Peccati di Gola di Luca Montersino secondo il Cakes Lab Test & Taste

E siamo arrivate alla prima recensione del libro del mese. Ricordo che si tratta di "Peccati di Gola" del maestro pasticciere Luca Montersino.

Ogni membro dello staff ha provato una ricetta del libro e ha dato il suo parere sulla facilità di esecuzione e di comprensione della stessa da parte del lettore, che può non sempre essere un pasticcere provetto.

Il libro presenta una parte iniziale che fa da "cappella" all'opera, nella quale vengono affrontate in generale delle nozioni base su torte da forno, confettura, biscotteria e gelatine di frutta. Si prosegue poi con una suddivisione in otto ricette base, il Pan di Spagna, la Pasta Frolla, la Pasta per bignè, la Pasta sfoglia, la Crema Pasticcera, la Pasta Brioche, la Meringa Italiana e la Daquoise.

Per ognuna di queste ricette base ci sono, oltre alla ricetta stessa, anche una serie di spiegazioni e "trucchi" sulla realizzazione molto utili. Ci sono poi, per ogni sezione una serie di ricette che coinvolgono una o più delle basi. Il tutto è corredato da foto, non solo del risultato finale, ma anche delle fasi intermedie della realizzazione delle ricette, che risultano molto utili.

Ora passiamo alle "dolenti note": fatta la doverosa premessa che i dolci sono ottimi, ci siamo ritrovate più o meno tutte di fronte alle stesse difficoltà:

- le dosi previste negli ingredienti sono nella maggior parte dei casi sbagliate: si trovano dosi di impasti base che sono il doppio o triplo di quelle effettivamente necessarie alla realizzazione della ricetta.

Nel caso di lettori che non hanno gran dimestichezza con la pasticceria, questo significa che il risultato finale potrebbe essere diverso da quello presentato dall'autore nel libro, e deludere le loro aspettative.

- gli ingredienti in alcuni casi sono introvabili, anche in grandi città, costringendo il lettore a ricorrere all'acquisto tramite internet, oppure alla rinuncia.
Complessivamente per noi il libro di Montersino è:

Crostata alla crema cotta ananas e lamponi

La ricetta che ho deciso di provare tra quelle del libro di Luca Montersino "Peccati di Gola" è una crostata con la crema arricchita da frutta sciroppata e frutta fresca: ananas e lamponi, che insieme alla crema devo dire stanno benissimo! 

Questo è il risultato....

La ricetta prevede l'utilizzo della pasta frolla per cui per prima cosa vi metto la ricetta "base" della pasta frolla, ovviamente con queste dosi ne viene molta. Potete ridurre le dosi o congelare quella che non vi serve ed utilizarla a comodo, si conserva benissimo!

Pasta frolla:

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

 

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Crostata alla crema cotta ananas e lamponi
(ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro)

Crema da forno

320 gr di latte intero fresco

160 gr di panna fresca

240 gr zucchero

145 gr tuorli

30 gr fecola di patate

Per la finitura

160 gr di pasta frolla (la ricetta è quella sopra)

40 gr ananas sciroppato

40 gr lamponi

20 gr gelatina neutra

zucchero bucaneve q.b. 

Portate a bollore, se possibile in una pentola di rame stagnata in acciaio, il latte con la panna.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando il latte bolle, unite il composto montato. Frustate il tutto energicamente e portate a cottura.

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza, bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo con la pasta frolla e spianate leggermente con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, lasciando la superficie ad altezza irregolare (questo permetterà una colorazione non del tutto uniforme durante la cottura).

Infine, cuocete in forno a 220° C per 20 minuti.

Fate raffreddare e decorate con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero bucaneve e una parte no, e disponete alcuni pezzetti di ananas sciroppato al centro.

Gelatinate la crema e l'ananas prima di servire.

Considerazioni personali:

Il dolce nel complesso è buono, molto buono, ma... c'è un ma, anzi ce ne sono alcuni.

La prima cosa che mi è saltata all'occhio quando ho letto la ricetta è stata la dose della pasta frolla.... possibile soltanto 160 gr per una tortiera da 20 cm?

Probabilmente per un pasticcere esperto come Montersino va benissimo, ma per noi comuni mortali, pasticceri della domenica o quasi, 160 gr di frolla per una crostata del genere sono decisamente troppo pochi, il risultato è quello che vedete... la frolla si è spaccata e crostata si è rovinata.... con grosso rammarico della sottoscritta....

Altra cosa piuttosto strana sono le dosi della frutta: 40 gr di ananas sciroppato sono 1 fettina. 

Quindi secondo lui dentro alla crostata va messa solo una fettina di ananas sciroppato, a me è sembrata una dose piuttosto scarsa.

I 40 gr di lamponi, poi, non sono neanche lontanamente sufficienti a guarnire la torta nel modo mostrato sul suo libro e sul sito di peccati di gola (qui).

Per avere un effetto simile al suo ne ho messi circa 200 gr.

Altra questione delicata:  la cottura.

Nella ricetta si indicano 20 min. di cottura a 220°.

Ho provato a seguire alla lettera quanto indicato: dopo 10 min. la frolla e la crema erano decisamente molto colorite, ho abbassato quindi leggermente (poco sopra a 200°) e dopo circa 20/22 min. ho spento il forno.

La frolla, pur sottile, non era sufficientemente cotta però.

Infine, ma (forse) è questione di gusti, la crema pur essendo davvero buona, è veramente molto dolce.

Visto il risultato niente affatto soddisfacente ho voluto rifare la crostata, modificando alcune cose... e questo è il risultato....

Sul mio blog (qui) trovate le dosi che ho usato per questa mia versione e le mie impressioni.

Per me questa ricetta è......

 Valeria
Torte delle mie brame

Krapfen alla crema

Ed ecco giunto anche il mio turno per la prima ricetta per il Cakes Lab, come presto vi accorgerete sono forse, tra le cinque, quella con meno dimestichezza con la pasticceria, ed ho una grande passione per i lievitati, per cui i krapfen mi sono sembrati la scelta più giusta. Partiamo con ordine ed andiamo a dare la ricetta completa!

KRAPFEN ALLA CREMA

Ingredienti per 20 krapfen:

300 gr di farina forte

80 gr zucchero

220 gr uova

80 gr burro

10 gr di lievito di birra

2 gr sale

0,5 gr di olio essenziale di limone

1/2 bacca di vaniglia bourbon

300 gr di crema pasticciera

olio extravergine di oliva (oppure strutto)

Procedimento:

Cominciamo dalla crema pasticciera:

Ingredienti per 1,6 kg di crema:

800 gr latte intero fresco

200 gr panna fresca

300 gr tuorli

300 gr zucchero

35 gr amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia ed infine, l'amido di mais e l'amido di riso. 

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. 

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con la frusta.

 Fate raffreddare velocemente la crema in un bagno maria di acqua e ghiaccio, oppure nel freezer, dopo averla coperta con la pellicola.

E mentre la crema si raffredda dedichiamoci ai krapfen:

Versate la farina nella planetaria, aggiungete lo zucchero, il lievito di birra, gli aromi e metà delle uova e impastate. Non appena le uova sono incorporate e l'impasto inizia a prendere nervo, unite poco alla volta le uova rimaste. Lasciate lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo; a questo punto unite poco alla volta il burro in pomata e terminate con il sale.

Modellate l'impasto in un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigo. Quando sarà freddato, levatelo, stendetelo su una spianatoia infarinata a uno spessore di circa 2 cm e, con un coppapasta, ritagliate tanti dischi di 5-6 cm di diametro.

disponete i dischi su una teglia infarinata, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 1 ora e mezza in un ambiente tiepido (30°C). Scaldate l'olio a 160° in una larga padella e friggeteci i dischi di pasta, pochi alla volta.

Girateli a metà cottura e, man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina, tamponandoli leggermente.

Passateli nello zucchero e, servendovi di una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, farciteli con la crema pasticciera.

