr 

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare.

Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

GANACHE AL CIOCCOLATO
 Dosi per circa 500 gr: 
panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

CREMA PASTICCERA

Dosi per circa 500 gr:

latte intero fresco 340 gr

vaniglia 1 stecca (io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia)

tuorlo 80 gr (circa 4 uova)

zucchero semolato 60 gr

amido di mais 20 gr

farina di riso 10 gr

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

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Assemblaggio del dolce

Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm. Stendete la frolla in modo da ottenre un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm.

Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino, a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocete a 175° per circa 35 minuti.

Almeno una volta, provate a tagliare la crostata ancora calda: la crema è quasi liquida!Naturalmente, potete servirla anche più fredda: buona lo è sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno, avrà quasi la consistenza della frolla.

Note:

La ricetta è spiegata molto bene e dettagliatamente, soprattutto le varie preparazioni che rientrano tra le ricette base del libro. La pasta frolla è molto buona e se si cuoce a parte (me ne è avanzata per fare i biscotti) rimane davvero ottima e croccante, mentre nella torta, vista l’umidità del ripieno, rimane morbida. La dose di 300 gr a me non è bastata, forse l’ho tirata più alta di 3 mm, ma ho dovuto usarne di più altrimenti non ne avrei avuta abbastanza per le strisce decorative. Non so che dimensione di uova vengono utilizzate, ma io per farne 100 gr ne ho usate 3 e non 2. La torta viene indicata per 6 persone, ma è decisamente per un numero più alto di commensali!

Per me questa ricetta è:

Letizia

vogliadicucina.blogspot.it