Cakes Lab Test&Taste: Crostata al Cioccolato

Un must delle ricette di Knam è sicuramente la crostata al cioccolato, un dolce golosissimo che merita davvero di essere provato! Non credo serva spiegare il motivo per cui l’ho scelto … fidatevi del mio consiglio, se cercate una crostata speciale questa è quella che fa per voi!

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Dosi per 6 persone:
Pasta frolla al cacao: 300 gr

Crema pasticcera: 250 gr
Ganache al cioccolato: 250 gr

Preparate la pasta frolla al cacao, la crema pasticcera e la ganache.

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PASTA FROLLA AL CACAO:

Dosi per circa 900 gr:
burro 250 gr
zucchero semolato 250 gr
uova 100 gr (circa 2 uova)
sale 4 gr
vaniglia 1 stecca (io ho usato un cucchiaino di estratto)
lievito in polvere 10 gr
farina 00 400 gr
cacao in polvere 80 gr

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare.

Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

GANACHE AL CIOCCOLATO
Dosi per circa 500 gr:
panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

CREMA PASTICCERA

Dosi per circa 500 gr:

latte intero fresco 340 gr

vaniglia 1 stecca (io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia)

tuorlo 80 gr (circa 4 uova)

zucchero semolato 60 gr

amido di mais 20 gr

farina di riso 10 gr

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

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Assemblaggio del dolce

Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm. Stendete la frolla in modo da ottenre un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm.

Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino, a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocete a 175° per circa 35 minuti.

Almeno una volta, provate a tagliare la crostata ancora calda: la crema è quasi liquida!Naturalmente, potete servirla anche più fredda: buona lo è sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno, avrà quasi la consistenza della frolla.

Note:

La ricetta è spiegata molto bene e dettagliatamente, soprattutto le varie preparazioni che rientrano tra le ricette base del libro. La pasta frolla è molto buona e se si cuoce a parte (me ne è avanzata per fare i biscotti) rimane davvero ottima e croccante, mentre nella torta, vista l’umidità del ripieno, rimane morbida. La dose di 300 gr a me non è bastata, forse l’ho tirata più alta di 3 mm, ma ho dovuto usarne di più altrimenti non ne avrei avuta abbastanza per le strisce decorative. Non so che dimensione di uova vengono utilizzate, ma io per farne 100 gr ne ho usate 3 e non 2. La torta viene indicata per 6 persone, ma è decisamente per un numero più alto di commensali!

Per me questa ricetta è: