Torta Parigina

Ed eccoci arrivati al primo appuntamento con il libro di Giovanni Pina. Il libro ha così tante ricette golose ed interessanti che abbiamo deciso di testarne due così da rendere l'analisi del libro ancora più interessante. 

Questa volta mi sono voluta cimentare in una preparazione che unisce due ricette base, la torta Parigina, in cui la pasta frolla ricca di Giovanni Pina fa da guscio ad un goloso ripieno di marmellata di amarene e pan di spagna, ma ecco a voi la ricetta.

Ingredienti per 2 torte del diametro di 20 cm ciascuna:

Pasta frolla ricca 400 gr
Confettura di amarene 200 gr
Pan di Spagna per torte da forno 240 gr
Mandorle in granella fine 200 gr
Mandorle bianche 200 gr

Cominciamo facendo la pasta frolla che poi dovrà riposare in frigorifero per minimo un'ora

PASTA FROLLA RICCA

Ingredienti per circa 1 kg:

Farina 00 W 150-160 500 gr

Burro 350 gr

Tuorlo 100 gr

Miele di acacia 10 gr

Zucchero a velo 125 gr

Sale 2 gr

Vaniglia in bacche 1/2

Arancia (scorza) 1/4

Limone verde (scorza) 1/4

Procedimento:

A mano: formare una fontana con la farina. Amalgama tutti gli altri ingredienti, lavorando nel centro e senza toccare la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unisci la farina impastando il meno possibile. Una volta ottenuto l'impasto, lascialo rapprendere in frigorifero avvolto in carta da forno.

A macchina: Forma un composto omogeneo con tutti gli ingredienti a eccezione della farina, che unirai in seguito impastando il meno possibile. Una volta ottenuto l'impasto, lascialo rapprendere in frigorifero avvolto in carta da forno.

Mentre la pasta frolla riposa in frigorifero, prepariamo il pan di spagna

PAN DI SPAGNA PER TORTE NON INZUPPATE O DA FORNO

Ingredienti per 3 torte del diametro di 20 cm:

Zucchero 220 gr

Miele di acacia 5 gr

Uova 320 gr

Farina 00 W 210-230 200 gr

Fecola di patate 40 gr

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria monta 1/3 delle uova con lo zucchero e il miele. Se non possiedi la planetaria andrànno bene anche le fruste elettriche, tenendo conto del fatto che la loro capacità di "montare" la massa sarà limitata. In entrambi i casi le fruste devono essere composte da tanti fili sottili.

Aggiungi le uova restanti e continua a montare ad alta velocità fino a formare una schiuma soffice e compatta. A questo punto diminuisci la velocità è unisci al composto fecola e farina precedentemente mischiate e setacciate. 

Cuoci in forno statico preriscaldato a una temperatura di 190° (175° se è ventilato) per 20 minuti in presenza di umidità, mantenendo cioè la valvola o il portello di carico del forno ben chiusi.

Passiamo ora alla torta vera e propria:

Tenendo il tavolo infarinato quel tanto che basta per non fare appiccicare la pasta, stendi con il matterello la pasta frolla, fino ad ottenere uno spessore di 3 mm. Taglia la pasta in due parti, solleva delicatamente ognuna di esse e adagiale nelle tortiere. Cerca, con grande delicatezza, di far aderire la pasta alle tortiere, rivestendole. Lascia raffreddare per qualche minuto in frigorifero.

Stendi sul fondo delle tortiere rivestite di pasta frolla la confettura di amarene. Cura particolarmente lo spessore della confettura: lo spessore dello strato dovrà essere infatti uguale in ogni suo punto per evitare differenti reazioni al calore durante la cottura. 

Copri lo strato di confettura di amarene con il composto per pan di spagna per torte da forno non appena questi avrà raggiunto il grado ottimale di montatura. La tortiera deve essere riempita per 2/3. Traccia sul composto per pan di spagna tre linee parallele e coprile di mandorle bianche. Ricopri infine tutta la superficie di granella di mandorle. 

Cuoci in forno statico preriscaldato a 190° (165° se il forno è ventilato) per 25 minuti in presenza di umidità, mantenendo cioè la valvola o, qualora il forno ne fosse sprovvisto, il portello di carico ben chiusi.

Considerazioni personali:

Tutte e tre le ricette sono spiegate abbastanza bene, alcuni passaggi potrebbero però forse mettere in difficoltà persone poco esperte in pasticceria.
Per quel che riguarda le quantità invece mi sono trovata malissimo. Premesso che ho fatto dosi dimezzate per la torta e intere per pan di spagna e pasta frolla: 200 gr di pasta frolla per una teglia da 20 cm sono assolutamente insufficienti, il guscio è venuto così sottile che quando l'ho tolto dalla teglia ha cominciato a franare dai lati. Il quantitativo di pan di spagna era insufficiente per riempire la torta, ne ho usato quasi il doppio. Per quel che riguarda i tempi di cottura ho dovuto tenere il dolce in forno 10 minuti in più rispetto a  quanto descritto nel libro ma è anche vero che il quantitativo di pan di spagna era quasi doppio, quindi è normale che ci metta di più a cuocere; ho inoltre constatato, una volta aperto il dolce, che la pasta frolla alla base non era ben cotta, forse sarebbe meglio far precuocere il guscio di frolla prima di riempirlo con la marmellata e il pan di spagna.
Per me questo dolce è: