Torta al peperoncino

A me cioccolato e peperoncino insieme sono sempre piaciuti, perchè trovo che la nota pungente per peperoncino esalti in modo particolare il cioccolato (fondente) perciò quando ho visto questo abbinamento nel libro di Knam non ho resistito....

Ingredienti per una torta da 6 porzioni:


Pasta frolla al cacao 300 gr
Crema Pasticcera 250 gr
Ganache al cioccolato 250 gr
Peperoncino in polvere 5 gr
Peperoncino rosso fresco 1
Gelatina di albicocche 100 gr

Cominciate realizzando gli elementi che vi serviranno per comporre questo piatto: la pasta frolla al cacao, la crema pasticcera e infine la ganache al cioccolato... (io ho preparato solo la dose indicata, dividendo per 3 la frolla - ne viene circa 350 gr - e dimezzando la crema pasticcera e la ganache).


Pasta frolla al cacao (dosi per circa 900 gr - in reatà la dose è per poco più di 1kg di frolla):

burro 250 gr
zucchero semolato 250 gr
uova 100 gr (circa 2 uova)

sale 4 gr
vaniglia 1 stecca
lievito in polvere 10 gr
farina 00 400 gr
cacao in polvere 80 gr

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare.

Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Ganache al cioccolato (dosi per circa 500 gr):


panna fresca liquida 220 ml
cioccolato fondente 60% 300 gr

Se volete preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e, soprattutto, lucida … e il cioccolato lucido è uno splendore.

Crema pasticcera (dosi per circa 500 gr):


latte intero fresco 340 gr
vaniglia 1 stecca
tuorlo 80 gr (circa 4 uova)
zucchero semolato 60 gr
amido di mais 20 gr
farina di riso 10 gr (io ho usato l'amido di riso)

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela a tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo, lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema pasticcera conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

*****

Quando sarà tutto pronto, con una frusta mescolate la crema pasticcera e la ganache con il peperoncino in polvere, finchè non avrete ottenuto una crema cioccolatosa e piccante, liscia e morbida.

Stendete la frolla dello spessore di circa 3 mm e foderate una tortiera imburrata. Con l'impasto che vi avanzerà preparate due strisce di pasta.

Versate sulla frolla la crema al cioccolato sino a tre quarti dell'altezza dello stampo e guarnite con le strice di pasta frolla, sistemandole parallelamente l'una all'altra. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare la torta prima di lucidarla con al gelatina di albicocche e di decorarla con un peproncino fresco (io ho usato i peperoncini secchi perchè non avevo quello fresco).

Considerazioni:

La torta è buona e particolare, ma, non so che peperoncino abbia Knam, di certo 5 gr di polvere di peperoncino (per lo meno quello che avevo io) sono un'enormità. Vi consiglio vivamente di mettere poco per volta ed assaggiare la crema. Io alla fine ne ho messo meno di 1 gr e vi assicuro che è piuttosto piccante anche così.

Manca l'indicazione della misura della tortiera, io ho usato una tortiera da 20 cm.

Per lo stampo che ho usato la dose di crema indicata era perfetta, mentre la frolla era un po' scarsa, vi consiglio quindi di usare 350/400 gr di frolla al cacao per una tortiera da 20 cm.

Per il resto non ci sono stati intoppi particolari, ma ripeto, attenzione al peperoncino, o vi serviranno i pompieri!

Per me comunque questa ricetta si merita:

  

Valeria

Torte delle mie brame