Dolci. Manuale pratico di pasticceria di G. Pina secondo Cakes Lab test&taste

Il Cakes Lab questo mese ha esaminato un volume bello grosso, di quasi 2 kg... "Dolci. Manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina.

Il Libro oltre a contenere moltissime ricette, presenta una parte introduttiva con i preparati di base ed una parte conclusiva con un approfondimento sugli ingredienti principali.

Le ricette spaziano dalle torte da forno, piccola pasticceria, biscotti, bignè, dolci da colazione, semifreddi e cioccolatini ed altro, ci sono inoltre le spiegazioni e le ricette di preparati di base come la pasta frolla, pasta sfoglia, pan di spagna, bignè, creme varie, meringaggi e altro ancora, insomma, c'è davvero l'imbarazzo della scelta.

Noi di cakes lab abbiamo cercato di variare le ricette provate in modo da avere un'idea quanto più possibile completa del contenuto del libro.

Come avrete visto leggendo le ricette pubblicate questo mese, i risultati sono stati più o meno tutti soddisfacenti, qualche ricetta meno fortunata c'è stata, ma nel complesso le ricette sono state tutte spiegate in modo dettagliato e con dosi giuste per il dolce in questione.

Certo, c'è sempre da considerare anche il gusto personale, ma nel complesso non possiamo che esprimere un giudizio più che positivo sul libro di Giovanni Pina: esplicativo come si confà ad un "manuale" e preciso come si vorrebbe fossero tutti i libri di ricette, per questo non possiamo che consigliare l'acquisto per chi voglia un bel libro di ricette ed al tempo stesso qualche spiegazione sulla difficile arte della pasticceria.

Per questo, per noi, "Dolci. Manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina merita:

Torta Principessa

Il nome di questa torta è tutto un programma...  gli ingredienti poi, delicati e deliziosi, da vera principessa...

La ricetta indica gli ingredienti per ottenere 2 torte da 20 cm alte 4. 

Io ho dimezzato le dosi ed ho fatto quindi una sola torta da 20 cm aiutandomi con un anello regolabile.

Queste sono le dosi originali, con cui si otterranno due torte come quella delle foto:

Pasta frolla ricca 450 gr

Crema leggera di riso lime e limone 1150 gr

1)  Prepara la pasta frolla ricca e prelevane i 450 gr indicati nella lista degli ingredienti:

Pasta frolla ricca (per circa 1 kg di impasto a crudo)

farina 00 500 gr

burro 350 gr

tuorlo 100 gr

miele d'acacia 10 gr

zucchero a velo 125 gr

sale 2 gr

vaniglia in bacche 1/2

arancia (scorza) 1/4

limone verde (scorza grattugiata) 1/4

• Forma un composto omogeneo con tutti gli ingredienti ad eccezione della farina che unirai in seguito impastando il meno possibile.
• Una volta ottenuto l'impasto lascialo rapprendere in frigorifero avvolto in carta da forno.
  

2) Prepara la crema leggera di riso lime e limone:

Crema leggera di riso lime e limone

riso carnaroli (o valone nano) 80 gr

latte 400 gr

zucchero 30 gr

limone verde (scorza grattugiata) 3/4

lime (scorza grattugiata) 2

latte 130 gr

vaniglia in bacche 1

tuorlo 60 gr

zucchero 45 gr

gelatina animale (colla di pesce) 12 gr

panna 370 gr

zucchero a velo 40gr

• Prepara per prima cosa il riso cotto nel latte: scalda i 400 gr di latte fino a quando non avrà raggiunto l'ebollizione. Aggiungi poi il riso, i 30 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e di lime e cuoci mescolando per 16 minuti. Stendi il composto in una teglia, coprilo con una pellicola per alimenti e ponilo in frigorifero.
• Tuffa la gelatina animale in abbondante acqua fredda finchè non sarà diventata morbida.
• Monta la panna in modo non fermo con lo zucchero a velo.
• Scalda i 130 grammi di latte alla temperatura di 80° C.
• Mescola, senza montare il tuorlo, i 45  gr di zucchero e la polpa della vaniglia e uniscili al latte caldo. Mescola lentamente con una frusta finchè gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Poi cuoci fino a raggiungere la temperatura di 82° C. (State attenti perchè superando la temperatura indicata l'uovo inizierà a rapprendersi!) 
• Aggiungi a questa crema ancora calda la gelatina animale che avrai precedentemente strizzata in modo delicato tra le mani, e fai raffreddare il prodotto fino a raggiungere la temperatura di 28° C. 
• (Pina, evidentemente, ha saltato un passaggio perchè non si hanno più informazioni sul da farsi con il riso precedentemente cotto, io l'ho unito a questo punto, prima di unire la panna montata.)
• Infine, incorpora questa crema nella panna montata.
  

3) Assembliamo il dolce:

• Tenendo il tavolo infarinato quanto basta per non fare appiccicare la pasta, stendi con il mattarello i 450 gr di pasta frolla fino a formare uno strato dello spessore di 3 millimetri.
• Ritaglia a questo punto due cerchi di pasta di 24 cm di diametro, sollevali molto delicatamente e adagiali in due anelli d'acciaio di 20 cm di diametro, facendo risalire una parete della pasta sulla parete interna: in questo modo otterrai due contenitori di pasta frolla. (Allegata alla ricetta c'è la foto del dolce ma chi lo ha realizzato non ha fatto il contenitore di frolla indicato qui, ma semplicemente una base di frolla, anche io ho voluto semplificarmi la vita facendo semplicemente un disco di 20 cm di diametro che poi ho cotto ed usato come base per la torta principessa.)  
• Inforna gli anelli e cuoci prt 12 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C (155° C. se il forno è ventilato).
• Aspetta che la pasta frolla sia completamente raffreddata e poi forma all'interno di ciascuno dei due contenitori uno strato di crema leggera di riso, lime e limone alto 2 cm. Per eseguire questa operazione  utilizza un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 10 mm. (Io dopo averla messa con il sac à poche ho dovuto stenderla con un cucchiaio, quindi credo che si possa mettere direttamente a cucchiaiate e poi lisciare la superficie).
• Poni le torte in congelatore 2 ore. Liberale dagli anelli d'acciaio scaldandoli con una leggera frizione delle mani e servi decorando a piacere con frutta fresca quando le torte avranno raggiunto la temperatura di 8-10° (Io ho messo la torta in frigorifero per 4 ore circa, quando l'abbiamo mangiata era perfettamente rassodata anche senza il passaggio in congelatore).

Conclusioni:

Le spiegazioni (a parte la piccola dimenticanza sul momento in cui unire il riso cotto alla crema) sono dettagliatissime e precise. 

Personalmente, però, ritengo che prima di preparare la crema sarebbe stato meglio preparare e cuocere la frolla e, nell'attesa che questa si raffreddasse, preparare la crema leggera. 

Per quanto riguarda il gusto il dolce è buono e delicato, leggermente poco dolce per me, se volessi rifarlo aumenterei di poco la dose dello zucchero previsto nella crema.

La pasta frolla ricca però è troppo ricca di burro (scusate il gioco di parole), sempre secondo il mio modesto parere.

Nel complesso vale la pena di provarla, per cui per me questa ricetta è...

Valeria
Torte delle mie brame 

Lingue di gatto di Giovanni Pina

Era un pò che volevo provare le lingue di gatto, così quando mi sono ritrovata tra le mani il libro di questo mese, non ho avuto dubbi, una delle mie ricette sarebbero state proprio loro!

Ingredienti:

Farina 00 W 160-180 125 g

Burro 125 g

Zucchero a velo 125 g

Albume 125 g

Limone (scorza grattugiata) 1/2

Procedimento:

1. Ammorbidisci il burro e aiutandoti con un frullino, una frusta elettrica o, meglio, con una piccola macchina per sbattere le uova, montalo fino a che apparirà ben gonfio e dal colore chiaro.

2. Aggiungi lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata (in alternativa puoi usare la scorza grattugiata di 1/2 arancia o di un mandarino o ancora la polpa di 1/2 bacca di vaniglia) e continua a montare.

3. Unisci molto lentamente l'albume ben freddo.

4. Aggiungi per ultima la farina setacciata, mescolando molto delicatamente e con la frusta dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

5. Forma delle mezze sfere su teglie antiaderenti o rivestite di carta forno utilizzando un sacchetto da pasticceria e una bocchetta liscia del diametro di 6 mm.

6. Cuoci in forno statico preriscaldato a una temperatura di 220° C (200° C se il forno è ventilato) con la valvola o portello di carico chiusi per 10 minuti.

Le mie conclusioni: ho seguito il procedimento descritto nel libro passo passo, e non ho avuto il minimo problema, la ricetta è spiegata bene, in modo chiaro, senza saltare nessun passaggio chiaro utile ad una corretta realizzazione dei biscotti. Il problema per me è stato il risultato: buonissime di gusto, ma sono rimaste molli…e si sa che le lingue di gatto sono friabili, croccanti. Ho anche ripetuto la ricetta, nel caso la responsabilità della loro consistenza fosse da addebitare all'aver utilizzato zucchero a velo homemade. Dopo che la mia amica Valeria mi ha detto che nello zucchero a velo comprato c'era anche una piccola percentuale di amido, ho provato a rifarle con lo zucchero a velo comprato (e senza nano intorno), ma il risultato è stato lo stesso.

Per me questa ricetta, a causa della consistenza delle lingue di gatto, è:

Torta Incontro

Quando sfogliai per la prima volta il libro di Giovanni Pina alcune immagini  mi hanno lasciato a bocca aperta con la voglia di assaggiare subito ciò che stavo ammirando

Così sono stata ben felice di testare per il Cakes Lab questa torta, la prima tra tutte che mi stregò..

 la Torta Incontro!

Immaginai il sapore dei lamponi mescolato al sapore del cacao..ed ecco che mi è risultato chiaro il titolo della ricetta: proprio un INCONTRO!!!

TORTA INCONTRO

(ingredienti per 2 torte diametro 20 cm)

400 g pasta frolla al cacao 

500 g caramello morbido al lampone

60 g lamponi

20 g zucchero a velo

ho scelto di considerare tutti gli ingredienti a metà per ottenere una torta di diametro 20 cm tranne per la frolla  che spiegherò qui di seguito 

Pasta Frolla al Cacao

(ingredienti per circa 1,2 kg)

400 g di farina 00 W 150-160

250 g burro

100 g cacao

250 g zucchero

100 g uova

150 g latte

1/2 bacca di Vaniglia 

per la ricetta ne occorrono 400 g per 2 torte da 20 cm ed invece di volerne ottenere 200 g ho preferito per giunta ottenerne 600 g quindi utilizzando metà degli ingredienti per due motivi:

-perché temevo fosse una basse sottile, e lo era..

-gli ingredienti mi erano facilmente divisibili per 2 partendo dalle 100 g di uova che, benché abbia imparato proprio da Pina ad utilizzare le uova a peso mescolandole e poi prelevandone la quantità occorrente, mi permettevano di ottenere 50 g aprendo un solo uovo..50 g precisi sulla mia bilancia

In ogni caso io quando faccio qualsiasi frolla ne faccio sempre un pò di più per riempire la scatola dei biscotti per la colazione

1- Setaccia la farina ed il cacao insieme 

2- Lavora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo

3- Unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento.

4- Avvolgi la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero fino a che sarà rappresa.

Come si può vedere nella foto la pasta frolla che si ottiene è davvero troppo morbida da essere fondamentale frigorifero per poterla stendere

Caramello morbido al Lampone

220 g zucchero

65 g acqua

110 g panna

110 g lamponi (frullati e senza semi)

1- Frullare i lamponi e passarli con colino.

2- In un tegame antiaderente ( non utilizzare una pentola di acciaio) cuoci l'acqua con lo zucchero fino a quando non avrai ottenuto un caramello color nocciola.

3- A parte unisci la panna e i  lamponi precedentemente frullati (e passati col colino per togliere i semi, non lo dice...lo dico io) e scaldati fino a raggiungere la temperatura di 80 °C.

4 Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione desiderata (nocciola ambrato), versa, mescolando con molta attenzione, la miscela di panna e lamponi ben calda.

5- Cuoci mescolando fino a raggiungere la temperatura di 110 °C e raffredda immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata (io ho colato il composto in un barattolo di vetro e immerso in una pentola riempita di acqua fino quasi l'orlo  del barattolo)

Ed ora la torta! 

1- Tenendo il tavolo infarinato quel tanto che basta per non fare appiccicare la pasta, stendi con il mattarello 300 g di pasta frolla al cacao, fino a formare uno strato dello spessore di 4 millimetri e ritaglia due dischi del diametro delle tortiere (io uno e per comodità ho steso lo stesso quantitativo di pasta)

2- Con la pasta rimanente (100 g..io 50 g) prepara un cordone del diametro di 4 mm. La lunghezza di questo cilindro deve essere pari alla circonferenza dell tortiere. (io a pezzi l'ho preparato...la pasta molto morbida va ritagliata in fretta altrimenti va rimessa in frigo più volte come è successo a me)

3- Adagia il cordoncino di pasta sui dischi di pasta frolla spingendolo con le dita contro il bordo delle tortiere. Schiaccialo leggermente con i pollici, in modo che aderisca con la pasta sottostante.

4- fora la pasta con una forchetta e trasferisci in frigorifero per qualche minuto.

5- Cuoci in un forno statico preriscaldato a 180 °C (160 °C se il forno è ventilato ...quanto adoro Pina che non bandisce mai il mio amato forno ventilato per i dolci,...comunque sia ho utilizzato lo statico) per 18 minuti e lascia raffreddare.

6- Quando le basi di pasta frolla al cacao si saranno del tutto raffreddate, versa con delicatezza in ognuna la metà del caramello morbido al lampone: il fluido si stenderà riempiendo le basi di frolla in modo uniforme. Qualora il caramello risultasse troppo denso, scaldalo leggermente in un forno a microonde.

(E' stato incantevole vedere il composto col suo bel colore a poco a poco distribuirsi quasi da solo fino ad incontrare il bordo)

12. Disponi i lamponi in superficie e spolvera di zucchero a velo usando le dita come se stessi salando una pietanza... ( Bravo Pina hai reso perfettamente l'idea)

La ricetta è davvero spiegata bene ed il risultato è davvero piacevole.
Il caramello al lampone è favoloso e col cacao e il lampone intero si crea un incontro meraviglisoo nel palato.
La rifarò sicuramente MA ...non utilizzando la sua frolla al cacao ....troppo morbida da cruda e troppo asciutta una volta cotta...
Detto questo la mia faccina è senza dubbio questa ...peccato per la frolla altrimenti le avrei assegnato la faccina migliore tra quelle che abbiamo!

Carla

www.mestololilla.blogspot.it

Torta Chérie

Le fragole ... adoro le fragole ... così tra le tante ricette proposte da Giovanni Pina sono andata alla ricerca di una che le contenesse ... quando ho visto la Torta Cherie me ne sono innamorata, non solo aveva le fragole tra gli ingredienti, ma finalmente avrei avuto la possibilità di provare una delle basi della pasticceria a me sconosciute, la dacquoise.

