Krapfen alla crema

Ed ecco giunto anche il mio turno per la prima ricetta per il Cakes Lab, come presto vi accorgerete sono forse, tra le cinque, quella con meno dimestichezza con la pasticceria, ed ho una grande passione per i lievitati, per cui i krapfen mi sono sembrati la scelta più giusta. Partiamo con ordine ed andiamo a dare la ricetta completa!

KRAPFEN ALLA CREMA

Ingredienti per 20 krapfen:

300 gr di farina forte

80 gr zucchero

220 gr uova

80 gr burro

10 gr di lievito di birra

2 gr sale

0,5 gr di olio essenziale di limone

1/2 bacca di vaniglia bourbon

300 gr di crema pasticciera

olio extravergine di oliva (oppure strutto)

Procedimento:

Cominciamo dalla crema pasticciera:

Ingredienti per 1,6 kg di crema:

800 gr latte intero fresco

200 gr panna fresca

300 gr tuorli

300 gr zucchero

35 gr amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia ed infine, l'amido di mais e l'amido di riso. 

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. 

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con la frusta.

 Fate raffreddare velocemente la crema in un bagno maria di acqua e ghiaccio, oppure nel freezer, dopo averla coperta con la pellicola.

E mentre la crema si raffredda dedichiamoci ai krapfen:

Versate la farina nella planetaria, aggiungete lo zucchero, il lievito di birra, gli aromi e metà delle uova e impastate. Non appena le uova sono incorporate e l'impasto inizia a prendere nervo, unite poco alla volta le uova rimaste. Lasciate lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo; a questo punto unite poco alla volta il burro in pomata e terminate con il sale.

Modellate l'impasto in un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigo. Quando sarà freddato, levatelo, stendetelo su una spianatoia infarinata a uno spessore di circa 2 cm e, con un coppapasta, ritagliate tanti dischi di 5-6 cm di diametro.

disponete i dischi su una teglia infarinata, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 1 ora e mezza in un ambiente tiepido (30°C). Scaldate l'olio a 160° in una larga padella e friggeteci i dischi di pasta, pochi alla volta.

Girateli a metà cottura e, man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina, tamponandoli leggermente.

Passateli nello zucchero e, servendovi di una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, farciteli con la crema pasticciera.

Considerazioni personali:

Per quanto riguarda la crema pasticciera ho seguito fedelmente la ricetta, con il risultato che la crema è risultata un po' grumosa ed ho dovuto ricorrere all'aiuto del minipimer per farla tornare liscia e vellutata. Incuriosita sono andata a cercare i video dove lo stesso Maestro Montersino spiegava come andava realizzata la sua crema: nel video viene spiegato di unire al latte la montata di uova raggiunto il bollore ma di NON girare il composto, attendere che la montata di uova si riscaldi e solo allora, quando la crema si sarà praticamente già quasi addensata, FUORI DAL FUOCO si potrà girare delicatamente con la frusta e la crema risulterà liscia come seta.

In effetti, quando ho rifatto la crema successivamente (perché è veramente buonissima), ho seguito le sue indicazioni e la crema è riuscita alla perfezione :)

Nella realizzazione dei krapfen non ho avuto nessun tipo di problema, è tutto filato liscio come l'olio. La ricetta, oltre ad essere buonissima, era anche ben spiegata...

Per me questa ricetta è: