Crostata alla crema cotta ananas e lamponi

La ricetta che ho deciso di provare tra quelle del libro di Luca Montersino "Peccati di Gola" è una crostata con la crema arricchita da frutta sciroppata e frutta fresca: ananas e lamponi, che insieme alla crema devo dire stanno benissimo! 

Questo è il risultato....

La ricetta prevede l'utilizzo della pasta frolla per cui per prima cosa vi metto la ricetta "base" della pasta frolla, ovviamente con queste dosi ne viene molta. Potete ridurre le dosi o congelare quella che non vi serve ed utilizarla a comodo, si conserva benissimo!

Pasta frolla:

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

 

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Crostata alla crema cotta ananas e lamponi
(ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro)

Crema da forno

320 gr di latte intero fresco

160 gr di panna fresca

240 gr zucchero

145 gr tuorli

30 gr fecola di patate

Per la finitura

160 gr di pasta frolla (la ricetta è quella sopra)

40 gr ananas sciroppato

40 gr lamponi

20 gr gelatina neutra

zucchero bucaneve q.b. 

Portate a bollore, se possibile in una pentola di rame stagnata in acciaio, il latte con la panna.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando il latte bolle, unite il composto montato. Frustate il tutto energicamente e portate a cottura.

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza, bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo con la pasta frolla e spianate leggermente con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, lasciando la superficie ad altezza irregolare (questo permetterà una colorazione non del tutto uniforme durante la cottura).

Infine, cuocete in forno a 220° C per 20 minuti.

Fate raffreddare e decorate con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero bucaneve e una parte no, e disponete alcuni pezzetti di ananas sciroppato al centro.

Gelatinate la crema e l'ananas prima di servire.

Considerazioni personali:

Il dolce nel complesso è buono, molto buono, ma... c'è un ma, anzi ce ne sono alcuni.

La prima cosa che mi è saltata all'occhio quando ho letto la ricetta è stata la dose della pasta frolla.... possibile soltanto 160 gr per una tortiera da 20 cm?

Probabilmente per un pasticcere esperto come Montersino va benissimo, ma per noi comuni mortali, pasticceri della domenica o quasi, 160 gr di frolla per una crostata del genere sono decisamente troppo pochi, il risultato è quello che vedete... la frolla si è spaccata e crostata si è rovinata.... con grosso rammarico della sottoscritta....

Altra cosa piuttosto strana sono le dosi della frutta: 40 gr di ananas sciroppato sono 1 fettina. 

Quindi secondo lui dentro alla crostata va messa solo una fettina di ananas sciroppato, a me è sembrata una dose piuttosto scarsa.

I 40 gr di lamponi, poi, non sono neanche lontanamente sufficienti a guarnire la torta nel modo mostrato sul suo libro e sul sito di peccati di gola (qui).

Per avere un effetto simile al suo ne ho messi circa 200 gr.

Altra questione delicata:  la cottura.

Nella ricetta si indicano 20 min. di cottura a 220°.

Ho provato a seguire alla lettera quanto indicato: dopo 10 min. la frolla e la crema erano decisamente molto colorite, ho abbassato quindi leggermente (poco sopra a 200°) e dopo circa 20/22 min. ho spento il forno.

La frolla, pur sottile, non era sufficientemente cotta però.

Infine, ma (forse) è questione di gusti, la crema pur essendo davvero buona, è veramente molto dolce.

Visto il risultato niente affatto soddisfacente ho voluto rifare la crostata, modificando alcune cose... e questo è il risultato....

Sul mio blog (qui) trovate le dosi che ho usato per questa mia versione e le mie impressioni.

Per me questa ricetta è......

 Valeria
Torte delle mie brame

Crostata di Lamponi con Chibouste alla Vaniglia

Eccomi arrivata finalmente alla mia inaugurazione del Cakes Lab, come avete già appreso il libro che abbiamo scelto di provare è stato PECCATI DI GOLA di Luca Montersino.

Conoscevo già questo pasticcere e avevo già provato alcune sue ricette per cui sono stata entusiasta della scelta e mi sono subito messa a spulciare il libro alla ricerca della ricetta adatta a me ... devo ammettere che le foto sono tutte belle e facevano venire voglia di provarle tutte, anche se leggendo le ricette mi sono subito imbattuta in un piccolo problema ... io abito in un paesino e alcuni ingredienti citati nel libro sono per me introvabili!!!

