Profiterol Tiramisù

Inizia l'avventura del CAKES LAB, e inizia proprio da un pasticciere che a me sta molto a cuore LUCA MONTERSINO con il suo libro PECCATI DI GOLA.

Non è stato facile scegliere tra le varie ricette, ma quando ho visto la pasta per bignè non ho avuto dubbi...PROFITEROL TIRAMISU una versione del tiramisu che non mi dispiaceva affatto!

PROFITEROL TIRAMISU

Ingredienti per 8-10 persone:

Per la chantilly al caffè:

1 kg di panna fresca

500 g di crema pasticciera

15 g i colla di pesce

100g di caffè espresso

10g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone:

250 g di mascarpone

250g di panna

150g di crema pasticciera

80 g di zucchero al velo

Per la finitura:

200g di pasta Bignè

20g di cacao

200g di cioccolato al 70%

Procedimento:

Cominciamo dalla Pasta per Bignè:

Ingredienti:

185 g di acqua

165g di burro

175g di farina 00

25 g di latte intero fresco

210g di uova intere

un pizzico di sale

Mettere a bollire acqua, burro, sale e latte, una volta che il composto bolle buttare tutta in una volta la farina e girare, lasciar asciugare sul fuoco, ovvero fino a quando il composto non si stacca bene dalle pareti del pentolino.

Trasferire il composto nella planetaria dotata di gancio a foglia e aggiungere le uova una alla volta e amalgamare.

Mettere il composto in una sacca e modellare i bignè su una teglia imburrata.

Infornare a 220°C a forno statico per 10-12 minuti.

E' l'ora della Crema Pasticciera:

Ingredienti:

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero

17 g di amido di mais

17 g di amido di riso

1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Mettere a bollire in un pentolino latte panna e guscio della bacca.

Trasferire i semi nella ciotola della planetaria e unire tuorli e zucchero e montare con la frusta, una volta che il composto è raddoppiato aggiungere gli amidi e continuare a montare.

Appena il latte e la panna sono a bollore inserire il composto di uova zucchero e amidi e aspettare che  tutto bolla di nuovo, a quel punto girare per circa 10 secondi.

E ora il Profiterol...

Per la chantilly al caffè:

Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua per circa 10 minuti.

Stemperare un po' di crema pasticciera al microonde e scioglierci la colla di pesce, versare il caffè espresso nel quale è stato precedentemente sciolto anche il caffè solubile  e aggiungere la parte di pasticciera fredda.

Nel frattempo montare la panna e unirla alla crema precedente molto delicatamente facendo attenzione a non smontare tutto.

Coprire con la pellicola e conservare in frigo.

Per la glassa al mascarpone:

Unire la pasticciera con lo zucchero al velo e poi amalgamare il mascarpone.

Infine unire la panna fresca liquida senza girare troppo velocemente per evitare di incorporare aria.

Montiamo il profiterol!

Riempire i bignè con la chantilly al caffè e glassarli nella glassa al mascarpone con l'aiuto di due forchette.

Impilarle i bignè uno sopra l'altro e spolverare con cacao e scaglie di cioccolato fondente.

Considerazioni personali:

La spiegazione della ricetta non è molto dettagliata, ma non sono creme difficili da fare,  sia la pasta bignè che la crema pasticciera invece sono spiegate bene e hanno delle sezioni del libro dedicate.

Nella ricetta del profiterol c'è scritto di congelare i bignè farciti, per maggior chiarezza sono dovuta  andare a cercare il video della ricetta su alicetv, e li di congelare non ne parla proprio quindi ho scelto per tralasciare il passaggio.

Qualche giorno dopo, però, ho scoperto che congelare i bignè aiuta ad amalgamare bene i sapori.

La quantità di chantilly al caffè è esagerata, la metà basta (e i bignè li ho riempiti eh!!)

Per la finitura sono previsti 200g di cioccolato fondente per presentarla in un cilindro modellato con il cioccolato fondente, io ho preferito presentarlo su un vassoio, anche se la presentazione del Maestro è davvero bellissima!

Nel complesso è una ricetta buonissima, è tutto molto delicato e i bignè si sciolgono in bocca.

Per me questa ricetta è:

Pamela
Pamcakes