Ed ecco finalmente la mia prima ricetta testata e assaggiata per il Cakes Lab.
E' un dolce monoporzione che comprende varie preparazioni da comporre insieme.
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Per la ricetta ho utilizzato la metà per ottenere i 240 g che occorrono
E' un dolce monoporzione che comprende varie preparazioni da comporre insieme.
COPPE DI MANDORLE E MOSCATO
ingredienti per 6 persone
per la Chantilly alle mandorle:
200 g di crema pasticcera alla vaniglia
300 g di panna montata
40 g di mandorle in pasta per gelato
per la Gelée di moscato:
3,2 dl di moscato
65 g di miele
10 g di colla di pesce in fogli
per la finitura:
240 g di pan di Spagna
1,6 dl di moscato
50 g di salsa al caramello (già pronta)
30 g di mandorle a scaglie
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Prima di tutto il Pan di Spagna...
Pan di Spagna
ingredienti della ricetta base per 2 tortiere da 18 cm di diametro
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di Vaniglia bourbon
Per la ricetta ho utilizzato la metà per ottenere i 240 g che occorrono
In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C.
Mettete nella planetaria le uova scaldate e montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla planetaria e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto dal basso verso l'alto.
Versate il composto ottenuto, immediatamente negli stampi imburrati e infarinati
Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Mie osservazioni: per ottenere i 240 g di pan di spagna per la ricetta da testare ho provato con successo a utilizzare metà degli ingredienti ma credo che non sarebbe male indicare la proporzione di ingredienti da utilizzare con la ricetta base.
CREMA PASTICCERA
ricetta base per 1,6 kg di crema pasticcera
800 g di latte intero fresco
800 g di latte intero fresco
300 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 di bacca di vaniglia bourbon
1/2 di bacca di vaniglia bourbon
Ingredienti in proporzione per 200 g
100 g di latte intero fresco
25 g di panna fresca
38 g di tuorli
38 g di zucchero
4,4 g di amido di mais
4,4 g di amido di riso
1/4 di bacca di vaniglia bourbon
1/4 di bacca di vaniglia bourbon
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.
Mie osservazioni: Dato che la ricetta base è per una grossa quantità di crema (1,6 kg !!!).. ero molto titubante a gestire insieme queste piccole quantità che occorrono per la piccolissima dose di pasticcera che occorre nella ricetta ma ho ottenuto una buonissima crema pasticcera.
Ed ora le nostre coppe:
Per la Chantilly alle mandorle: Prendete una ciotola capiente, versatevi la crema pasticcera e incorporate, mescolando con delicatezza e dal basso verso l'alto, la panna montata. Insaporite la crema Chantilly che avrete così ottenuto con la pasta di mandorle per gelato (si tratta di una pasta più fluida rispetto al marzapane o alla pasta di mandorle).
Per la gelée di moscato:ammollate la colla di pesce in acqua tiepida e strizzatela. Scaldate il miele e scioglietevi dentro la colla di pesce. Unite il moscato e mescolate bene. Versate metà della gelée in un contenitore di plastica e riponetela in frigo per un paio di ore a gelificare e tenete invece l'atra metà fuori dal frigorifero per lavorarla subito.
Per la finitura: mettete sul fondo dei bicchieri alcuni tocchetti di Pan di Spagna inzuppato con del moscato e stendeteci sopra uno strato di chantilly alle mandorle. Poi uno di mandorle a scaglie e poi uno di gelée di moscato. Riponete in frigo in modo che la gelée possa solidificarsi. Fatto ciò, realizzate nuovamente un altro strato di chantilly alle mandorle. Coprite la superfice con la salsa al caramello e decorate con la tartare di gelée di moascato, precedentemente rappresa in frigorifero. Guarnite con delle mandorle tostate e affettate
Mie osservazioni sul procedimento:
-il moscato dedicato alla finitura è davvero poco a mio parere ed ho triplicato la dose così da poter inumidire davvero i tocchetti di pan di Spagna, che resta comunque piacevole perchè trovandosi sul fondo si inumidisce in bocca con la chantilly.
