I Croissant

Non avevo mai provato a fare i cornetti sfogliati, tantomeno i croissant francesi come questi, per cui ho voluto temerariamente provarli pubblicando il mio primo esperimento, e tutto sommato direi che non è andata male... guardate le foto e le conclusioni....

  

Pasta croissant

25 g di lievito fresco

250 ml di latte intero

500 g di farina (io ho usato 250 g farina 00 e 250 g di farina 00 w 330)

12 g di sale

50 g di zucchero

275 g di burro, freddo ma non troppo duro

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Sciogliete il lievito nel latte in una ciotola. Mettete la farina, il sale e lo zucchero in un robot da cucina con il gancio e mescolate a velocità bassa, aggiungendo il latte e lievito poco alla volta. Smettete di lavorare appena la pasta si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastica.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo (24° circa) finchè è raddoppiata di volume; dovrebbero volerci 45 minuti -1 ora. Impastate rigirando la pasta con la mano per renderla più leggera, ma senza lavorarla troppo. Coprite di nuovo con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore ma non più di 8. Lavorate ancora la pasta nella ciotola, poi trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Formate una palla e incidete al centro una croce profonda 3 cm. Stendete i 4 lati per creare delle alette. Schiacciate il burro in un rettangolo con il mattarello al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette.

Primo giro: infarinate il piano, stendete la pasta in un rettangolo di 60x30 cm e ripiegatela in tre. Mettete in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.

Secondo giro: fate fare alla pasta un giro di 90°, stendetela in un rettangolo, ripiegatela, avvolgetela e rimettetela in frigo, come prima.

Terzo e ultimo giro: stendete la pasta in un rettangolo nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima. Avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti (non più di 1 ora).

Preparate una sagoma triangolare di cartone, di 9cm di base per 18 cm di altezza. Infarinate leggermente il piano e stendete la pasta (dopo l'ultimo giro) in un rettangolo di 65 x 40 cm e 3 mm di spessore. Sollevatela leggermente dal piano di lavoro e sbattetela per aerarla ed evitare che si crepi. Rifilate i 4 lati della pasta e tagliatela a metà per il lungo per ottenere 2 strisce delle stesse dimensioni. Tagliate la pasta in triangoli seguendo la sagoma.

Stendete un triangolo sul piano di lavoro con la base verso di voi. Con il coltello fate un'incisione di 1 cm di profondità a metà base, tirate leggermente i 2 angoli della base e poi il vertice.

Arrotolate dalla base al vertice. Spennellate leggermente i croissant con uovo e latte, dall'interno verso l'esterno, per evitare che gli strati di pasta si attacchino uno all'altro e non lievitino bene.

Mettete la teglia in un posto caldo, meglio se appena umido (24-30°) e lasciate lievitare i croissant per 2 ore, finchè sono quasi raddoppiati di volume. Quando sono quasi pronti, scaldate il forno a 170°. Spennellate ancora i croissant con uovo e latte e infornateli per 12-14 minuti. 

Conclusioni:

La pecca principale della ricetta è la mancata indicazione del tipo di farina da usare. Nel libro poi ci sono pure foto molto dettagliate del procedimento di sfogliatura, perciò si capisce piuttosto bene. La pasta che ho ottenuto era un po' dura perciò con la tendenza a rompersi nelle varie fasi di sfogliatura, ma questo dipende anche dal tipo di farina usata, dal momento che farine diverse hanno capacità di assorbimento dei liquidi diverse, per cui mancando l'indicazione della farina da usare potrebbe dipendere anche dalla farina che ho usato io... il problema è risolvibile con qualche prova, comunque.

Non sono riuscita a stendere la pasta a 3 mm come indicato perchè tendeva a ritirarsi un po', perciò è venuta un po' alta, ma devo dire che il sapore mi ha letteralmente conquistata!!

Non si sente affatto il sapore del lievito di birra (cosa che io personalmente odio) i tempi di preparazione sono piuttosto gestibili (io ho preparato la pasta - velocissimamente - la sera alle 22 e l'ho messa in frigo dopo 15/20 min) e ho proceduto con la sogliatura la mattina successiva (qualcosa in più delle 8 ore consigliate) e per le 14 ho cotto i cornetti. 

I croissant sono leggermente salati, buoni sia farciti con qualcosa di dolce che con il salato.

Per me si meritano una faccina super soddisfatta:

Valeria

Torte delle mie brame