Cakes Lab Test&Taste: Torta Chérie

Le fragole ... adoro le fragole ... così tra le tante ricette proposte da Giovanni Pina sono andata alla ricerca di una che le contenesse ... quando ho visto la Torta Cherie me ne sono innamorata, non solo aveva le fragole tra gli ingredienti, ma finalmente avrei avuto la possibilità di provare una delle basi della pasticceria a me sconosciute, la dacquoise.

Questa torta, un po' lunga nella preparazione è molto delicata, dolce al punto giusto e anche bella ...

TORTA CHERIE

Ingredienti per due torte da 20 cm:

600 gr di dacquoise*

850 gr di crema leggera alla vaniglia**

200 gr di fragole

100 gr di gelatina di albicocche (io ho usato quella di fragole)

30 gr di acqua

**Ingredienti per la crema leggera alla vaniglia:

400 gr di crema pasticcera alla vaniglia***

10 gr di gelatina animale (colla di pesce)

400 gr di panna

40 gr di zucchero a velo

*Ingredienti per la dacquoise (circa 800 gr):

270 gr di albumi

90 gr di zucchero

480 gr di TPT

Il TPT, ovvero "tanto per tanto", traducendo l'espressione francese tant pour tant che lo definisce, è semplicemente una massa composta per il 50% da mandorle e per il 50% da zucchero polverizzati insieme con un frullatore. La dacquoise è detta anche, molto più italianamente, "amaretto morbido".

***Ingredienti per la crema pasticcera (circa 1650 gr)

750 gr di latte intero

250 gr di panna
350 gr di zucchero
250 gr di tuorlo
70 gr di farina
1/2 bacca di vaniglia (io ho usato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)

Io ho preparato una sola torta per cui ho dimezzato gli ingredienti e rapportato a questi gli ingredienti di dacquoise e crema pasticcera.

Dacquoise

1. Poni all'interno di un capiente contenitore, o nel catino di una piccola macchina sbattiuova, l'albume e agitalo velocemente utilizzando una frusta composta da molti fili sottili nel primo caso o l'apposita frusta fornita in dotazione alla macchina nel secondo.

2. Quando l'albume comincia ad essere bianco e compatto unisci lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una massa dall'aspetto di una schiuma ferma (montatura a neve).

3. Aggiungi infine lentamente il TPT (in questo caso composto da 240 gr di zucchero e 240 gr di mandorle, finemente frullati) e mescola delicatamente con una frusta fino a che sarà completamente assorbito dall'albume montato.

4. Stendi la dacqoise su una teglia rivestita di carta da forno formando un rettangolo dello spessore di un centimento (in questo caso invece si dovranno ottenere 4 dischi di 20 cm di diametro l'uno).

5. Cuoci in un forno statico preriscaldato alla temperatura di 180° (155° se il forno è ventilato) per 22 minuti in presenza di umidità, cioè tenendo la valvola o la porta di carico chiuse.

Crema pasticcera ricca

1. Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80°. Nel caso in cui non possedessi un termometro digitale "a sonda" osserva la superficie della miscela di latte e panna: quando comincerà ad affiorare una sottile pellicola (grasso che sale in superficie) saremo prossimi alla temperatura di utilizzo. Ma perchè non porto la miscela di panna e latte a ebollizione? Perchè la temperatura di cottura di questa crema pasticcera è di 84-85°C. Se latte e panna raggiungessero l'ebollizione la loro struttura proteica verrebbe compromessa e, con essa, tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

2. Miscela in una pentola i tuorli d'uovo con lo zucchero senza montare.

3. Aggiungi la farina e mescola nuovamente, sempre senza montare.

4. Infini unisci la polpa della mezza bacca di vaniglia.

5. Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta.

6. Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando con continuità fino a raggiungere la temperatura di 84-85°C, che abbiamo detto è il punto di cottura di questa crema. Ci sono alcuni indicatori per capire in modo empirico quando la crema è cotta. La permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta che mischia la massa, qalche leggero "sbuffo" dato da un principio di ebollizione, un aspetto estremamente lucido di quella parte di crema che si trova a contatto con le pareti della pentola ci avvertono che è il momento di sospendere la cottura.

7. Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti.

8. Riponila in congelatore affinchè possa raffreddare velocemente.

1. Prepara la dacquoise avendo cura di ottenere 4 dischi di 20 cm di diametro. Se vuoi impreziosire la torta, cospargi la superficie della dacquoise con pistacchi tagliati grossolanamente prima di infornare.

Crema leggera alla vaniglia

2. Prepara la crema pasticcera ricca avendo cura di unire con la farina i semi di una bacca di vaniglia ogni 500 gr di prodotto.

3. Poni la gelatina animale in un recipiente con abbondante acqua fredda.

4. Scalda 100 gr di crema pasticcera alla vaniglia alla temperatura di 40°.

5. Strizza delicatamente la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda premendola tra le mani e aggiungila alla crema calda. Mescola con cura fino a completo scioglimento.

6. Unisci poi delicatamente, e sempre mescolando, la rimanente crema alla vaniglia fredda nel composto caldo.

7. Monta la panna con lo zucchero a velo. La densità della panna non deve essere particolarmente spiccata: si deve presentare sostenuta, ma non troppo ferma, e molto lucida.

8. Quando la crema alla vaniglia avrà raggiunto la temperatura di 28-30°C, unisci 100 gr di panna montata. Questa operazione ti permette di rendere simile la fluidità delle masse con conseguente aumento della velocità di miscelazione delle stesse.

9. Aggiungi, come ultima operazione, questo composto alla restante panna montata. L'aggiunta deve essere lenta e continua. Miscela dolcemente, aiutandoti con una frusta formata da tanti fili sottili.

E ora prepariamo il dolce

10. Posiziona sopra una teglia rivestita con carta da forno due anelli da pasticceria in acciaio del diametro di 18 cm (2 cm meno dei dischi di dacquoise) e alti 4 cm.

11. Utilizzando un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diamentro di 6 mm, forma uno strato di crema leggera alla vaniglia alto 2 cm.

12. Lascia indurire la crema leggera un paio d'ore in congelatore.

13. Nel frattempo, lava, priva del picciolo e dividi a metà le fragole.

14. Aiutandoti con un pennello, lucidale con la gelatina di albicocche (io di fragole) che nel frattempo avrai portato ad ebollizione miscelata con i 30 gr d'acqua.

15. Quando la crema si sarà indurita, togli i due cilindri di crema leggera così ottenuti dagli anelli e posizionali sopra i dischi di dacquoise.

16. Disponi le fragole in posizione verticale attorno al tampone di crema leggera. Presta attenzione: la punta delle fragole non deve sovrastare la superficie della crema. Se ciò accadesse, taglia la base dei frutti e accorciali.

17. Chiudi poi le torte con gli altri due dischi di dacquoise e decora a piacere.