Conclusioni su "FROLLA E SFOGLIA" di Michel Roux

Siamo arrivate alla fine di un altro mese…che dire, aprile è volato, soprattutto in compagnia di Michel Roux e del suo Frolla e Sfoglia.

Tutte le ricette che abbiamo provato nel complesso sono state molto soddisfacenti, con l’eccezione di un paio di drammi qua e là, ma niente di irreparabile. I risultati sono comunque stati tutti positivi. Il libro è scritto molto bene ed è preciso nelle spiegazioni passo-passo delle preparazioni di base, tutte corredate sempre di foto. Le ricette si adattano ai gusti di tutti: tradizionali o moderne, salate o dolci, per carnivori o per vegetariani, light o non, insomma ce n’è davvero per tutti!

Un unico piccolo appunto che dobbiamo fare al libro è che non sono mai specificate la grandezza delle uova e il tipo di farina da usare, motivo per cui qualcuna delle nostre ricette non è stata promossa a pieni voti. In ogni caso siccome i risultati nel complesso sono stati buoni e hanno soddisfatto i nostri gusti abbiamo dato al libro una bella faccina sorridente!

E....rullo di tamburi.....la notizia che tutti stavate aspettando:

la vincitrice del CRAZY TASTE di questo mese, che a maggio testerà con noi il nuovo libro scelto è.....

Elisabetta di CAKES & CO.

con le sue golosissime
  Tartellette ai lamponi e crema di ricotta alla lavanda

Elisabetta testerà con noi il libro di maggio che vi sveleremo il 1° e con lui arriverà anche la nuova ricetta di base per il Crazy Taste! Vi aspettiamo per continuare a giocare con noi :)

Lo staff

Cheesecake all'arancia

Michel Roux mi ha messo un po' in difficoltà cercavo una torta molto semplice, ma in questo libro sono previste preparazioni un po' elaborate, alla fine ho optato per una cheesecake all'arancia visto che con l'arrivo dela bella stagione si mangiano volentieri torte fresche e nel frattempo ho potuto usare le ultime arance!

Cheesecake all'arancia

Ingredienti:

280 gr di pasta sablée*

4 arance

350 gr di formaggio fresco spalmabile

350 gr di ricotta

150 gr di panna acida

175 gr di zucchero

4 uova

per guarnire:

6 cucchiai di marmellata di arance amare, leggermente riscaldata e passata al setaccio

scorzette d'arance candite ricavate da 2 arance (facoltativo) (io le ho sotituite con gocce di cioccolato bianco)

*Pasta sablée

200 gr di burro a temperatura ambiente

250 gr di farina

100 gr di zucchero a velo

2 tuorli un pizzico di sale

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita.

Piano piano unite tutta la farina al composto, lavorando delicatamente l'impasto finche non diventa omogeneo.

Formate un palla e lasciate riposare il composto avvolto da una pellicola fino al momento dell'utilizzo.

Stendete la pasta in un disco di 3 mm di spessore e rivestite un anello per torte leggermente imburrato di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza. Mettete in frigorifero per almeno 20 minuti.

Scaldate il forno a 170°C. Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocete in bianco per 30 minuti (cuocere ricoprendo la pasta con carta forno sopra la quale mettere dei pesi che possono essere fagioli secchi o riso). Togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5 minuti, poi lasciate raffreddare. Abbassate la temperatura a 140°C.

Per il ripieno, grattugiate finemente la scorza delle arance, spremetele e filtrate il succo. Mettete i formaggi, la panna e lo zucchero in una ciotola e mescolate bene con una spatola. Sbattete le uova in un'altra ciotola finchè sono schiumose e poi incorporatele al composto a base di formaggio. Aggiungete la scorza e il succo d'arancia e mescolate con la spatola finchè sono ben amalgamati.

Versate il ripieno nel guscio e infornate per 1 ora e 1/2. Controllate se la torta è cotta infilando uno stecchino al centro: dovrebbe uscire pulito. Mettete la torta su una griglia e aspettate 20 minuti circa prima di togliere l'anello. Lasciatela raffreddare del tutto e mettetela in frigorifero, nella parte meno fredda, fino al momento di servire.

Per servire, spalmate con delicatezza uno strato di marmellata sulla cheesecake. Aspettate qualche minuto, perchè la glassa si rapprenda, e poi tagliate la cheesecake con un coltello affilatissimo. Servite in piatti individuali, con accanto le scorzette d'arancia candite e un po' del loro sciroppo, se volete.

NOTE:
Ricetta perfetta spiegata nei minimi dettagli. Un'accoppiata perfetta tra il dolce del ripieno e l'amaro delle arance. L'unica costatazione sta nel tempo di cottura, anche se sappiamo che ogni forno è diverso, ma la mia cheesecake dopo un'ora e mezza era ancora liquida, ho dovuto cuocere per un'altra oretta. Nel complesso però la ricetta si merita:

Letizia di Letizia in Cucina

I Croissant

Non avevo mai provato a fare i cornetti sfogliati, tantomeno i croissant francesi come questi, per cui ho voluto temerariamente provarli pubblicando il mio primo esperimento, e tutto sommato direi che non è andata male... guardate le foto e le conclusioni....