Questa torta, un po' lunga nella preparazione è molto delicata, dolce al punto giusto e anche bella ...

TORTA CHERIE

Ingredienti per due torte da 20 cm:

600 gr di dacquoise*

850 gr di crema leggera alla vaniglia**

200 gr di fragole

100 gr di gelatina di albicocche (io ho usato quella di fragole)

30 gr di acqua

**Ingredienti per la crema leggera alla vaniglia:

400 gr di crema pasticcera alla vaniglia***

10 gr di gelatina animale (colla di pesce)

400 gr di panna

40 gr di zucchero a velo 

*Ingredienti per la dacquoise (circa 800 gr):

270 gr di albumi

90 gr di zucchero

480 gr di TPT

Il TPT, ovvero "tanto per tanto", traducendo l'espressione francese tant pour tant che lo definisce, è semplicemente una massa composta per il 50% da mandorle e per il 50% da zucchero polverizzati insieme con un frullatore. La dacquoise è detta anche, molto più italianamente, "amaretto morbido". 

***Ingredienti per la crema pasticcera (circa 1650 gr)

750 gr di latte intero

250 gr di panna
350 gr di zucchero
250 gr di tuorlo
70 gr di farina
1/2 bacca di vaniglia (io ho usato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)

Io ho preparato una sola torta per cui ho dimezzato gli ingredienti e rapportato a questi gli ingredienti di dacquoise e crema pasticcera.

Dacquoise

1. Poni all'interno di un capiente contenitore, o nel catino di una piccola macchina sbattiuova, l'albume e agitalo velocemente utilizzando una frusta composta da molti fili sottili nel primo caso o l'apposita frusta fornita in dotazione alla macchina nel secondo.

2. Quando l'albume comincia ad essere bianco e compatto unisci lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una massa dall'aspetto di una schiuma ferma (montatura a neve).

3. Aggiungi infine lentamente il TPT (in questo caso composto da 240 gr di zucchero e 240 gr di mandorle, finemente frullati) e mescola delicatamente con una frusta fino a che sarà completamente assorbito dall'albume montato.

4.  Stendi la dacqoise su una teglia rivestita di carta da forno formando un rettangolo dello spessore di un centimento (in questo caso invece si dovranno ottenere 4 dischi di 20 cm di diametro l'uno).

5. Cuoci in un forno statico preriscaldato alla temperatura di 180° (155° se il forno è ventilato) per 22 minuti in presenza di umidità, cioè tenendo la valvola o la porta di carico chiuse. 

Crema pasticcera ricca

1. Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80°. Nel caso in cui non possedessi un termometro digitale "a sonda" osserva la superficie della miscela di latte e panna: quando comincerà ad affiorare una sottile pellicola (grasso che sale in superficie) saremo prossimi alla temperatura di utilizzo. Ma perchè non porto la miscela di panna e latte a ebollizione? Perchè la temperatura di cottura di questa crema pasticcera è di 84-85°C. Se latte e panna raggiungessero l'ebollizione la loro struttura proteica verrebbe compromessa e, con essa, tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

2. Miscela in una pentola i tuorli d'uovo con lo zucchero senza montare.

3. Aggiungi la farina e mescola nuovamente, sempre senza montare.

4. Infini unisci la polpa della mezza bacca di vaniglia.

5. Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta.

6. Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando con continuità fino a raggiungere la temperatura di 84-85°C, che abbiamo detto è il punto di cottura di questa crema. Ci sono alcuni indicatori per capire in modo empirico quando la crema è cotta. La permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta che mischia la massa, qalche leggero "sbuffo" dato da un principio di ebollizione, un aspetto estremamente lucido di quella parte di crema che si trova a contatto con le pareti della pentola ci avvertono  che è il momento di sospendere la cottura.

7. Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti.

8. Riponila in congelatore affinchè possa raffreddare velocemente.

1. Prepara la dacquoise avendo cura di ottenere 4 dischi di 20 cm di diametro. Se vuoi impreziosire la torta, cospargi la superficie della dacquoise con pistacchi tagliati grossolanamente prima di infornare.

Crema leggera alla vaniglia

2. Prepara la crema pasticcera ricca avendo cura di unire con la farina i semi di una bacca di vaniglia ogni 500 gr di prodotto.

3. Poni la gelatina animale in un recipiente con abbondante acqua fredda.

4. Scalda 100 gr di crema pasticcera alla vaniglia alla temperatura di 40°.

5. Strizza delicatamente la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda premendola tra le mani e aggiungila alla crema calda. Mescola con cura fino a completo scioglimento.

6. Unisci poi delicatamente, e sempre mescolando, la rimanente crema alla vaniglia fredda nel composto caldo.

7. Monta la panna con lo zucchero a velo. La densità della panna non deve essere particolarmente spiccata: si deve presentare sostenuta, ma non troppo ferma, e molto lucida.

8. Quando la crema alla vaniglia avrà raggiunto la temperatura di 28-30°C, unisci 100 gr di panna montata. Questa operazione ti permette di rendere simile la fluidità delle masse con conseguente aumento della velocità di miscelazione delle stesse. 