Dopo una lunga selezione, ho deciso di provare la CROSTATA DI LAMPONI CON CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA. Sono stata fortemente ispirata dalla Chibouste una crema di cui avevo sentito parlare per la prima volta solo qualche mese fa ...

Ma veniamo alla ricetta! 

CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA

Ingredienti (per 12 persone)

per la chibouste alla vaniglia 
500 g Crema pasticciera

8 g Colla di pesce in fogli

1 bacca Vaniglia bourbon

300 g Zucchero

60 g Acqua

175 g Albumi 

Per la finitura 

1 kg pasta frolla

200 g lamponi

gelatina neutra q.b.

Per prima cosa preparare la pasta frolla.

PASTA FROLLA
Ingredienti (per 2,160 kg di pasta frolla) 

1 kg di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon*

2 gr di sale

buccia di limone q.b.

**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia

 

Disponete su una spianatoia la farina a fontana.

Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Lavorate il composto fino a sabbiarlo.

Quando l'impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Naturalmente potrete utilizzare anche l'impastatrice se preferite.

Dopo aver preparato la frolla procediamo con la realizzazione della crema pasticcera

CREMA PASTICCERA

Ingredienti (per 1,6 kg di crema pasticcera)

800 g di latte intero fresco

300 g di panna fresca

300 g di tuorli

300 g di zucchero

35 g di amido di mais

35 g di amido di riso*

1/2 di bacca di vaniglia bourbon**

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.

Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.***

*in nessun supermercato della zona ho trovato l'amido di riso per cui l'ho sostituito con l'amido di mais
**al posto della bacca di vaniglia ho usato il mio estratto di vaniglia
***non ho fatto questo passaggio perchè per la chibouste viene richiesta la crema ancora calda


Ecco quindi la ricetta vera e propria ...

1. Scaldate la crema pasticcera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Fate cuocere con l'acqua 200 g di zucchero a 121° C, e versatelo poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avrete montato con 100 g di zucchero. Infine, unite alla meringa, la crema pasticcera ancora calda.

 

2.  Stendete la pasta frolla e rivestire uno stampo da 22 cm di diametro, quindi bucherellare il fondo

e fate cuocere in bianco (ovvero senza ripieno) in forno a 180° c per 15 minuti circa.

 

 Una volta fredda riempite la base con i lamponi.

Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi. Terminate coprendo la torta con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac poche munito di una bocchetta grande liscia.

Fiammeggiate con il cannello, quindi congelate lucidate con la gelatina neutra.
... ecco io non ho eseguito nessuna della due operazioni, o meglio, il cannello non ce l'ho, ma tra i consigli del pasticcere c'è scritto "in mancanza del cannello, per dorare la superficie della crema chibouste sulla crostata, potete infornare il dolce per qualche secondo a una temperatura molto alta sotto il grill" ... bhè guardate il risultato

 ... per fortuna ho rimediato!

  Note:

- le ricette delle basi, in questo caso pasta frolla e crema pasticcera, si trovano a inzio libro, sono spiegate davvero bene con tanto di fotografie dei vari passaggi.

- 1kg di pasta frolla è davvero un'esagerazione, io ne ho preprarata 500gr ovvero la metà e con quella ho preparato ben 2 basi da 22 cm! 

- Ho cotto la pasta frolla per 20 minuti anzichè 15 perchè era ancora molto chiara, ma le indicazioni sono soggettive, dipende sempre dal nostro forno. 

- Quando si unisce la meringa alla crema pasticcera bisogna porre molta attenzione, bisogna mescolare dolcemente dal basso verso l'alto ... bhè questo dovrebbe essere scritto ... non basta dire unire.

- Con le dosi di chibouste indicate ho realizzato 2 torte!

- 200 gr di lamponi non mi sono bastati per riempire la base, ne ho usati 250 gr. 

- Infine direi che passare la torta sotto al grill NON è una buona idea!!!

Ribadisco che questo è un dolce divino, assolutamente da provare ...la pasta frolla è croccantissima e metterci i lamponi direttamente a contatto la fa rimanere tale. La crema è soffice quasi come una mousse e poichè è molto dolce si sposa perfettamente con l'acidulo dei lamponi, peccato che la ricetta, soprattutto per quel che riguarda le dosi, andrebbe riscritta.