  

Pasta croissant

25 g di lievito fresco

250 ml di latte intero

500 g di farina (io ho usato 250 g farina 00 e 250 g di farina 00 w 330)

12 g di sale

50 g di zucchero

275 g di burro, freddo ma non troppo duro

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Sciogliete il lievito nel latte in una ciotola. Mettete la farina, il sale e lo zucchero in un robot da cucina con il gancio e mescolate a velocità bassa, aggiungendo il latte e lievito poco alla volta. Smettete di lavorare appena la pasta si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastica.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo (24° circa) finchè è raddoppiata di volume; dovrebbero volerci 45 minuti -1 ora. Impastate rigirando la pasta con la mano per renderla più leggera, ma senza lavorarla troppo. Coprite di nuovo con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore ma non più di 8. Lavorate ancora la pasta nella ciotola, poi trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Formate una palla e incidete al centro una croce profonda 3 cm. Stendete i 4 lati per creare delle alette. Schiacciate il burro in un rettangolo con il mattarello al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette.

Primo giro: infarinate il piano, stendete la pasta in un rettangolo di 60x30 cm e ripiegatela in tre. Mettete in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.

Secondo giro: fate fare alla pasta un giro di 90°, stendetela in un rettangolo, ripiegatela, avvolgetela e rimettetela in frigo, come prima.

Terzo e ultimo giro: stendete la pasta in un rettangolo nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima. Avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti (non più di 1 ora).

Preparate una sagoma triangolare di cartone, di 9cm di base per 18 cm di altezza. Infarinate leggermente il piano e stendete la pasta (dopo l'ultimo giro) in un rettangolo di 65 x 40 cm e 3 mm di spessore. Sollevatela leggermente dal piano di lavoro e sbattetela per aerarla ed evitare che si crepi. Rifilate i 4 lati della pasta e tagliatela a metà per il lungo per ottenere 2 strisce delle stesse dimensioni. Tagliate la pasta in triangoli seguendo la sagoma.

Stendete un triangolo sul piano di lavoro con la base verso di voi. Con il coltello fate un'incisione di 1 cm di profondità a metà base, tirate leggermente i 2 angoli della base e poi il vertice.

Arrotolate dalla base al vertice. Spennellate leggermente i croissant con uovo e latte, dall'interno verso l'esterno, per evitare che gli strati di pasta si attacchino uno all'altro e non lievitino bene.

Mettete la teglia in un posto caldo, meglio se appena umido (24-30°) e lasciate lievitare i croissant per 2 ore, finchè sono quasi raddoppiati di volume. Quando sono quasi pronti, scaldate il forno a 170°. Spennellate ancora i croissant con uovo e latte e infornateli per 12-14 minuti. 

Conclusioni:

La pecca principale della ricetta è la mancata indicazione del tipo di farina da usare. Nel libro poi ci sono pure foto molto dettagliate del procedimento di sfogliatura, perciò si capisce piuttosto bene. La pasta che ho ottenuto era un po' dura perciò con la tendenza a rompersi nelle varie fasi di sfogliatura, ma questo dipende anche dal tipo di farina usata, dal momento che farine diverse hanno capacità di assorbimento dei liquidi diverse, per cui mancando l'indicazione della farina da usare potrebbe dipendere anche dalla farina che ho usato io... il problema è risolvibile con qualche prova, comunque.

Non sono riuscita a stendere la pasta a 3 mm come indicato perchè tendeva a ritirarsi un po', perciò è venuta un po' alta, ma devo dire che il sapore mi ha letteralmente conquistata!!

Non si sente affatto il sapore del lievito di birra (cosa che io personalmente odio) i tempi di preparazione sono piuttosto gestibili (io ho preparato la pasta - velocissimamente - la sera alle 22 e l'ho messa in frigo dopo 15/20 min) e ho proceduto con la sogliatura la mattina successiva (qualcosa in più delle 8 ore consigliate) e per le 14 ho cotto i cornetti. 

I croissant sono leggermente salati, buoni sia farciti con qualcosa di dolce che con il salato.

Per me si meritano una faccina super soddisfatta:

Valeria

Torte delle mie brame

FAGOTTINI DI MELE

Questa è la storia dei fagiolini fatti due volte...vi chiederete il perché...semplice! La prima volta non ce l'ho fatta a fotografarli!!
Li ho infornati la sera, pronta per fotografarli la mattina...beh quando mi sono alzata mio marito era già andato a lavoro con tre dei quattro fagiolini nel suo stomaco!!!!
Veniamo alla ricetta, chi è amante dell'accoppiata mela e cannella non deve perderseli, e non lasciatevi intimorire dalla sfoglia, è un pochino laboriosa per i tempi, ma il risultato non vi deluderà!