9. Aggiungi, come ultima operazione, questo composto alla restante panna montata. L'aggiunta deve essere lenta e continua. Miscela dolcemente, aiutandoti con una frusta formata da tanti fili sottili.

E ora prepariamo il dolce

10. Posiziona sopra una teglia rivestita con carta da forno due anelli da pasticceria in acciaio del diametro di 18 cm (2 cm meno dei dischi di dacquoise) e alti 4 cm.

11. Utilizzando un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diamentro di 6 mm, forma uno strato di crema leggera alla vaniglia alto 2 cm.

12. Lascia indurire la crema leggera un paio d'ore in congelatore.

13. Nel frattempo, lava, priva del picciolo e dividi a metà le fragole.

14. Aiutandoti con un pennello, lucidale con la gelatina di albicocche (io di fragole) che nel frattempo avrai portato ad ebollizione miscelata con i 30 gr d'acqua.

15. Quando la crema si sarà indurita, togli i due cilindri di crema leggera così ottenuti dagli anelli e posizionali sopra i dischi di dacquoise.

16. Disponi le fragole in posizione verticale attorno al tampone di crema leggera. Presta attenzione: la punta delle fragole non deve sovrastare la superficie della crema. Se ciò accadesse, taglia la base dei frutti e accorciali.

17. Chiudi poi le torte con gli altri due dischi di dacquoise e decora a piacere. 

Note:

Il dolce è spiegato molto bene e dettagliatamente, non ho trovato particolari difficoltà nell'esecuzione è soltanto un po' lunga.

La dacquoise l'ho cotta in due volte, la seconda era leggermente più bassa per cui è cotta prima dei 22 minuti.

Per me questa torta è

Letizia

Krumiri

Secondo G. Pina questi biscotti devono la loro caratteristica forma per essere stati fatti in onore di Vittorio Emanuele II di cui rappresenterebbero i baffi.

Ingredienti:

350 gr di farina w 160 - 180 (debole che io non ho trovato per cui ho usato quella media)

150 gr di farina di mais 

200 gr di zucchero a velo

225 gr di burro

100 gr di tuorlo

scorza grattugiata di mezza arancia

Ammorbidite il burro, unitelo allo zucchero a velo, ai tuorli e scorza d'arancia grattugiata (alla quale potete sostituire la buccia grattugiata di mezzo limone o mezza bacca di vaniglia), lavorando senza montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Unite alla massa la farina setacciata e la farina di mais. Smettete di impastare non appena le farine saranno assorbite dall'impasto.

Usate un sacchetto da pasticceria e con una bocchetta rigata di 8 millimetri di diametro formate su delle teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno delle mezzelune della lunghezza di 2 centimetri (io 4 cm circa - si vedano le "conclusioni" sotto).

Ponetele in forno statico preriscaldato a 215°, 190° se ventilato, (io ho cotto a 190/200° forno statico altrimenti si bruciavano) e cuocete per 15 minuti in assenza di umitità (lasciando quindi lo sportello del forno leggermente aperto).

Conclusioni:

Con la dose indicata di tuorli io non sono riuscita a far uscire (se non con una fatica disumana) dal sac à poche l'impasto per cui per non sudare sette camicie ho aggiunto un albume che avevo messo da parte, in questo modo non ho avuto nessun problema a formare i biscotti.

Le indicazioni di Pina sulla dimensione da dare ai biscotti è alquanto singolare: a me biscotti di soli 2 centimetri di lunghezza sembravano davvero piccolissimi per cui li ho fatti, come scritto sopra, lunghi circa il doppio: circa 4 centimetri.

Infine la temperatura del forno forse è un po' troppo alta, io ho abbassato sui 200/190°.

Nel complesso comunque i biscotti sono molto buoni e la ricetta è spiegata abbastanza bene per cui per me questa ricetta si merita questa bella faccetta...

Valeria

Torte delle mie brame

TORTA FRESCHEZZA

Eccomi qua, la seconda ricetta del Maestro Pina che ho provato è la Torta Freschezza.

Questo nome mi mette voglia d'estate, in più ho comprato l'anello tondo quindi un buon motivo (anzi una buona torta) per usarlo!

TORTA FRESCHEZZA

Ingredienti:

600g di Pan di spagna arrotolato al profumo di limone

1200g di crema leggera al limone

300g di gelatina al limone

per il pan di spagna arrotolato al profumo di limone:

200g di zucchero

225g di tuorlo

25g di miele di acacia

375g di albume

75g di zucchero

175g di farina 00 W210-230

150g di fecola di patate

scorza di due limoni

Nel contenitore della planetaria mettere i tuorli, i 200g di zucchero, il miele e la scorza di limone e montare.

 Contemporaneamente montare gli albumi con l'altro zucchero (75g).

Setacciare e unire le due farine.

Unire le tre masse, mescolando dal basso verso l'alto, versando nella massa di tuorli, la massa di albumi e le farine alternandoli.

Stendere la pasta in fogli di carta da forno e cuocere per 5 minuti a 230°C (o 205°C se ventilato) mantenendo la porta del forno un pochino aperta.