Il mio voto per le spiegazioni è questo

... però lasciatemi mettere anche questa faccina per il risultato ... e il giudizio non è soltanto il mio, se siete curiosi vi aspetto QUI! 

Letizia 

www.vogliadicucina.blogspot.it

Profiterol Tiramisù

Inizia l'avventura del CAKES LAB, e inizia proprio da un pasticciere che a me sta molto a cuore LUCA MONTERSINO con il suo libro PECCATI DI GOLA.

Non è stato facile scegliere tra le varie ricette, ma quando ho visto la pasta per bignè non ho avuto dubbi...PROFITEROL TIRAMISU una versione del tiramisu che non mi dispiaceva affatto!

PROFITEROL TIRAMISU

Ingredienti per 8-10 persone:

Per la chantilly al caffè:

1 kg di panna fresca

500 g di crema pasticciera

15 g i colla di pesce

100g di caffè espresso

10g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone:

250 g di mascarpone

250g di panna

150g di crema pasticciera

80 g di zucchero al velo

Per la finitura:

200g di pasta Bignè

20g di cacao

200g di cioccolato al 70%

Procedimento:

Cominciamo dalla Pasta per Bignè:

Ingredienti:

185 g di acqua

165g di burro

175g di farina 00

25 g di latte intero fresco

210g di uova intere

un pizzico di sale

Mettere a bollire acqua, burro, sale e latte, una volta che il composto bolle buttare tutta in una volta la farina e girare, lasciar asciugare sul fuoco, ovvero fino a quando il composto non si stacca bene dalle pareti del pentolino.

Trasferire il composto nella planetaria dotata di gancio a foglia e aggiungere le uova una alla volta e amalgamare.

Mettere il composto in una sacca e modellare i bignè su una teglia imburrata.

Infornare a 220°C a forno statico per 10-12 minuti.

E' l'ora della Crema Pasticciera:

Ingredienti:

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero

17 g di amido di mais

17 g di amido di riso

1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Mettere a bollire in un pentolino latte panna e guscio della bacca.

Trasferire i semi nella ciotola della planetaria e unire tuorli e zucchero e montare con la frusta, una volta che il composto è raddoppiato aggiungere gli amidi e continuare a montare.

Appena il latte e la panna sono a bollore inserire il composto di uova zucchero e amidi e aspettare che  tutto bolla di nuovo, a quel punto girare per circa 10 secondi.

E ora il Profiterol...

Per la chantilly al caffè:

Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua per circa 10 minuti.

Stemperare un po' di crema pasticciera al microonde e scioglierci la colla di pesce, versare il caffè espresso nel quale è stato precedentemente sciolto anche il caffè solubile  e aggiungere la parte di pasticciera fredda.

Nel frattempo montare la panna e unirla alla crema precedente molto delicatamente facendo attenzione a non smontare tutto.

Coprire con la pellicola e conservare in frigo.

Per la glassa al mascarpone:

Unire la pasticciera con lo zucchero al velo e poi amalgamare il mascarpone.

Infine unire la panna fresca liquida senza girare troppo velocemente per evitare di incorporare aria.

Montiamo il profiterol!

Riempire i bignè con la chantilly al caffè e glassarli nella glassa al mascarpone con l'aiuto di due forchette.

Impilarle i bignè uno sopra l'altro e spolverare con cacao e scaglie di cioccolato fondente.

Considerazioni personali:

La spiegazione della ricetta non è molto dettagliata, ma non sono creme difficili da fare,  sia la pasta bignè che la crema pasticciera invece sono spiegate bene e hanno delle sezioni del libro dedicate.

Nella ricetta del profiterol c'è scritto di congelare i bignè farciti, per maggior chiarezza sono dovuta  andare a cercare il video della ricetta su alicetv, e li di congelare non ne parla proprio quindi ho scelto per tralasciare il passaggio.

Qualche giorno dopo, però, ho scoperto che congelare i bignè aiuta ad amalgamare bene i sapori.

La quantità di chantilly al caffè è esagerata, la metà basta (e i bignè li ho riempiti eh!!)

Per la finitura sono previsti 200g di cioccolato fondente per presentarla in un cilindro modellato con il cioccolato fondente, io ho preferito presentarlo su un vassoio, anche se la presentazione del Maestro è davvero bellissima!

Nel complesso è una ricetta buonissima, è tutto molto delicato e i bignè si sciolgono in bocca.

Per me questa ricetta è:

Pamela
Pamcakes