Ingredienti:

360g di pasta sfoglia
2 mele
il succo di un limone
60g di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
20 g di zucchero al velo, per glassare

per la pasta sfoglia:
250g di farina
6 g di sale
12,5 ml di aceto bianco
100ml di acqua ghiacciata
25g di burro fuso
200g di burro freddissimo

Preparazione:

Per la pasta sfoglia, versate la farina a fontana sul piano di lavoro freddo. Mettete il sale al centro il sale, l'aceto, l'acqua e il burro fuso.
mescolate gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Lavorate il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto.
Quando la pasta è quasi amalgamata, schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso finché è ben omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per due ore.
Infarinate leggermente una superficie pulita. Stendete la palla di impasto e poi schiacciate ulteriormente i 4 angoli per ottenere 4 lembi.
Schiacciate diverse volte il burro freddo con il matterello per renderlo malleabile e mettetelo al centro della pasta. Richiudete i lembi sul burro.
Infarinate ancora leggermente il piano. Stendete la pasta, spingendo il matterello lontano da voi per ricavare un rettangolo. Ripiegate i due lembi inferiore e superiore per ottenere 3 strati. Questo è il primo giro.
Stendete la pasta di nuovo in un rettangolo. Ripiegatelo in tre e giratelo a 90°. Stendete di nuovo e ripiegatelo. Avvolgetelo il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti.
Fate fare altri due giri alla pasta fredda. avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.

Per il ripieno, sbucciate le mele, tagliatele a quarti e privarle del torsolo, poi tagliatele a pezzi minuscoli. Metteteli in una pentola con il succo di limone, lo zucchero, la cannella e 50 ml d'acqua. Portatele a lieve ebollizione, copritele e cuocete a fuoco dolce per 15 minuti. Mescolate le mele con la frusta. alzate la fiamma e, sempre mescolando con la frusta, cuocete per due minuti, perché la composta si asciughi assumendo una consistenza semisolida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di 45 x 16 cm e 3 mm di spessore. Mettetelo con il lato lungo parallelo a voi disponete 4 mucchietti di composta di mele lungo questo lato, a partire da 4 cm dal bordo e lasciando 6 cm di distanza tra uno  e l'altro. Spennellate la pasta intorno alla composta con acqua fredda, poi ripiegate la metà della pasta libera sulla composta facendo combaciare bene i bordi. Premete leggermente la pasta intorno ai macchietti con la punta delle dita.
Appoggiate un tagliabiscotti scanalato di 10 cm in modo che sia metà sulla pasta e metà sul piano di lavoro e ricavate 4 semicerchi che racchiudono il ripieno. Metteteli su una teglia leggermente inumidiscano acqua fredda. Mettete in frigo per 20 minuti.

Scaldate il forno a 200°C. Spennellate i fagottini con uovo e latte e incideteli leggermente con la punta di un coltello. Infornate per 18 minuti. Alzate la temperatura a 220°C, spolverizzate i fagottini con lo zucchero a velo e infornate ancora per 2-3 minuti. Appena sono caramellati, trasferiteli si una griglia. Serviteli caldi, ma non bollenti.

CONSIDERAZIONI PERSONALI:

La ricetta è perfetta, le dosi sono giuste. il procedimento è un pochino laborioso ma ne vale davvero la pena.
Per questi motivi questa ricetta si merita una bella...

Torta di mele

Torte di mele morbide, pie, crostate, strudel, i dolci con le mele mi piacciono tutti quindi non potevo non cogliere al volo questa opportunità di provarne una di M. Roux.

Ho scelto, per testarla per voi da Frolla & sfoglia, la torte di mele( anche se sarebbe più corretto chiamarla crostata di mele ).

Delle ottime mele sono fondamentali in un dolce dove sono praticamente l'unico ingrediente della farcitura.

Una frolla decisamente poco dolce che assorbe tutto il sapore del ripieno. 

Per una tortiera da crostata da 24 cm:

Per la frolla: (ne serviranno solo 300g)

250 g farina 00

125 g burro a pezzetti , leggermente ammorbidito

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero

½ cucchiaino di sale

40 ml acqua

Per la farcitura:

6 mele ( circa 850 g )

1 baccello di vaniglia aperto per il lungo

60 g burro

Per la glassa:

80 g zucchero

40 ml acqua

Versare la farina su un piano, al centro mettere il burro, l'uovo, lo zucchero, il sale e mescolate con la punta delle dita.

Prendete poco per volta la farina dal bordo e impastate fino ad avere una consistenza grumosa, quindi aggiungete l'acqua poca per volta fino ad avere la giusta consistenza.

Lavorate per qualche istante , fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino al momento di usarla.

Per la farcitura sbucciate le mele , togliete il torsolo e tagliatele a fette di 2mm di spessore , mettete in una casseruola le fette più piccole delle mele ( circa un terzo ), e tenete coperte le altre così da avere le fette più grandi per la decorazione .

Nella casseruola con le mele più piccole aggiungete 50 ml d'acqua, la vaniglia, il burro e fate cuocere finchè non saranno morbide, toglietele dal fuoco, eliminate la vaniglia e con una frusta lavoratele fino ad avere una composta. Fatela raffreddare.

Stendete la pasta a 3mm di spessore e rivestite una tortiera con bordo apribile. Rimettete in frigo per 20 minuti.

Bucherellate il fondo della torta , poi stendete la composta di mele, livellatela e copritela con le fette di mela sovrapposte lungo il bordo, poi un altro giro all'interno ma in senso opposto. Terminare con centro con una rosellina di mele.

Infornate per 35 minuti a 200°.

Nel frattempo preparate la glassa sciogliendo 80 g di zucchero in 40 ml d'acqua e facendo sobbollire per 4-5 minuti.

Lasciate raffreddare per almeno 20 minuti prima di sformarla e spennellatela con la glassa.

Fatela raffreddare prima di servire.

Conclusioni:

La pasta frolla è decisamente poco dolce e questo contrasta troppo con il ripieno.

La glassa diventa dura quando si raffredda quindi se la si mette da fredda come da ricetta è impossibile stenderla. Se la si mette da tiepida è meglio, ma poi raffreddandosi crea una patina opaca sul dolce rendendolo poco piacevole alla vista.

Quindi vi consiglio di aggiungere un pochino in più di zucchero nella frolla e non fate addensare troppo la glassa quando la scaldate.

La dose di frolla è per circa 450 g pasta ma ne servono solo 300 g. Usate il resto per fare dei biscotti

Anche questa volta purtroppo non posso dire di essere completamente soddisfatta della ricetta , quindi per me è una faccina così :

Torta di frutta di stagione: banane, mirtilli e crema pasticcera

Ciao a tutti e tutte! Eccomi qui, al mio secondo appuntamento come nuovo membro dello staff del Lab. La ricetta che oggi mi vede protagonista è la Torta di frutta di stagione: tanta buona frutta cotta in uno sciroppo di zucchero e crema pasticcera in un croccante guscio di pasta brisée. Come frutta ho voluto uscire dalle scelte più classiche e ho optato per banane e mirtilli...devo dire che il risultato non mi ha affatto deluso. Venite a scoprirlo anche voi!

Ingredienti per 12 tartellette o una torta singola da 22 cm:

Per il guscio di pasta brisée:
250 gr di farina
150 gr di burro a pezzetti e ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 pizzico di zucchero

Per la crema pasticcera (750 gr di crema):
6 tuorli
125 gr di zucchero
40 gr di farina
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia
Zucchero a velo o burro q.b.

Per ½ l di sciroppo:
375 gr di zucchero semolato
45 gr di glucosio liquido
325 ml di acqua

Procedimento per la base: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate pian piano la farina, fino a ottenere un impasto dalla consistenza grumosa. Aggiungete il latte e lavorate il tutto finchè l’impasto inizia a stare assieme e poi ancora qualche minuto per fargli assumere un aspetto liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo un’oretta prima dell’uso. Trascorso il tempo togliete l’impasto dal frigo e stendetelo a uno spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno. Ricavate dei dischi di un diametro un paio di centimetri maggiore di quello dello stampo che userete in modo da ottenere un bel bordo alto. Foderate gli stampi e lasciateli riposare in frigo circa 20 minuti. Bucherellate le basi e cuocetele in bianco (carta da forno e pesetti) nel forno già caldo a 190° per 10 minuti, poi togliete i pesetti e rimettete in forno i gusci finchè non saranno belli dorati. A quel punto toglietele dal forno e fatele raffreddare completamente prima di sformarle e farcirle.

Per la crema pasticcera: sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero per una decina di minuti (il composto deve cadere a nastro dalle fruste) e poi incorporate la farina. Scaldate il latte con il resto dello zucchero e la bacca di vaniglia. Arrivato a bollore versatelo sopra le uova mescolando per bene. Versatelo nuovamente nel pentolino e portatelo ad ebollizione mescolando in continuazione con la frusta. Fatelo sobbollire per circa 2 minuti, poi toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola. Cospargete la crema con lo zucchero a velo per evitare che si formi la pellicola e quando sarà raffreddata la potrete usare.

Per lo sciroppo di zucchero: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero, il glucosio e portate ad ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Cuocete la frutta nello sciroppo di zucchero finchè non diventa morbida, scolatela e lasciatela raffreddare. Non buttate lo sciroppo, ma rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre. Stendete uno strato di crema pasticcera nel guscio di pasta, disponeteci sopra la frutta e in ultimo spennellate sopra la frutta lo sciroppo ridotto.

Note:

• La preparazione della pasta è spiegata bene e il risultato è stato esattamente quello sperato.
• Le dosi sia di crema che di pasta sono corrette; per lo sciroppo invece ho fatto metà dose perché 1 litro era eccessivo.
•   Il risultato è buono e onestamente non ho critiche da porvi, per cui la ricetta nel complesso si merita una super faccina

Chiara
Ciliegine rosse e polpette piccanti

Mini pie di pollo

Ciao a tutte e tutti! Finalmente dopo mille prove, parole cancellate e riscritte è arrivato il giorno in cui pubblicare la mia prima ricetta testata in qualità di nuovissimo membro dello staff del Cakes Lab. Ho scelto questa ricetta alla cieca, solo dal titolo, perché adoro le pie di pollo, ma non sapevo a cosa andavo incontro: quando l’ho letta mi volevo mettere le mani nei capelli…2 pagine, mille passaggi, ma in realtà è tutto molto semplice e lineare, si susseguono quasi per magia e d’incanto vi ritroverete pronti un pranzetto con i fiocchi! Siete tentati? 

Mini Pie di pollo

Ingredienti – per 8 porzioni:
400 gr di pasta sfoglia*
1,4 kg di pollo disossato e tagliato in otto pezzi (io l’ho tagliato i cubettini)
50 gr di burro chiarificato**
2 cipolle medie
150 gr di pomodori – pelati e privati dei semi
1 mazzetto aromatico – io ho fatto origano ed erba cipollina
150 ml di vino bianco secco
50 gr di farina 0
140 gr di pancetta a cubetti
600 ml di brodo di pollo
150 gr di carote tagliate a rondelle
150 gr di broccoli
30 gr di burro
100 gr di champignon
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

*per la pasta sfoglia:
500 gr di farina 0
12 gr di sale
25 ml di aceto di vino
200 ml di acqua ghiacciata
50 gr di burro fuso
400 gr di burro freddissimo

**per il burro chiarificato: fondete il burro a fiamma bassa poi portate ad ebollizione. Versate il burro in un colino rivestito con una garza e usate la parte filtrata.

Procedimento per la sfoglia:

•         Versate la farina a fontana sul piano di lavoro (meglio se di marmo), al centro mettete sale, aceto, l’acqua fredda e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti al centro della fontana con la punta delle dita e incorporate gradualmente la farina. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto di impasto. Quando la pasta è quasi del tutto amalgamata schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso in modo da ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 2 ore. Per aiutarvi con i vari passaggi delle pieghe oltre alle spiegazioni prese dal libro potete aiutarvi con lo schema che abbiamo creato – lo trovate in fondo al post:
•         Trascorse le 2 ore tirate fuori l’impasto, infarinate leggermente il banco da lavoro e stendete la palla, poi schiacciatene i 4 angoli in modo da ottenere 4 lembi. Schiacciate il panetto di burro alcune volte per renderlo malleabile e mettetelo al centro dell’impasto, richiudete i 4 lembi sul panetto (immagine 1);
•         Stendete la pasta cercando di ottenere un rettangolo 70x40 e procedete con i giri (immagine 2): ripiegate i due lembi per ottenere 3 strati (immagini da 3 a 7), ruotate la pasta di 90°, riformate il rettangolo da 70x40 e di nuovo piegate i due lembi a formare tre strati (da 3 a 7).
•          Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo un’ora in frigo a riposare. Trascorsa l’ora tirate fuori il panetto e ripetete il procedimento, poi di nuovo un’ora di riposo e di nuovo i due giri. In totale le volte in cui ripiegherete la pasta saranno 6; rimettete il panetto a riposare un’ora e trascorso il tempo la pasta sarà pronta per essere usata.

Procedimento per le mini Pie:

•  Scaldate il burro chiarificato in una padella ampia e profonda, aggiungete i pezzi di pollo, le ossa e rosolate a fuoco medio - Io mi ero già fatta pulire il pollo per cui le ossa non le avevo, ma il gusto non ne ha risentito. Aggiungete i pomodori a pezzetti, le cipolle, il mazzetto aromatico, aggiustate di sale e fate cuocere per qualche minuto. Versate il vino, chiudete con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso per 15 minuti.
• Spargete la farina su una teglia e fatela tostare in forno già caldo a 180° per 5 minuti – passaggio facoltativo; sbollentate la pancetta a cubetti in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatela, sciacquatela con acqua fredda e asciugate delicatamente. Lo stesso procedimento applicatelo anche alle carote tagliate a rondelle per 6 minuti e ai broccoli tagliati a cubetti per 30 secondi.
•  Trascorsi i 15 minuti togliete i pezzetti di pollo dalla padella, metteteli in una ciotola e copriteli con un panno umido. Nella padella versate la farina tostata e mescolando aggiungete il brodo di pollo; portate ad ebollizione e lasciate andare 20 minuti – perché si addensasse io ci ho messo solo 10 minuti - mescolando di tanto in tanto e schiumando la superficie. Trascorso il tempo filtrate la salsa e versatela sui pezzi di pollo.
•  Fondete il burro in una padella e fateci soffriggere i cubetti di pancetta. Quando sono belli dorai toglieteli e metteteli in una ciotola. Una volta tolta la pancetta nella padella mettete i funghi tagliati a fettine e fateli saltare per un paio di minuti, dopodichè trasferiteli nella ciotola con la pancetta - Volendo i funghi e la pancetta li potete far saltare insieme nella padella col burro, per eliminare un passaggio. Unite le carote, i broccoli, i funghi e la pancetta nella ciotola con il pollo e la salsa mescolando delicatamente. Lasciate raffreddare per bene il tutto prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
•   Togliete la sfoglia dal frigo, stendetela su un piano infarinato ad uno spessore di circa 3 mm, coppate dei dischi di sfoglia del diametro di circa 15/16 cm – devono essere poco più grandi del diametro delle terrine. Riempite le terrine monoporzione di ripieno, spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e coprite con il disco di sfoglia a cui prima va praticato un foro nel centro per far uscire il vapore. Spennellate il disco con l’uovo e infornate in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti – finchè le superfici non risulteranno belle dorate. Servite caldo.

Note:

•  Il procedimento indubbiamente è laborioso e richiede mezza giornata di lavoro, ma il risultato è a dir poco soddisfacente.
• La pasta sfoglia è spiegata molto bene, con tanto di immagini per comprendere meglio i giri e le pieghe da fare; nel caso non aveste molto tempo la ricetta si presta anche all’uso di una pasta foglia pronta.
• La quantità l’ho trovata molto abbondante, con quelle dosi non ci abbiamo mangiato in 10.
• La spiegazione del ripieno è esaustiva e lineare, ma si perde un po’ nello spiegare come assemblare le mini Pie, per cui devo dire che sono andata un po’ a braccio.
• Il diametro dei dischi di sfoglia tagliati deve essere 2/3 cm più grande del diametro degli stampi che utilizzerete, in modo da essere sicuri che i bordi siano coperti completamente – se no vi succede come è successo a me, in forno con il calore la sfoglia si ritirerà dai bordi e non formerà un bel cappellino alle ciotole.
• Sono buonissime sia calde che mangiate a temperatura ambiente per cui nonostante la giornata super di lavoro si meritano una faccina super sorridente 

Chiara

Ciliegine rosse e polpette piccanti

TORTA AI FUNGHI E PISELLI ALLA MENTA

Dal libro Frolla e sfoglia di Michel Roux, ho testato una torta salata. Una crostata classica, molto buona, delicata e cremosa.

Non ho assolutamente critiche da fare perchè non ho avuto nessuna difficoltà a eseguirla. Le spiegazioni sono molto chiare. La pasta brisè è elastica, si stende con facilità senza strapparsi, è nella quantità giusta per la tortiera diametro 20. Bisogna fare dei bordi alti perchè le verdure sono molto abbondanti e hanno riempito tutto il guscio di pasta. Poi versando sopra la crema, questa ha riempito tutti gli spazi. L'aroma della menta da molta freschezza.

Per la pasta brisè:

250 g di farina 0

150 g di burro tagliato a pezzettini, leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l'uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finchè assume una consistenza granulosa. Unite il latte freddo incorporandolo con la punta delle dita. Lavorate la pasta, spingendo lontano l'impasto 4-5 volte. Formate una palla. Avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigo a riposare diverse ore.

Per la torta:

500 g di champignon ben sodi, mondati e puliti

60 g di burro

sale e pepe

250 g di pisellini

200 g di panna fresca

30 g di foglie di menta

1 uovo

2 tuorli

Stendete la pasta e rivestite una tortiera con bordo apribile di 20 cm di diametro, foderando anche i bordi. Mettete in frigo per almeno 20 minuti.

Tagliate i funghi a metà o a quarti, in base alla grandezza. Fondete il burro in una padella e fate saltare i funghi, finchè hanno rilasciato il loro liquido. Scolateli, salate, pepate e metteteli da parte.

Cuocete i piselli in acqua bollente per 2-3 minuti. Scolateli e aggiungeteli ai piselli.

Scaldate metà della panna in un pentolino. Appena prende il bollore, spegnete il fuoco, unite la menta e lasciate in infusione finchè è quasi fredda. Eliminate la menta.

Scaldate il forno a 190°. Bucherellate leggermente il fondo del guscio di pasta, rivestite il guscio di pasta con carta forno e riempitelo con uno strato di pesi (legumi secchi o pesi in ceramica, io ho usato una tortiera in silicone diametro 18) in modo che tenga schiacciato l'impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme. Cuocete "in bianco" per 20 minuti.

Togliete la carta e i pesi e rimettete in forno per 5 minuti. Mettete da parte il guscio di pasta e alzate la temperatura del forno a 200°.

Passate la panna alla menta nel frullatore per un minuto. Versatela in una ciotola e incorporate delicatamente il resto della panna, l'uovo e i tuorli. Salate e pepate.

Mettete i funghi e i piselli nel guscio di pasta e versateci il composto di panna.

Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 15 minuti.

Controllate la cottura infilando la punta di un coltello nella torta: dovrebbe uscire pulito.

Mettete la torta su una griglia e togliete l'anello. Servitela calda, a fette.

Mi è piaciuta molto ed è piaciuta anche a tutta la famiglia. Quindi si merita

Natascia (Poesie di zucchero e farina)

Babà di Michel Roux

Oggi per Cakes lab ho dovuto testare i babà di Michel Roux dal libro Frolla e sfoglia, ma purtroppo con  questa ricetta ho avuto qualche problema. Io amo Roux per le sue frolle,sablè, sfoglie, ma su questi lievitati ho trovato la ricetta un po' difficile per chi non è abituato a fare lievitati. Le dosi delle uova, ed esempio, sono troppo vaghe, non si sa la misura dell'uovo , non è specificato il tipo di farina e un errore che mi hanno sempre detto di non fare quando si deve incordare un impasto è mettere subito il sale. Insomma, di babà ne ho fatti e sempre con ottimi risultati , quindi ero proprio contenta di testare questi e devo ammettere che ho avuto tante difficoltà.

Pasta per 18 babà piccoli  (7 cm) o 6 grandi ( 12 cm)  :
 65 ml di latte tiepido
30 g lievito di birra fresco ( o 10g di quello liofilizzato)
500 g farina ( io ho usato una manitoba)
10 g sale
8 uova ( ne servono non più di 300 g )
125 g burro fuso, raffreddato in cui sono stati sciolti
45 g zucchero

Per lo sciroppo:
2 litri di sciroppo di zucchero (fatto con  2 l. acqua,750 g zucchero, 90 g glucosio e usati solo 2lt)
300 ml rum scuro

Per decorare:
460 g crema chantilly ( fatta con 500 ml panna fresca montata con 50 g zucchero velo e 1 pizzico di vaniglia) Lamponi
Rametti di menta 

Io vi scrivo la spiegazione di M. Roux ma poi potete apportare le vostre modifiche (io metteri il sale dopo e ridurrei un po' il lievito, ma voi fate come preferite).
Fate sciogliere il lievito in una ciotola con il latte tiepido.
Mettere nella ciotola della planetaria mettete la farina, il sale, le uova e con il gancio cominciate a lavorare l'impasto, unite quindi il latte con il lievito.
Mescolate a bassa velocità per 5 minuti.
Raschiate l'impasto dalle pareti, alzate la velocità a media e fate andare per 10 minuti.
A questo punto dovrebbe essere liscio, elastico e ben amalgamato.
Nel frattempo in una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, abbassate la velocità al minimo e aggiungete poco per volta all'impasto.
Quando tutto il burro sarà incorporato, alzare la velocità e impastare per 5 minuti finchè si staccherà dalle pareti ( sarà incordato) sarà liscissimo e lucido.
Fate lievitare nella ciotola a 24° per circa 2 ore o finchè raddoppia di volume.
Prendete la pasta e date delle pieghe girando la pasta con la mano 2 o 3 volte, a questo punto la pasta è pronta per essere usata.
Fate delle palline di pasta , mettetele negli stampi imburrati e fate lievitare ancora per 45 minuti. (Non riempiteli troppo, lieviterà molto).
Scaldate il forno a 180° C e cuocete i babà per 20 minuti circa.
Sformateli subito su una griglia e fateli raffreddare un pochino.
Ora avete 2 possibilità o inzupparli subito per mangiarli o congelarli e inzupparli solo prima di essere consumati.
 Scaldate lo sciroppo a 60° (solo sciroppo no rum) in una pentola ampia, mettete quanti babà ci stanno senza pigiarli troppo, lasciateli a bagno 10 minuti, poi girateli e lasciateli altri 6-8 minuti.( secondo me è troppo tempo, sono molto porosi e si inzuppano molto).
Sgocciolateli con una forina e appoggiateli su una griglia con un piatto sotto per raccogliere lo sciroppo che colerà.
Quando saranno ben freddi tuffateli nel rum per 5 minuti, girateli e ribagnateli.
Sgocciolateli e decorate con crema Chantilly, qualche lampone  (io non li ho trovati , ho usato delle fragole) e un rametto di menta.
Se volete conservarli, potete congelarli appena freddi senza inzupparli nello sciroppo,si mantengono fino a 2 settimane, poi appena sgelati li  tufferete  nello sciroppo e nel rum.

