Sbrisolona alle Mandorle

Sfogliando il libro del mese mi sono rimaste subito impresse le ricette che poi ho scelto di testare..sia per il titolo che per le foto..

Assaggiai più volte la Sbrisolona, dolce tipico mantovano, quindi sono stata felice di poter provare la variante di Giovanni Pina che a suo gusto ha preferito sostituire le nocciole con le mandorle e devo confermare che il dolce è ancor più piacevole.

SBRISOLONA ALLE MANDORLE
ingredienti

per 2 torte del diametro di 20 cm ciascuna

150 g di burro

75 g di farina di mais

300 g di farina 00 w 210-230

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero

5 g di lievito in polvere

25 g di tuorlo

20 g di uova

20 g di Maraschino

1/2 Vaniglia in bacche

osservazioni sugli ingredienti:

-Per ottenere i 20 g di uova mi sono state utili le schede nel libro in merito agli ingredienti dove ho imparato una cosa nuova...Quando le uova sono espresse in pesi basterà mischiare tuorlo e albume con una forchetta senza montare e prelevare il peso che ci serve, nel mio caso 20 g di uova  

-25 g di tuorlo sono 2 tuorli precisi...12 + 13 g quindi dimezzando la ricetta per una torta sola basterà 1 tuorlo solo, parlando di uova medie ovviamente.

-La farina di mais (la fioretto..grazie a questa ricetta ho imparato i 3 tipi di farina di mais) l'ho trovata nel mio supermercato biologico di fiducia perché in ben 2 supermercati ben forniti vi erano solo polente istantanee! 

-Ho utilizzato una farina 00 per dolci...trovo difficoltà ad avere l'indicazione della forza, eppure sono quasi ore davanti a più scaffali di farine...devo approfondire senz'altro questa cosa..ma una 00 non fa mai male!

ma veniamo al procedimento indicato da Pina e le mie indicazioni passo passo

1.Ammorbidisci il burro, utilizzando un forno a microonde oppure lasciandolo a temperatura ambiente di 22-24°C, colo suo incarto, per il tempo necessario. (io ho scelto la seconda opzione lasciandolo per tutta la notte fuori frigo..non ci sono ancora 24 gradi e al mattino era perfettamente morbido). Il risultato deve essere, comunque, un burro morbido che non abbia perso la sua plasticità.

2.Miscela e setaccia la farina di frumento, di mais, di mandorle, la vaniglia e il lievito in polvere.

3.Amalgama in un ampio contenitore il burro morbido, lo zucchero, le uova, i tuorli e il maraschino. Quando avrai ottenuto un impasto omogeneo unisci la miscela di polveri.

4.Impasta bene la massa fino a ottenere un composto formato da molti grumi di differente diametro.

5.Lascia riposare la pasta un paio d'ore in frigorifero e passala quindi a un setaccio a maglie larghe. Questa operazione ti permetterà di ottenere una massa dalla granulometria costante, più gradevole da mangiare e anche più bella da vedere. ( Io non disponevo di questo tipo di setaccio per cui mi sono aiutata inizialmente con un colapasta e continuando poi con le mani... sbriciolando grossolanamente direttamente nello stampo imburrato)

6.Disponi l'impasto nelle tortiere imburrate, che riempirai per i 2/3 della loro capienza ( secondo me questa indicazione dei 2/3 confonde..ho semplicemente distribuito uniformemente  le briciole facendolo cadere a pioggia...l'impasto è già dosato e l'indicazione può non valere in base all'altezza dello stampo utilizzato)

7.Cuoci in un forno statico preriscaldato a 180°C (155 °C se il forno è ventilato) per 25 minuti (io ho usato il programma pasticceria a 160° che è un programma ventilato) in assenza di umidità, lasciando cioè la valvola aperta o, se il tuo forno è sprovvisto di questo dispositivo, il portello di carico aperto 10 cm (aiutati con un cucchiaio di legno) ( io non ho eseguito questa procedura perché non mi piaceva l'idea del cucchiaio in mezzo e il forno in funzione a portello aperto!..tra l'altro quel che mi ha reso titubante da subito è stato l'errore certo di scrittura sulla ricetta. Dalle foto trovate sul web in merito a questa procedura mi pare di capire che resti aperto di 1 cm il portello...quindi leggere 10 cm invece di 10 mm mi fece immaginare il cucchiaio in altra posizione!!!)

La tradizione vuole che si rompa con un pugno e si serva a pezzi ma io non ho saputo rinunciare al classico taglio della fetta!!!

Giovanni Pina ha spiegato molto bene il procedimento e dovendo esprimere il giudizio finale su questo dolce posso dire che superato il dilemma sul piccolo peso delle uova da ottenere ( imparando una cosa per me nuova!!) e nonostante non aver tolto l'umidità in cottura, la ricetta è andata benissimo, è piaciuta molto e farà parte dei dolci di casa molto volentieri e proverò di sicuro questo cucchiaio sul portello!!
Quindi la faccina giusta non può essere che questa per me:

Carla

www.mestololilla.blogspot.it