Appena cotto togliere il foglio di carta da forno dalla teglia per evitare che la cottura continui, dopo qualche istante capovolgere e togliere la carta da forno facendo raffreddare il pan di spagna completamente.

per la crema leggera al limone:

90g di succo di limone

250g di mascarpone

125g di zucchero al velo

25g di colla di pesce

705g di panna

Ammorbidire la colla di pesce in acqua, scaldare 50 g di panna alla temperatura di 40°C e sciogliere la gelatina di pesce nella panna calda, dopo averla precedentemente strizzata. 

Filtrare il composto per asportare eventuali residui.

Montare la panna restante.

Miscelare il succo di limone con lo zucchero al velo.

Unire la panna con la gelatina alla panna montata mescolando delicatamente senza smontare.

Aggiungere anche la miscela di limone e zucchero e per ultimo il mascarpone.

per la gelatina al limone:

120g di succo di limone 

120g di acqua

50 g di zucchero

20g di colla di pesce

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

Scalda l'acqua alla temperatura di 40°C e sciogliere la gelatina dopo averla strizzata bene.

Aggiungere lo zucchero e amalgamare fino al completo scioglimento.

Unire il succo di limone al composto precedente.

PER LA TORTA:

Ricavare due dischi di pan di spagna.

Posiziona l'anello di acciaio sul vassoio e disponi il disco di pan di spagna più grande sul fondo.

Con la sacca formare uno strato di crema leggera al limone alto almeno 2 cm.

Lasciare riposare 30 minuti nel congelatore.

Toglierlo dal congelatore e poggiarci sopra il disco di pan di spagna più piccolo e riempire l'anello con la restante crema leggera al limone.

Lisciare la superficie della torta e rimettere in congelatore per altre 2 ore.

Togliere la torta dal congelatore e stendere sopra la gelatina al limone.

Liberare il dolce dagli anelli e decorare a piacere.

CONSIDERAZIONI PERSONALI:

La ricetta è spiegata benissimo ed è di facile realizzazione, due appunti:

• Nella spiegazione del pan di spagna arrotolato c'è scritto che con gli ingredienti si ottengono 3 rettangoli da 30 mm per 50mm alti 3 mm, però è un errore di battitura, con la dose scritta si ottengono tre rettangoli da 30*50 cm alti 1 cm.

• Nella descrizione della torta freschezza con gli ingredienti scritti vengono 2 torte con dischi di diametro 20 cm e 18cm, ho ho fatto 2/3 di dose e ho fatto una torta con dischi di diametro 22cm e 20 cm, tutto questo per mia comodità, non avendo due anelli di acciaio!

Per me questa ricetta è:

e' stata apprezzata da tutti in un'ora la torta è SPARITA!

Pamela

pamcakes83blog.blogspot.it

Sbrisolona alle Mandorle

Sfogliando il libro del mese mi sono rimaste subito impresse le ricette che poi ho scelto di testare..sia per il titolo che per le foto..

Assaggiai più volte la Sbrisolona, dolce tipico mantovano, quindi sono stata felice di poter provare la variante di Giovanni Pina che a suo gusto ha preferito sostituire le nocciole con le mandorle e devo confermare che il dolce è ancor più piacevole.

SBRISOLONA ALLE MANDORLE
ingredienti

per 2 torte del diametro di 20 cm ciascuna

150 g di burro

75 g di farina di mais

300 g di farina 00 w 210-230

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero

5 g di lievito in polvere

25 g di tuorlo

20 g di uova

20 g di Maraschino

1/2 Vaniglia in bacche

osservazioni sugli ingredienti:

-Per ottenere i 20 g di uova mi sono state utili le schede nel libro in merito agli ingredienti dove ho imparato una cosa nuova...Quando le uova sono espresse in pesi basterà mischiare tuorlo e albume con una forchetta senza montare e prelevare il peso che ci serve, nel mio caso 20 g di uova  

-25 g di tuorlo sono 2 tuorli precisi...12 + 13 g quindi dimezzando la ricetta per una torta sola basterà 1 tuorlo solo, parlando di uova medie ovviamente.

-La farina di mais (la fioretto..grazie a questa ricetta ho imparato i 3 tipi di farina di mais) l'ho trovata nel mio supermercato biologico di fiducia perché in ben 2 supermercati ben forniti vi erano solo polente istantanee! 

-Ho utilizzato una farina 00 per dolci...trovo difficoltà ad avere l'indicazione della forza, eppure sono quasi ore davanti a più scaffali di farine...devo approfondire senz'altro questa cosa..ma una 00 non fa mai male!

ma veniamo al procedimento indicato da Pina e le mie indicazioni passo passo

1.Ammorbidisci il burro, utilizzando un forno a microonde oppure lasciandolo a temperatura ambiente di 22-24°C, colo suo incarto, per il tempo necessario. (io ho scelto la seconda opzione lasciandolo per tutta la notte fuori frigo..non ci sono ancora 24 gradi e al mattino era perfettamente morbido). Il risultato deve essere, comunque, un burro morbido che non abbia perso la sua plasticità.

2.Miscela e setaccia la farina di frumento, di mais, di mandorle, la vaniglia e il lievito in polvere.

