Cakes Lab Test&Taste: Crostata di Lamponi con Chibouste alla Vaniglia

Eccomi arrivata finalmente alla mia inaugurazione del Cakes Lab, come avete già appreso il libro che abbiamo scelto di provare è stato PECCATI DI GOLA di Luca Montersino.

Conoscevo già questo pasticcere e avevo già provato alcune sue ricette per cui sono stata entusiasta della scelta e mi sono subito messa a spulciare il libro alla ricerca della ricetta adatta a me ... devo ammettere che le foto sono tutte belle e facevano venire voglia di provarle tutte, anche se leggendo le ricette mi sono subito imbattuta in un piccolo problema ... io abito in un paesino e alcuni ingredienti citati nel libro sono per me introvabili!!!

Dopo una lunga selezione, ho deciso di provare la CROSTATA DI LAMPONI CON CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA. Sono stata fortemente ispirata dalla Chibouste una crema di cui avevo sentito parlare per la prima volta solo qualche mese fa ...

Ma veniamo alla ricetta!

CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA

Ingredienti (per 12 persone)

per la chibouste alla vaniglia
500 g Crema pasticciera

8 g Colla di pesce in fogli

1 bacca Vaniglia bourbon

300 g Zucchero

60 g Acqua

175 g Albumi

Per la finitura

1 kg pasta frolla

200 g lamponi

gelatina neutra q.b.

Per prima cosa preparare la pasta frolla.

PASTA FROLLA
Ingredienti (per 2,160 kg di pasta frolla)

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon*

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Dopo aver preparato la frolla procediamo con la realizzazione della crema pasticcera

CREMA PASTICCERA

Ingredienti (per 1,6 kg di crema pasticcera)

800 g di latte intero fresco

300 g di panna fresca

300 g di tuorli

300 g di zucchero

35 g di amido di mais

35 g di amido di riso*

1/2 di bacca di vaniglia bourbon**

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.

Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.***

*in nessun supermercato della zona ho trovato l'amido di riso per cui l'ho sostituito con l'amido di mais
**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia
***non ho fatto questo passaggio perchè per la chibouste viene richiesta la crema ancora calda

Ecco quindi la ricetta vera e propria ...

1. Scaldate la crema pasticcera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Fate cuocere con l'acqua 200 g di zucchero a 121° C, e versatelo poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avrete montato con 100 g di zucchero. Infine, unite alla meringa, la crema pasticcera ancora calda.

2. Stendete la pasta frolla e rivestire uno stampo da 22 cm di diametro, quindi bucherellare il fondo

e fate cuocere in bianco (ovvero senza ripieno) in forno a 180° c per 15 minuti circa.

Una volta fredda riempite la base con i lamponi.

Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi. Terminate coprendo la torta con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac poche munito di una bocchetta grande liscia.

Fiammeggiate con il cannello, quindi congelate lucidate con la gelatina neutra.
... ecco io non ho eseguito nessuna della due operazioni, o meglio, il cannello non ce l'ho, ma tra i consigli del pasticcere c'è scritto "in mancanza del cannello, per dorare la superficie della crema chibouste sulla crostata, potete infornare il dolce per qualche secondo a una temperatura molto alta sotto il grill" ... bhè guardate il risultato

... per fortuna ho rimediato!

Note:

- le ricette delle basi, in questo caso pasta frolla e crema pasticcera, si trovano a inzio libro, sono spiegate davvero bene con tanto di fotografie dei vari passaggi.

- 1kg di pasta frolla è davvero un'esagerazione, io ne ho preprarata 500gr ovvero la metà e con quella ho preparato ben 2 basi da 22 cm!

- Ho cotto la pasta frolla per 20 minuti anzichè 15 perchè era ancora molto chiara, ma le indicazioni sono soggettive, dipende sempre dal nostro forno.

- Quando si unisce la meringa alla crema pasticcera bisogna porre molta attenzione, bisogna mescolare dolcemente dal basso verso l'alto ... bhè questo dovrebbe essere scritto ... non basta dire unire.

- Con le dosi di chibouste indicate ho realizzato 2 torte!

- 200 gr di lamponi non mi sono bastati per riempire la base, ne ho usati 250 gr.

- Infine direi che passare la torta sotto al grill NON è una buona idea!!!

Ribadisco che questo è un dolce divino, assolutamente da provare ...la pasta frolla è croccantissima e metterci i lamponi direttamente a contatto la fa rimanere tale. La crema è soffice quasi come una mousse e poichè è molto dolce si sposa perfettamente con l'acidulo dei lamponi, peccato che la ricetta, soprattutto per quel che riguarda le dosi, andrebbe riscritta.

Il mio voto per le spiegazioni è questo