-Sciogliere bene la colla di pesce perché a me è accaduto di trovare in 2 coppe su 6 un grumo molto duro di gelatina.
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La Chantilly alle mandorle è deliziosa e l'unione con il moscato e il caramello rende tutto davvero squisito.
Il dolce è stato molto apprezzato in famiglia ed il mio giudizio finale è positivo, nonostante credo che la chiarezza sulle dosi sia fondamentale per incoraggiare un lettore a provare una ricetta. Quindi, detta la mia unica osservazione generale, direi che la faccina giusta sia questa:
Mie osservazioni: Dato che la ricetta base è per una grossa quantità di crema (1,6 kg !!!).. ero molto titubante a gestire insieme queste piccole quantità che occorrono per la piccolissima dose di pasticcera che occorre nella ricetta ma ho ottenuto una buonissima crema pasticcera.
Ed ora le nostre coppe:
Per la Chantilly alle mandorle: Prendete una ciotola capiente, versatevi la crema pasticcera e incorporate, mescolando con delicatezza e dal basso verso l'alto, la panna montata. Insaporite la crema Chantilly che avrete così ottenuto con la pasta di mandorle per gelato (si tratta di una pasta più fluida rispetto al marzapane o alla pasta di mandorle).
Per la gelée di moscato:ammollate la colla di pesce in acqua tiepida e strizzatela. Scaldate il miele e scioglietevi dentro la colla di pesce. Unite il moscato e mescolate bene. Versate metà della gelée in un contenitore di plastica e riponetela in frigo per un paio di ore a gelificare e tenete invece l'atra metà fuori dal frigorifero per lavorarla subito.
Per la finitura: mettete sul fondo dei bicchieri alcuni tocchetti di Pan di Spagna inzuppato con del moscato e stendeteci sopra uno strato di chantilly alle mandorle. Poi uno di mandorle a scaglie e poi uno di gelée di moscato. Riponete in frigo in modo che la gelée possa solidificarsi. Fatto ciò, realizzate nuovamente un altro strato di chantilly alle mandorle. Coprite la superfice con la salsa al caramello e decorate con la tartare di gelée di moascato, precedentemente rappresa in frigorifero. Guarnite con delle mandorle tostate e affettate
Mie osservazioni sul procedimento:
-il moscato dedicato alla finitura è davvero poco a mio parere ed ho triplicato la dose così da poter inumidire davvero i tocchetti di pan di Spagna, che resta comunque piacevole perchè trovandosi sul fondo si inumidisce in bocca con la chantilly.
-Sciogliere bene la colla di pesce perché a me è accaduto di trovare in 2 coppe su 6 un grumo molto duro di gelatina.
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La Chantilly alle mandorle è deliziosa e l'unione con il moscato e il caramello rende tutto davvero squisito.
Il dolce è stato molto apprezzato in famiglia ed il mio giudizio finale è positivo, nonostante credo che la chiarezza sulle dosi sia fondamentale per incoraggiare un lettore a provare una ricetta. Quindi, detta la mia unica osservazione generale, direi che la faccina giusta sia questa:
Carla
Devono essere davvero deliziose! Sanno di estate!!! Belle!
RispondiEliminaLa Chantilly alle mandorle è SPETTACOLARE..tra caramello e moscato poi ...slurp!
EliminaSono bellissime da vedere ma soprattutto buonissime da gustare, la crema spettacolare!!! Brava :-)
RispondiEliminagrazie Stefy :)))... che emozione avervi lasciato a bocca aperta ...Dopo tante tortine è la prima volta che cerco di deliziarvi con un dolce al cucchiaio :)
EliminaLa chantilly di Montersino sarà una farcitura nelle mie prossime torte!!!!
Fantastiche!!! Bravissima :-)
RispondiEliminaGrazie!!!! :))))
EliminaBravissima'!!!!!!!!🐞
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