3.Amalgama in un ampio contenitore il burro morbido, lo zucchero, le uova, i tuorli e il maraschino. Quando avrai ottenuto un impasto omogeneo unisci la miscela di polveri.

4.Impasta bene la massa fino a ottenere un composto formato da molti grumi di differente diametro.

5.Lascia riposare la pasta un paio d'ore in frigorifero e passala quindi a un setaccio a maglie larghe. Questa operazione ti permetterà di ottenere una massa dalla granulometria costante, più gradevole da mangiare e anche più bella da vedere. ( Io non disponevo di questo tipo di setaccio per cui mi sono aiutata inizialmente con un colapasta e continuando poi con le mani... sbriciolando grossolanamente direttamente nello stampo imburrato)

6.Disponi l'impasto nelle tortiere imburrate, che riempirai per i 2/3 della loro capienza ( secondo me questa indicazione dei 2/3 confonde..ho semplicemente distribuito uniformemente  le briciole facendolo cadere a pioggia...l'impasto è già dosato e l'indicazione può non valere in base all'altezza dello stampo utilizzato)

7.Cuoci in un forno statico preriscaldato a 180°C (155 °C se il forno è ventilato) per 25 minuti (io ho usato il programma pasticceria a 160° che è un programma ventilato) in assenza di umidità, lasciando cioè la valvola aperta o, se il tuo forno è sprovvisto di questo dispositivo, il portello di carico aperto 10 cm (aiutati con un cucchiaio di legno) ( io non ho eseguito questa procedura perché non mi piaceva l'idea del cucchiaio in mezzo e il forno in funzione a portello aperto!..tra l'altro quel che mi ha reso titubante da subito è stato l'errore certo di scrittura sulla ricetta. Dalle foto trovate sul web in merito a questa procedura mi pare di capire che resti aperto di 1 cm il portello...quindi leggere 10 cm invece di 10 mm mi fece immaginare il cucchiaio in altra posizione!!!)

La tradizione vuole che si rompa con un pugno e si serva a pezzi ma io non ho saputo rinunciare al classico taglio della fetta!!!

Giovanni Pina ha spiegato molto bene il procedimento e dovendo esprimere il giudizio finale su questo dolce posso dire che superato il dilemma sul piccolo peso delle uova da ottenere ( imparando una cosa per me nuova!!) e nonostante non aver tolto l'umidità in cottura, la ricetta è andata benissimo, è piaciuta molto e farà parte dei dolci di casa molto volentieri e proverò di sicuro questo cucchiaio sul portello!!
Quindi la faccina giusta non può essere che questa per me:

Carla

www.mestololilla.blogspot.it

Amor Polenta Bergamo

Nel libro di Pina ci sono così tante ricette che per me, eterna indecisa, è stato difficilissimo scegliere ... così alla fine ho deciso di preparare uno dei dolci che era nella mia lunghissima, anzi infinita, lista dei dolci da provare! Si tratta dell'Amor Polenta Bergamo, una variante del classico Amor Polenta, un dolce dall'apparenza semplice, ma dal sapore intenso dovuto all'elevato contenuto di uova che lo rende ideale per una colazione sprintosa o per un fine pasto calorico.

AMOR POLENTA BERGAMO

Ingredienti per due torte da 600 gr  ciascuna:

250 gr di burro

140 gr di tuorlo

75 gr di uova

10 gr di miele d'acacia

140 gr di zucchero a velo

100 gr di albume

140 gr di zucchero

125 gr di farina 00 W 210-230*

100 gr di farina di mais 

100 gr di fecola di patate

3 gr di lievito in polvere

25 gr di rum

*non avendo una farina di tale potenza ho usato metà farina 00 e metà farina manitoba.

1. Ammorbidisci il burro in modo da poterlo agevolmente lavorare con una frusta elettrica, o meglio ancora, utilizzando un piccolo montapanna (io ho usato le fruste). Quando comincia a montare e il suo colore a schiarire, aggiungi lo zucchero a velo e il miele contemporaneamente. Continua a montare fino a che non vedrai la massa ben gonfia.

2. Mischia energicamente i tuorli con le uova e inserisci il tutto, molto lentamente, nella massa montata. Se vuoi ottenere un migliore risultato, lascia la miscela di uova e tuorli in frigorifero prima di utilizzarla. Usandola fredda, manterrai la struttura del burro ben sostenuta.

3. Lascia l'impasto ottenuto a temperatura ambiente (20-22°) coperto da un canovaccio, e monta a neve ben ferma l'albume con lo zucchero. Per velocizzare i tempi di montatura, all'inizio lavora soltanto l'albume. Quando sbianca e comincia a strutturarsi, unisci lo zucchero in due volte.

4. Una volta ottenuto un composto stabile e sostenuto, uniscilo delicatamente al composto di burro, zucchero, miele e uova e aggiungi anche le polveri (farina, farina di mais, fecola e lievito in polvere) precedentemente miscelate e setacciate. Per avere una rapida ed omogenea miscelazione, utilizza una frusta da pasticceria, mescola dal basso verso il basso e alterna albume montato e polveri in modo da mantenere costante la densità dell'impasto. Per ultimo aggiungi il rum.

