Gratin di frutta

Ho voluto provare questo dolce perchè ero incuriosita dalla crema chibouste (o chiboust - si trova in entrambe le versioni) che Letizia aveva usato nella crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di Montersino ed era piaciuta molto...

In realtà il procedimento di questa di Santin e quella di Montersino non è identico, perchè quella di Montersino è preparata con la meringa italiana (cioè con gli albumi pastorizzati con lo sciroppo di zucchero) questa di Santin invece è preparata a crudo.

Per 6 porzioni

Per la crema chiboust alla vaniglia
250 gr di latte
200 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
180 gr di albumi
100 gr di panna fresca
15 gr di amido di riso*
15 gr di amido di mais
8 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia

frutti di bosco misti (io mirtilli)
zucchero a velo

(*io l'amido di riso non l'ho trovato e ho sostituito con altri 15 gr di amido di mais)

Per la crema chiboust alla vaniglia

Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e recuperate i semi; lavorate i tuorli in una ciotola d'acciaio con 50 gr di zucchero, gli amidi setacciati e i semi di vaniglia.

A parte scaldate il latte e la panna con il baccello della vaniglia; una volta caldo, filtrate e versate sul composto di tuorli.

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Cuocete la crema a fuoco basso mescolando con la frusta finchè non compaiono le prime bollicine lungo i bordi della casseruola. Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolando per farla sciogliere completamente, quindi lasciate intiepidire.

Nel frattempo montate gli albumi con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida, a becco d'oca.

Aggiungete la meringa alla crema ancora tiepida aiutandovi con una spatola da pasticcere per non smontare il composto.

Montaggio del dolce.

Disponete i frutti di bosco in un piatto da gratin, coprite tutta la frutta con la crema chiboust, aiutandovi con un sac à poche, e infine spolverate di zucchero a velo. Gratinate in forno fino a colorazione.

Servite subito.

Considerazioni:

Anche questo secondo dolce di Santin mi ha lasciata perplessa, devo dire la verità. Non posso esprimere un giudizio negativo, sia chiaro, ma nemmeno completamente positivo.

Questo perchè, prima di tutto, la crema è molto dolce, un po' troppo per i miei gusti.

Devo dire che, comunque, la dolcezza della crema viene ben bilanciata dal gusto leggermente aspro dei mirtilli (vi consiglio, quindi, anche altra frutta asprigna come ad esempio i lamponi o una pesca poco matura), io, in ogni caso, ridurrei lo zucchero, ma è questione di gusti in fondo.

Un'altra cosa che mi lascia perplessa è la presenza di gelatina (colla di pesce) ed il fatto che consigli di servire questo gratin appena sfornato (anche se tenuto solo sotto al grill).

La crema per colorarsi impiega un po' e anche se accendiamo solo il grill inevitabilmente si scalderà, il che farà, inevitabilmente, sciogliere la crema rendendo del tutto vana la presenza di colla di pesce. 

Quindi, se mangiate questo gratin caldo, aspettatevi qualcosa di piuttosto liquido (come in effetti era successo anche a Letizia qui).

Se invece lo farete raffreddare in frigorifero, la presenza di gelatina renderà la crema più compatta.

Attenzione anche ad un'altra cosa: se lasciate la chiboust a temperatura ambiente si affloscerà, quindi se non dovete mangiarla immediatamente dopo averla preparata vi consiglio di predisporre i vostri gratin, metterli in frigo e poi di passarli sotto al grill o meglio ancora usare un cannello da pasticceria che carammellizzerà solo la superficie senza afflosciare la crema.

Nel complesso quindi pur non essendo male il dolce, per me questa ricetta merita....

Valeria 

Torte delle mie brame