Conclusioni:
Ho fatto l'impasto 2 volte, provando a diminuire le uova, ma comunque non ho ottenuto un bell'impasto come nelle foto. L'impasto è troppo molle e forse vanno fatte più pieghe per dargli forza e consistenza.
8 uova sono tante in 500 g di farina , se usiamo uova piccole o uova grandi il loro peso varierà di molto , quindi sarebbe meglio specificare almeno la misura se non scrivere il peso esatto.
Le dosi di lievito sono eccessive secondo me,lievita sicuramente in minor tempo rispetto a quello scritto.
Non è specificato il tipo di farina, ma secondo me per un lievitato così sarebbe meglio una farina forte, io ho usato una manitoba.

Alla fine la ricetta è venuta e anche bene direi, ma secondo me non è adatta a chi si vuole cimentare per la prima volta con questo dolce.
 Comunque questo è stato il risultato finale e la mia faccina è questa perchè il gusto è buono, anche se con delle riserve sul procedimento della ricetta.

Vi ricordate che potete partecipare a Crazy taste ?? 

Torta di fragole

Primavera, le prime fragole stanno maturando e la voglia di riassaggiarle dopo tanto tempo è forte... la mia scelta non poteva che ricadere su questa torta...

Ingredienti:
220 gr di pasta sucrée*
750 gr di fragole mature e profumate
300 gr di crema chantilly**
150 gr di crema pasticcera ***
qualche rametto di menta
zucchero a velo per spolverare

*Pasta Sucrée (per circa 520 gr)

250 gr di farina

100 gr di burro, tagliato a dadini,ammorbidito

100 gr di zucchero a velo, setacciato

2 uova a temperatura ambiente

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e mescolateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finchè assume una consistenza grumosa.

Rifate la fontana e aggiungete le uova. Incorporate al composto di farina, lavorando con la punta delle dita, finchè l'impasto comincia a stare insieme.

Quando l'impasto è ben amalgamato, lavorate un po' di polso finchè diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di usarla.

Quando l'impasto ha riposato ed è il momento di usarlo, togliete la pellicola e stendetelo su un piano leggermente infarinato fino a 2-3 mm di spessore.

** Crema Chantilly (per 600 gr)

500 ml di panna da montare ben fredda

50 gr di zucchero a velo o sciroppo di zucchero

un pizzico di vaniglia in polvere o i semini raschiati da un baccello di vaniglia

Mettete in una ciotola fredda la panna, la vaniglia e lo zucchero a velo o lo sciroppo e lavorate con lo sbattitore elettrico a velocità media per 1-2 minuti, poi a velocità alta per 3-4 minuti, finchè la crema comincia ad addensarsi; non lavoratela troppo.

***Crema Pasticcera (per 750 gr)
6 tuorli
125 gr di zucchero
40 gr di farina
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia, aperto per il lato lungo, un po' di zucchero a velo o burro

Sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero finchè il composto cade a nastro dalla frusta. Incorporate la farina.
Scaldate il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena prende il bollore, versatelo nel composto a base di uova, mescolando. Rimestate bene e versatelo di nuovo in pentola. Portate a ebollizione su fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Lasciate sobbollire per 2 minuti e versatelo in una ciotola. Cospargete la crema pasticcera con lo zucchero a velo o il burro a fiocchetti perchè freddandosi non si formi una pellicina. Prima di usarla eliminate il baccello di vaniglia.

Stendete la pasta in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestite un anello per torte di 18 cm di diametro e 2,5 cm di altezza. Mettete in frigorifero per almeno 20 minuti.

Scaldate il forno a 190° C. Bucherellate il fondo del guscio di pasta. Cuocete in bianco (rivestite il guscio di pasta con la carta da forno e riempitelo con uno strato di pesi - fagioli secchi o pesi da forno in ceramica - che tenga schiacciato l'impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme) per 40 minuti finchè è completamente cotto, togliendo i pesi per gli ultimi 15 minuti. Togliete l'anello, trasferite il guscio su una griglia e lasciate raffreddare.

Se le fragole sono grandi, tagliatele a metà, altrimenti lasciatele intere. Incorporate delicatamente la crema chantilly alla crema pasticcera e riempite il guscio con questo composto. Sistemateci sopra le fragole, ammonticchiandole un poco al centro.

Fate scivolare al torta su un piatto da portata, decorate con rametti di menta e spolverate leggermente con lo zucchero a velo prima di servire.

Considerazioni:

Il dolce è molto buono, forse la dose della sucrée un po' scarsina (io ne ho preparata di più per non correre rischi e con gli avanzi ho fatto delle buonissime crostatine), mentre la crema per la farcitura piuttosto abbondante, per questo in caso vi consiglio di abbondare con la sucrée e con quello che vi avanza potete fare altre piccole tortine, da decorare con frutta varia, tanto questa crema (una diplomatica "leggera" in pratica) sta bene con tutto.

Nonostante le dosi non esattamente precisissime si merita una faccia soddisfatta:

Valeria

Torte delle mie brame