Afrikana

Mi sono innamorata subito di questo libro, grazie all'amore per la pasticceria che Knam sa trasmettere incoraggiando sempre il lettore, spiegando con semplicità le varie fasi di un dolce anche di alta gastronomia e raccontando per ogni dolce un ricordo un pensiero o una sensazione personale

Mio marito goloso di cioccolato scelse subito questa ricetta, che una volta letta mi conquistò subito nonostante potesse sembrare un pò complicata almeno per me nella composizione (non sono mai precisa e ordinata)

AFRIKANA

ingredienti

(1 torta da 6 porzioni)

1 disco di Marquise al cacao

200 g cioccolato fondente 55%

400 g panna fresca liquida 33% di grassi

qb cacao in polvere

qb granella di cioccolato fondente
(secondo me in 6 esce fuori non solo il bis!)

per la marquise al cacao
(ingredienti per 2 placche 60x40)
210 g tuorli (circa 10 uova)
450 g albumi
630 g zucchero a velo
180 g cacao amaro
60 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare

(Io ho dimezzato gli ingredienti per ottenere un disco di 23 cm da una sola placca forno)
Montate i tuorli con 210 g di zucchero a velo (quindi 105 g di tuorli con 105 di zucchero a velo in planetaria per 10 minuti a velocità alta).
A parte, montate gli albumi con i restanti 420 g di zucchero a velo (quindi 225 g di albumi con 210 di zucchero a velo).
Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm (in una placca di un forno standard come il mio che non ho misurato viene alto circa 1 cm, perfetto).
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti.
Infine, spolverizzate con zucchero semolato (io ho dimenticato questo passaggio,..testate pure!)

veniamo al nostro dolce..
Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Perché? Matematico: una temperatura superiore scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 °C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna ottenendo una stracciatella (io consiglio di fare prima il passaggio successivo per aver la panna bella pronta così da incorporarle il cioccolato non appena il vostro termometro segnerà 50 °C).
Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma.
La montatura é un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete al cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante (la mia panna in planetaria non era ferma ma era morbida e montata, mi sono fermata solo un pochino prima).
Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente (consiglio di aver cura di asciugare il sotto della pentola del cioccolato che avrà tutte le goccioline di acqua che potrebbero cadere nella ciotola della panna versando il cioccolato).
Foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 22-24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche. riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola.
(io avevo a disposizione sia un cerchio apribile che uno stampo con fondo removibile ma entrambi alti 10 cm...quindi avevo il problema di non riuscire poi a livellare con la spatola la mousse all'altezza giusta secondo la quantità di mousse...per cui ho utilizzato il cerchio apribile per sagomare meglio il disco sulla placca aperto ad un diametro di 23 cm che è la misura del fondo dello stampo con fondo removibile...in pratica poi una volta inserito il disco nel cerchio ho appoggiato tutto su un pentolino e ho fatto scivolare in basso il cerchio per avere quei cm che bastano per la mousse...devo comprare cerchi e stampi bassi!!!)
( io ho semplicemente versato il composto senza sac-à-poche...e usato poi la spatola)
Ponete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere.

CONSIDERAZIONI PERSONALI

una parola: DOLCE SUBLIME.. devo dirlo subito perché oltre ad essere goloso non ho altro da annotare, esecuzione semplice, qualche problema di tempi e di composizione risolvibili ragionandoci appena un attimo.
Knam che da consigli sugli ingredienti e sulle esecuzioni base con estrema pazienza: ad esempio in caso il cioccolato abbia una percentuale maggiore di cacao consiglia di ovviare diminuendone la quantità e spiegandone il motivo.. e ad esempio per la tecnica del bagnomaria consiglia la forma delle due pentole da sovrapporre, temperatura e manovre pratiche per non rovinare il composto...
Tornando al sublime...devo dire che è un dolce proprio goloso e affascinante e soprattutto composto con ingredienti semplici come panna e cioccolato e solo uova e zucchero a velo per la marquise (e le parti avanzate nella placca dopo aver ricavato il disco sono davvero deliziose a colazione) quindi questa ricetta merita proprio una super faccina

Carla

Mestolo Lilla