Macarons alla crema al caffè

Eccomi qua alle prese con questo "mostro sacro" della pasticceria contemporanea... le ricette proposte da Angela Drake sono la classica versione con meringa francese (cioè "a crudo")...

Per 16 dolcetti (a me ne sono venuti 20)

100 gr di mandorle tritate (farina di mandorle è meglio)
1 cucchiaino di caffè solubile (se avete come me quello in granelli pestateli con il batticarne prima per renderli una polvere)
200 gr di zucchero a velo
gli albumi di 2 uova grandi
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di cristalli di zucchero leggermente pestati (io ho usato lo zucchero di canna demerara)

Ripieno:

100 gr di formaggio spalmabile
2 cucchiai di burro ammorbidito
2 cucchiai di caffè nero bollente (io tiepido)
200 gr di zucchero a velo setacciato (io ne ho messi 100 gr ed era già molto dolce così) 

Versate le mandorle, il caffè solubile e lo zucchero a velo in un mixer e lavorate il tutto per 15 secondi. (Mi raccomando dopo aver mixato setacciate benissimo lo zucchero e le mandorle per avere dei macaron senza antiestetici grumi).

Mettete il composto così ottenuto in una ciotola. Ricoprite di carta forno due teglie da forno.

Disponete gli albumi in una grossa ciotola e sbatteteli con una frusta finché non si formano delle montagnette soffici. Aggiungete un pò alla volta lo zucchero semolato e sbattete fino ad ottenere una meringa. 

Con una spatola, unite il composto di mandorle alla meringa, un terzo per volta.

Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, continuate a lavorare l'impasto finché non diventerà sodo e omogeneo.

Versatelo quindi in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta di 1 cm e deponete 32 cerchietti di impasto sopra la carta da forno.

Sbattete piano la teglia sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Cospargete di cristalli di zucchero. Fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160°.

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per 10-15 minuti (io 140° per circa 15 min) e poi lasciateli raffreddare per altri 10.

Staccate delicatamente i macaron dalla carta da forno e lasciateli raffreddare del tutto.

Per il ripieno, disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso.  

Spalmatelo su metà dei macarons e chiudete con i rimanenti.

Le mie osservazioni sui macaron:

La prima infornata è andata malissimo... ho sbagliato ad amalgamare il t.p.t. (zucchero e mandorle - e nel mio caso caffè) quindi state attenti a montare bene la meringa e non smontarla quando inserite le polveri.... ed ho usato un tappetino di silicone per macaron... non so come vi trovate con il vostro, ma se vi restano tutti attaccati sotto e poco cotti il problema è quello!!

Quindi ho usato la carta forno e per farli più precisi ho disegnato dei cerchietti di circa 3 cm su dei fogli che poi ho sfilato da sotto la carta forno prima di infornare.

Questi che vedete in foto li ho cotti a temperatura più bassa di 160° perchè i primi si sono bruciati... sono stata sui 140° per circa 15 min.

Conclusioni:

Non so se dipende dalla ricetta o dalla mia scarsa abilità, ma come vedete il collettino non è perfetto, è un po' "spanciato" credo che appena avrò un attimo proverò la versione con la meringa italiana (cioè con gli albumi pastorizzati con lo sciroppo di zucchero a 118°) perchè pare che vengano meglio... in caso vi saprò ridire. Per quanto riguarda il sapore, benchè siano dolci (ed io ho dimezzato lo zucchero nella crema) a me piacciono davvero un sacco!!

Per questo la mia faccina non può che essere:

Valeria

Torte delle mie brame