5. Poni l'impasto ottenuto in stampi a mezza sfera precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per 3/4. Crea una piccola depressione nella pasta al centro dello stampo aiutandoti con un cucchiaio: ciò garantirà una sviluppo regolare del dolce (qualora decidessi di non utilizzare una tortiera a mezza sfera, ma una normale, non creare la depressione al centro prima di cuocere). 

6. Colloca quindi in un forno statico preriscaldaro a 170°C e cuoci per 45 minuti in presenza di umidità, lasciando cioè la valvola, o il portello di carico del forno, ben chiusi. Se cuoci in un forno ventilato invece, diminuisci la temperatura di 25°.

 

Note:

La ricetta è spiegata molto dettagliatamente ed è spiegato anche il perchè delle operazioni dal svolgere, proprio come è opportuno per un manuale di pasticceria. 

L'unico difetto che ho trovato è stata la mancanza di indicazioni sul diametro della tortiera. Quando nelle ricette manca questo particolare resto sempre un po' perplessa perchè è fondamentale non solo per l'aspetto, ma anche per i tempi di cottura, sapere quanto sarà grande la nostra torta. Il fatto che venga scritto che questi ingredienti siano per due torte mi ha fatto pensare di dover dimezzare le dosi, anche perchè non ho idea di quanto sia grande una torta da 600gr! Nella ricetta parla di tortiere semi sferiche, ma non dice le dimensioni, quindi alla fine ho usato una tortiera da 20 cm e il dolce è venuto molto basso. Informandomi successivamente ho scoperto che quegli ingredienti sono per due tortiere semi sferiche di soli 16 cm di diametro ... se invece si opta per utilizzare una tortiera normale bisognerà usare la dose intera per una tortiera da 20 cm.

 Per me questa ricetta è:

Letizia 

www.vogliadicucina.blogspot.it

APPLE PIE

Questo mese il libro scelto mi ha messo davvero in difficoltà, tante ricette e tutte da provare!

Ho deciso di provarne due, la prima è la APPLE PIE, è un sacco che mio marito me la richiede e così mi sono buttata!

APPLE PIE:

Ingredienti:

400g di pasta frolla ricca

800g di mele precotte

5g di cannella in polvere

(con queste dosi si ottengono 2 tortiere da 20)

Per la pasta frolla ricca:

(con questa ricetta si ottiene circa 1 kg di pasta frolla)

500g di farina (W150-160)

350g di burro

100g di tuorlo d'uovo

10 g di miele di acacia

125 g di zucchero al velo

2g di sale

1/2 bacca di vaniglia 

1/4 di arancia (scorza)

1/4 di limone verde (scorza)

Per le mele precotte:

80g di zucchero

25 g di farina (W210-230)

650g di Mele Golden (il peso si riferisce alle mele sbucciate e private del torsolo)

40g di succo di arancia

Procedimento:

Per la pasta frolla:

Sul libro ci sono due procedimenti, a mano e a macchina, io ho scelto quello a mano.

Formare una fontana con la farina.

Amalgamare tutti gli altri ingredienti, lavorandoli al centro e senza toccare la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire la farina e impastare il meno possibile.

Una volta ottenuto l'impasto, lasciarlo riposare in frigo avvolto da carta forno.

Per le mele precotte:

Pulire e tagliare a pezzi grossolani le mele.

Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti.

A questo punto possiamo decidere o di cuocere le mele al microonde per 7 minuti oppure di mettere tutto in una casseruola e cuocere mescolando delicatamente per circa 20 minuti (io ho scelto quest'ultima).

Una volta cotto le mele aggiungere la cannella ed amalgamare.

APPLE PIE:

Imburrare e infarinare la tortiera (io ne ho usata una da 28 cm) e stendere la base di pasta frolla (circa 3 mm), bucherellare la base con l'aiuto di una forchetta e stendere le mele precotte, avendo l'accortezza di formare una leggera cupola al centro.

Stendere la pasta frolla avanzata e fare delle strisce, montarle a rombo come si fa per le classiche crostate.

Aiutandosi con la punti di un coltello piegare su se stessa la pasta che delimita il bordo della torta formando delle piccole onde.

Lucidare col pennello e dell'uovo (nn compreso nella lista degli ingredienti) sbattuto (io non l'ho fatto) e infornare.

La torta deve cuocere per 30 minuti a 190°C forno statico con la porta del forno leggermente aperta per far si che non ci sia vapore.

CONSIDERAZIONI PERSONALI:

La ricetta è spiegata benissimo ed è di facile realizzazione, le uniche due cose che posso dire sono le seguenti:

• La potenza della farina, ho cercato al super ma non ho trovato confezioni che scrivessero la potenza, così ho usato per le mele la farina 0 e per la frolla la 00.

• Quando ho tirato fuori la frolla dal frigo era veramente dura, forse l'ho fatta riposare troppo (2 ore) con un po' di olio di gomito però è diventata più lavorabile.

Per me questa ricetta è:

Mio marito dice che  una delle torte più buone che abbia mai assaggiato...e lui è un criticone!!

Pamela

pamcakes83blog.blogspot.it