Cakes Lab Test&Taste: Crostata alla crema cotta ananas e lamponi

La ricetta che ho deciso di provare tra quelle del libro di Luca Montersino "Peccati di Gola" è una crostata con la crema arricchita da frutta sciroppata e frutta fresca: ananas e lamponi, che insieme alla crema devo dire stanno benissimo!

Questo è il risultato....

La ricetta prevede l'utilizzo della pasta frolla per cui per prima cosa vi metto la ricetta "base" della pasta frolla, ovviamente con queste dosi ne viene molta. Potete ridurre le dosi o congelare quella che non vi serve ed utilizarla a comodo, si conserva benissimo!

Pasta frolla:

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Crostata alla crema cotta ananas e lamponi
(ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro)

Crema da forno

320 gr di latte intero fresco

160 gr di panna fresca

240 gr zucchero

145 gr tuorli

30 gr fecola di patate

Per la finitura

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando il latte bolle, unite il composto montato. Frustate il tutto energicamente e portate a cottura.

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza, bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo con la pasta frolla e spianate leggermente con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, lasciando la superficie ad altezza irregolare (questo permetterà una colorazione non del tutto uniforme durante la cottura).

Infine, cuocete in forno a 220° C per 20 minuti.

Fate raffreddare e decorate con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero bucaneve e una parte no, e disponete alcuni pezzetti di ananas sciroppato al centro.

Gelatinate la crema e l'ananas prima di servire.

Considerazioni personali:

Il dolce nel complesso è buono, molto buono, ma... c'è un ma, anzi ce ne sono alcuni.

La prima cosa che mi è saltata all'occhio quando ho letto la ricetta è stata la dose della pasta frolla.... possibile soltanto 160 gr per una tortiera da 20 cm?

Probabilmente per un pasticcere esperto come Montersino va benissimo, ma per noi comuni mortali, pasticceri della domenica o quasi, 160 gr di frolla per una crostata del genere sono decisamente troppo pochi, il risultato è quello che vedete... la frolla si è spaccata e crostata si è rovinata.... con grosso rammarico della sottoscritta....

Altra cosa piuttosto strana sono le dosi della frutta: 40 gr di ananas sciroppato sono 1 fettina.

Quindi secondo lui dentro alla crostata va messa solo una fettina di ananas sciroppato, a me è sembrata una dose piuttosto scarsa.

I 40 gr di lamponi, poi, non sono neanche lontanamente sufficienti a guarnire la torta nel modo mostrato sul suo libro e sul sito di peccati di gola (qui).

Per avere un effetto simile al suo ne ho messi circa 200 gr.

Altra questione delicata: la cottura.

Nella ricetta si indicano 20 min. di cottura a 220°.

Ho provato a seguire alla lettera quanto indicato: dopo 10 min. la frolla e la crema erano decisamente molto colorite, ho abbassato quindi leggermente (poco sopra a 200°) e dopo circa 20/22 min. ho spento il forno.

La frolla, pur sottile, non era sufficientemente cotta però.

Infine, ma (forse) è questione di gusti, la crema pur essendo davvero buona, è veramente molto dolce.

Visto il risultato niente affatto soddisfacente ho voluto rifare la crostata, modificando alcune cose... e questo è il risultato....