Secondo appuntamento per me con Maurizio Santin, ho deciso questa volta di cimentarmi nel Cheesecake all'ananas...
CHEESECAKE ALL'ANANAS
Ingredienti:
Per la pasta frolla bretone:
465g di burro
450g di farina 00
150g di zucchero a velo
85g di fecola
2 g di sale Maldon
2 tuorli sodi
aromi a piacere
Per la purea all'ananas:
1 ananas fresco sbucciato e tagliato a dadini
100g di zucchero semolato
500g di acqua
5 g di gelatina
Per la crema al formaggio:
250g di formaggio fresco spalmabile
250g di panna montata
30g di succo di limone
70g di zucchero semolato
Procedimento:
Per la pasta frolla bretone:
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido, prelevarne una piccola quantità lavoratelo a pomata in una terrina con una forchetta. Sbriciolateci sopra i tuorli, precedentemente rassodati e setacciati con un passino, e incorporateli al burro. Setacciate nel bicchiere di un impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero al velo. Aggiungete burro ammorbidito, il sale e in composto di burro e tuorli. Iniziate a lavorare lentamente: quando l'impasto inizierà a risultare omogeneo aggiungere il resto della farina e gli aromi e ultimate la lavorazione. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare per 24 ore.
Stendere la frolla e cuocerla a grosse briciole in forno caldo a 170°C fino a colorazione.
Per la purea di ananas:
Preparate uno sciroppo facendo bollire in una pentola l'acqua e lo zucchero per circa 3 minuti; aggiungete l'ananas e continuate la cottura fino a che l'acqua è quasi assorbita. aggiungete la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullate con un mixer ad immersione.
Raffreddate e riponete in frigorifero.
Per la crema al formaggio:
Mescolate bene il formaggio con lo zucchero e il succo di limone, infine aggiungete la panna montata.
Montaggio del dolce:
Distribuite sul fondo di un bicchiere alcune briciole di frolla bretone, versateci sopra la purea di ananas e riponete in frigorifero fino a che si rassoda. Completare con la crema al formaggio, usando la sacca da pasticciere.
CONSIDERAZIONI PERSONALI
Il procedimento della ricetta è spiegato bene, anche se manca del tutto la resa rispetto al peso degli ingredienti.
Per non trovarmi con sprovvista di qualcosa, ho fatto le dosi come indicato nella ricetta, e con questi pesi ho ottenuto una torta da 22 di diametro e 5 bicchierini monoporzione.
Per me questa ricetta, come spiegazione è:
Ho trovato la frolla esageratamente burrosa, ma comunque si sposa benissimo con l'aspro dell'ananas e il poco zucchero della crema al formaggio!
Pamela
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