Considerazioni personali:

Per quanto riguarda la crema pasticciera ho seguito fedelmente la ricetta, con il risultato che la crema è risultata un po' grumosa ed ho dovuto ricorrere all'aiuto del minipimer per farla tornare liscia e vellutata. Incuriosita sono andata a cercare i video dove lo stesso Maestro Montersino spiegava come andava realizzata la sua crema: nel video viene spiegato di unire al latte la montata di uova raggiunto il bollore ma di NON girare il composto, attendere che la montata di uova si riscaldi e solo allora, quando la crema si sarà praticamente già quasi addensata, FUORI DAL FUOCO si potrà girare delicatamente con la frusta e la crema risulterà liscia come seta.

In effetti, quando ho rifatto la crema successivamente (perché è veramente buonissima), ho seguito le sue indicazioni e la crema è riuscita alla perfezione :)

Nella realizzazione dei krapfen non ho avuto nessun tipo di problema, è tutto filato liscio come l'olio. La ricetta, oltre ad essere buonissima, era anche ben spiegata...

Per me questa ricetta è:

Coppe di Mandorle e Moscato

Ed ecco finalmente la mia prima ricetta testata e assaggiata per il Cakes Lab.
E' un dolce monoporzione che comprende varie preparazioni da comporre insieme.

COPPE DI MANDORLE E MOSCATO

ingredienti per 6 persone

per la Chantilly alle mandorle:

200 g di crema pasticcera alla vaniglia

300 g di panna montata

40 g di mandorle in pasta per gelato

per la Gelée di moscato:

3,2 dl di moscato

65 g di miele

10 g di colla di pesce in fogli

per la finitura:

240 g di pan di Spagna

1,6 dl di moscato

50 g di salsa al caramello (già pronta)

30 g di mandorle a scaglie

Prima di tutto il Pan di Spagna...

Pan di Spagna

ingredienti della ricetta base per 2 tortiere da 18 cm di diametro

250 g di uova intere

175 g di zucchero

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

1 bacca di Vaniglia bourbon

Per la ricetta ho utilizzato la metà per ottenere i 240 g che occorrono

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Mettete nella planetaria le uova scaldate e montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliete dalla planetaria e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto dal basso verso l'alto.

Versate il composto ottenuto, immediatamente negli stampi imburrati e infarinati

Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Mie osservazioni: per ottenere i 240 g di pan di spagna per la ricetta da testare ho provato con successo a utilizzare metà degli ingredienti ma credo che non sarebbe male indicare  la proporzione di ingredienti da utilizzare con la ricetta base.

CREMA PASTICCERA

 ricetta base per 1,6 kg di crema pasticcera
800 g di latte intero fresco

300 g di panna fresca

300 g di tuorli

300 g di zucchero

35 g di amido di mais

35 g di amido di riso
1/2 di bacca di vaniglia bourbon

Ingredienti in proporzione per 200 g 

100 g di latte intero fresco

25 g di panna fresca

38 g di tuorli

38 g di zucchero

4,4 g di amido di mais

4,4 g di amido di riso
1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.

Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

Mie osservazioni: Dato che la ricetta base è per una grossa quantità di crema (1,6 kg !!!).. ero molto titubante a gestire insieme queste piccole quantità che occorrono per la piccolissima dose di pasticcera che occorre nella ricetta ma ho ottenuto una buonissima crema pasticcera. 

Ed ora le nostre coppe:

Per la Chantilly alle mandorle: Prendete una ciotola capiente, versatevi la crema pasticcera e incorporate, mescolando con delicatezza e dal basso verso l'alto, la panna montata. Insaporite la crema Chantilly che avrete così ottenuto con la pasta di mandorle per gelato (si tratta di una pasta più fluida rispetto al marzapane o alla pasta di mandorle).
Per la gelée di moscato:ammollate la colla di pesce in acqua tiepida e strizzatela. Scaldate il miele e scioglietevi dentro la colla di pesce. Unite il moscato e mescolate bene. Versate metà della gelée in un contenitore di plastica e riponetela in frigo per un paio di ore a gelificare e tenete invece l'atra metà fuori dal frigorifero per lavorarla subito.
Per la finitura: mettete sul fondo dei bicchieri alcuni tocchetti di Pan di Spagna inzuppato con del moscato e stendeteci sopra uno strato di chantilly alle mandorle. Poi uno di mandorle a scaglie e poi uno di gelée di moscato. Riponete in frigo in modo che la gelée possa solidificarsi. Fatto ciò, realizzate nuovamente un altro strato di chantilly alle mandorle. Coprite la superfice con la salsa al caramello e decorate con la tartare di gelée di moascato, precedentemente rappresa in frigorifero. Guarnite con delle mandorle tostate e affettate

