Pavlova all'acqua di rose e pistacchi con le fragole

Come seconda ricetta tratta dal libro Dolci naturali anch'io, come Anna, avevo scelto una pavlova, attirata dalla meravigliosa foto del libro, non ho saputo resistere a  questa preparazione. La ricetta mi era sembrata starna fin da subito, ma facendo fede all'immagine e al fatto che l'autrice del libro, Amber Rose, è originaria della Nuova Zelanda, Paese che insieme all'Australia vanta la pavlova come dolce tradizionale, (si narra infatti che la pavlova fu creata in un hotel a Wellinton, in Nuova Zelanda, nel lontano 1926 da uno chef in onore della ballerina Anna Pavlova) ho messo da parte i miei dubbi è provato a preparare la meringa secondo la ricetta proposta dall'autrice. E bene il risultato è stato questo:

un meraviglioso disco volante costellato da puntini verde pistacchio! :-(

Inutile dire che quindi i miei dubbi in merito alla ricetta erano fondati. Vi riporto qui per correttezza la ricetta presente nel libro della meringa e vi spiego quali sono secondo me gli sbagli fatali che hanno portato a questo risultato.

Ingredienti

• 5  albumi di uova grandi allevate all'aperto
• 180 g di zucchero di canna fine
• 2  cucchiaini di aceto di sidro mele
• 1 cucchiaino di acqua di rose
• una presa di sale
• 2 cucchiaini di amido di mais
• 60 g.  di pistacchi tritati + altri per decorare

Si notano tre errori a una prima lettura e sono i seguenti:

1. Gli albumi vanno pesati per fare le meringhe SEMPRE! Non ci sono due uova che hanno lo stesso peso e in pasticceria bisogna essere precisi specie in casi come questi in cui bisogna bilanciare il peso degli albumi con quello dello zucchero.
2.  Lo zucchero deve essere in un rapporto con gli albumi che varia da 1:1 o 1:2. Esempio: 100 g di albume e 100 g di zucchero, oppure 100 g di albume e 200 g di zucchero. In questa ricetta non avendo il peso degli albumi è impossibile rapportarlo al peso dello zucchero e questo è sicuramente un importante elemento per la corretta riuscita di una meringa che qui manca del tutto.
3. Sfatiamo il mito che il sale serva a montare meglio gli albumi! In realtà il sale all'inizio della montatura aiuta l'albume a montare, ma poi destabilizza la schiuma che si è creata e la meringa comincia a perdere liquidi in maniera copiosa, cosa che non accade, o che per lo meno avviene in maniera attenuata, se non si aggiunge il sale. Inoltre la meringa montata senza aggiunta di sale ha una struttura più lisca e regolare mentre quella montata col sale risulta più granulosa e irregolare. Insomma se il sale in un primo momento sembra aiutarvi nella preparazione si rivela deleterio subito dopo. Qui la ricetta dice di aggiungerne addirittura una presa, nemmeno un pizzico, di sale con il risultato che il disco volante che ho ottenuto era anche molliccio e gommoso visto che in cottura la meringa ha rilasciato tantissimo liquido, per il principio che ho spiegato poco fa.

Insomma con questi presupposti non poteva nascere nulla di buono. Sono delusa, perché quella rappresentata nel libro non è sicuramente la pavlova ottenuta seguendo la ricetta proposta. 

Quindi la mia faccia per questa ricetta è sicuramente delusa e triste.

Comunque se volete leggere la ricetta della pavlova fatta secondo i giusti canoni potete passare dal mio blog e leggere  la ricetta delle mie Mini pavlove all'acqua di rose e pistacchi con fragole.

Ero troppo curiosa ormai di provare questa pavlova quindi riadattando la ricetta della meringa secondo le giuste proporzioni tra albumi e zucchero e NON aggiungendo il sale, ho rifatto la meringa aromatizzandola all'acqua di rose e aggiungendo i pistacchi e seguendo le indicazioni della Rose per quel che riguardava la farcitura e la decorazione il risultato è stato ottimo

Elisabetta 

Cakes and Co.