Mie osservazioni sul procedimento: 
-il moscato dedicato alla finitura è davvero poco a mio parere ed ho triplicato la dose così da poter inumidire davvero i tocchetti di pan di Spagna, che resta comunque piacevole perchè trovandosi sul fondo si inumidisce in bocca con la chantilly.
-Sciogliere bene la colla di pesce perché a me è accaduto di trovare in 2 coppe su 6 un grumo molto duro di gelatina.

 

La Chantilly alle mandorle è deliziosa e l'unione con il moscato e il caramello rende tutto davvero squisito.
Il dolce è stato molto apprezzato in famiglia ed il mio giudizio finale è positivo, nonostante credo che la chiarezza sulle dosi sia fondamentale per incoraggiare un lettore a provare una ricetta. Quindi, detta la mia unica osservazione generale, direi che la faccina giusta sia questa:

Carla 

www.mestololilla.blogspot.it

Crostata di Lamponi con Chibouste alla Vaniglia

Eccomi arrivata finalmente alla mia inaugurazione del Cakes Lab, come avete già appreso il libro che abbiamo scelto di provare è stato PECCATI DI GOLA di Luca Montersino.

Conoscevo già questo pasticcere e avevo già provato alcune sue ricette per cui sono stata entusiasta della scelta e mi sono subito messa a spulciare il libro alla ricerca della ricetta adatta a me ... devo ammettere che le foto sono tutte belle e facevano venire voglia di provarle tutte, anche se leggendo le ricette mi sono subito imbattuta in un piccolo problema ... io abito in un paesino e alcuni ingredienti citati nel libro sono per me introvabili!!!

Dopo una lunga selezione, ho deciso di provare la CROSTATA DI LAMPONI CON CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA. Sono stata fortemente ispirata dalla Chibouste una crema di cui avevo sentito parlare per la prima volta solo qualche mese fa ...

Ma veniamo alla ricetta! 

CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA

Ingredienti (per 12 persone)

per la chibouste alla vaniglia 
500 g Crema pasticciera

8 g Colla di pesce in fogli

1 bacca Vaniglia bourbon

300 g Zucchero

60 g Acqua

175 g Albumi 

Per la finitura 

1 kg pasta frolla

200 g lamponi

gelatina neutra q.b.

Per prima cosa preparare la pasta frolla.

PASTA FROLLA
Ingredienti (per 2,160 kg di pasta frolla) 

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon*

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia

 

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Dopo aver preparato la frolla procediamo con la realizzazione della crema pasticcera

CREMA PASTICCERA

Ingredienti (per 1,6 kg di crema pasticcera)

800 g di latte intero fresco

300 g di panna fresca

300 g di tuorli

300 g di zucchero

35 g di amido di mais

35 g di amido di riso*

1/2 di bacca di vaniglia bourbon**

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.

Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.***

*in nessun supermercato della zona ho trovato l'amido di riso per cui l'ho sostituito con l'amido di mais
**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia
***non ho fatto questo passaggio perchè per la chibouste viene richiesta la crema ancora calda


Ecco quindi la ricetta vera e propria ...

1. Scaldate la crema pasticcera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Fate cuocere con l'acqua 200 g di zucchero a 121° C, e versatelo poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avrete montato con 100 g di zucchero. Infine, unite alla meringa, la crema pasticcera ancora calda.

 

2.  Stendete la pasta frolla e rivestire uno stampo da 22 cm di diametro, quindi bucherellare il fondo

e fate cuocere in bianco (ovvero senza ripieno) in forno a 180° c per 15 minuti circa.

 

 Una volta fredda riempite la base con i lamponi.

Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi. Terminate coprendo la torta con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac poche munito di una bocchetta grande liscia.

Fiammeggiate con il cannello, quindi congelate lucidate con la gelatina neutra.
... ecco io non ho eseguito nessuna della due operazioni, o meglio, il cannello non ce l'ho, ma tra i consigli del pasticcere c'è scritto "in mancanza del cannello, per dorare la superficie della crema chibouste sulla crostata, potete infornare il dolce per qualche secondo a una temperatura molto alta sotto il grill" ... bhè guardate il risultato

 ... per fortuna ho rimediato!

  Note:

- le ricette delle basi, in questo caso pasta frolla e crema pasticcera, si trovano a inzio libro, sono spiegate davvero bene con tanto di fotografie dei vari passaggi.

- 1kg di pasta frolla è davvero un'esagerazione, io ne ho preprarata 500gr ovvero la metà e con quella ho preparato ben 2 basi da 22 cm! 

- Ho cotto la pasta frolla per 20 minuti anzichè 15 perchè era ancora molto chiara, ma le indicazioni sono soggettive, dipende sempre dal nostro forno. 

- Quando si unisce la meringa alla crema pasticcera bisogna porre molta attenzione, bisogna mescolare dolcemente dal basso verso l'alto ... bhè questo dovrebbe essere scritto ... non basta dire unire.

- Con le dosi di chibouste indicate ho realizzato 2 torte!

- 200 gr di lamponi non mi sono bastati per riempire la base, ne ho usati 250 gr. 

- Infine direi che passare la torta sotto al grill NON è una buona idea!!!

Ribadisco che questo è un dolce divino, assolutamente da provare ...la pasta frolla è croccantissima e metterci i lamponi direttamente a contatto la fa rimanere tale. La crema è soffice quasi come una mousse e poichè è molto dolce si sposa perfettamente con l'acidulo dei lamponi, peccato che la ricetta, soprattutto per quel che riguarda le dosi, andrebbe riscritta.

Il mio voto per le spiegazioni è questo

... però lasciatemi mettere anche questa faccina per il risultato ... e il giudizio non è soltanto il mio, se siete curiosi vi aspetto QUI! 

Letizia 

www.vogliadicucina.blogspot.it

Profiterol Tiramisù

Inizia l'avventura del CAKES LAB, e inizia proprio da un pasticciere che a me sta molto a cuore LUCA MONTERSINO con il suo libro PECCATI DI GOLA.

Non è stato facile scegliere tra le varie ricette, ma quando ho visto la pasta per bignè non ho avuto dubbi...PROFITEROL TIRAMISU una versione del tiramisu che non mi dispiaceva affatto!

PROFITEROL TIRAMISU

Ingredienti per 8-10 persone:

Per la chantilly al caffè:

1 kg di panna fresca

500 g di crema pasticciera

15 g i colla di pesce

100g di caffè espresso

10g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone:

250 g di mascarpone

250g di panna

150g di crema pasticciera

80 g di zucchero al velo

Per la finitura:

200g di pasta Bignè

20g di cacao

200g di cioccolato al 70%

Procedimento:

Cominciamo dalla Pasta per Bignè:

Ingredienti:

185 g di acqua

165g di burro

175g di farina 00

25 g di latte intero fresco

210g di uova intere

un pizzico di sale

Mettere a bollire acqua, burro, sale e latte, una volta che il composto bolle buttare tutta in una volta la farina e girare, lasciar asciugare sul fuoco, ovvero fino a quando il composto non si stacca bene dalle pareti del pentolino.

Trasferire il composto nella planetaria dotata di gancio a foglia e aggiungere le uova una alla volta e amalgamare.

Mettere il composto in una sacca e modellare i bignè su una teglia imburrata.

Infornare a 220°C a forno statico per 10-12 minuti.

E' l'ora della Crema Pasticciera:

Ingredienti:

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero

17 g di amido di mais

17 g di amido di riso

1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Mettere a bollire in un pentolino latte panna e guscio della bacca.

Trasferire i semi nella ciotola della planetaria e unire tuorli e zucchero e montare con la frusta, una volta che il composto è raddoppiato aggiungere gli amidi e continuare a montare.

Appena il latte e la panna sono a bollore inserire il composto di uova zucchero e amidi e aspettare che  tutto bolla di nuovo, a quel punto girare per circa 10 secondi.

E ora il Profiterol...

Per la chantilly al caffè:

Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua per circa 10 minuti.

Stemperare un po' di crema pasticciera al microonde e scioglierci la colla di pesce, versare il caffè espresso nel quale è stato precedentemente sciolto anche il caffè solubile  e aggiungere la parte di pasticciera fredda.

Nel frattempo montare la panna e unirla alla crema precedente molto delicatamente facendo attenzione a non smontare tutto.

Coprire con la pellicola e conservare in frigo.

Per la glassa al mascarpone:

Unire la pasticciera con lo zucchero al velo e poi amalgamare il mascarpone.

Infine unire la panna fresca liquida senza girare troppo velocemente per evitare di incorporare aria.

Montiamo il profiterol!

Riempire i bignè con la chantilly al caffè e glassarli nella glassa al mascarpone con l'aiuto di due forchette.

Impilarle i bignè uno sopra l'altro e spolverare con cacao e scaglie di cioccolato fondente.

Considerazioni personali:

La spiegazione della ricetta non è molto dettagliata, ma non sono creme difficili da fare,  sia la pasta bignè che la crema pasticciera invece sono spiegate bene e hanno delle sezioni del libro dedicate.

Nella ricetta del profiterol c'è scritto di congelare i bignè farciti, per maggior chiarezza sono dovuta  andare a cercare il video della ricetta su alicetv, e li di congelare non ne parla proprio quindi ho scelto per tralasciare il passaggio.

Qualche giorno dopo, però, ho scoperto che congelare i bignè aiuta ad amalgamare bene i sapori.

La quantità di chantilly al caffè è esagerata, la metà basta (e i bignè li ho riempiti eh!!)

Per la finitura sono previsti 200g di cioccolato fondente per presentarla in un cilindro modellato con il cioccolato fondente, io ho preferito presentarlo su un vassoio, anche se la presentazione del Maestro è davvero bellissima!

Nel complesso è una ricetta buonissima, è tutto molto delicato e i bignè si sciolgono in bocca.

Per me questa ricetta è:

Pamela
Pamcakes

Il libro del mese di Aprile è....

Eccoci arrivati a svelare il libro da cui abbiamo tratto le ricette di questo primo mese di Cakes Lab....

Per prima cosa vi dico che l'autore è un pasticcere famoso, che dico, famosissimo, autore di un sacco di libri di successo, ha partecipato ed ha condotto diverse trasmissioni televisive, ha una sua pasticceria ad Alba.... avete indovinato di chi sto parlando?

Luca Montersino!

Il libro, scelto tra i tanti da lui pubblicati, contiene ricette di tipo differente: dalle preparazioni di base (pan di spagna, pasta frolla, pasta sfoglia, meringa italiana ecc...) alle crostate, dolci al cucchiaio, lievitati, semifreddi ed altre delizie... 

Il libro in questione è "Peccati di Gola", noi abbiamo deciso di provare queste ricette:

Carla di Mestolo lilla ha provato le "Coppe di mandorle e moscato"

Claudia di Il peperone crusco ha provato i "Krapfen alla crema"

Letizia di Letizia in cucina ha provato la "Crostata con lamponi e chibouste alla vaniglia"

Pamela di Pamcakes ha provato il "Profitterol tiramisù"

Valeria di Torte delle mie brame ha provato la "Crostata con crema cotta ananas e lamponi"

Se anche voi avete provato delle ricette di Luca Montersino tratte da questo libro fateci sapere le vostre impressioni sulla nostra pagina Facebook e "metteteci la faccina"! 

Come è venuta la ricetta che avete provato?

Molto bene?

Bene?

Così così?

avete gridato Aiuto!?

o è stato un Disastro?

Aspettiamo i vostri commenti....

...e a presto con la prima ricetta provata da noi e la nostra faccina... quale sarà?