In questo mese di maggio, stiamo testando il libro di Marianna Franchi "Di farina in farina".
La mia prima ricetta è una crostata rustica con farina di grano saraceno e farina di farro, ripiena di mirtilli e mandorle.
Avevo grosse aspettative su questa ricetta, mi intrigava molto e non vedevo l'ora di farla.
Se l'avessi assaggiata prima di fare le foto non sarei riuscita a farle così festose e floreali.
LA RICETTA
Ingredienti per la base:
200 g di farina di farro
200 g di farina di grano saraceno
125 g di burro freddo
10 cucchiai di acqua fredda
sale
Ingredienti per il ripieno:
200 g di mirtilli freschi
20 g di farina di riso
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
60 g di mandorle intere
1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di acqua per spennellare
Preparate la base della pie. Mescolate le due farine, setacciatele sulla spianatoia e unite il burro a dadini. Con la punta delle dita lavorate il burro e la farina fino ad ottenere un composto sbricioloso. Formate una fontana, versate nel centro l'acqua fredda e un pizzico di sale, quindi iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Se vi sembra un'impasto troppo asciutto, aggiungete ancora 1-2 cucchiai di acqua fredda. Impastate velocemente e formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno per la torta. In un mixer tritate finemente le mandorle con i due tipi di zucchero e la farina di riso, azionandolo a intermittenza, quindi trasferite il tutto in una ciotola e unite i mirtilli. Scaldate il forno a 200°. Imburrate e infarinate una pirofila ovale di circa 20 x 24 centimetri.
Recuperate la pasta dal frigo e dividetela in due porzioni, una un po' più grande dell'altra. Su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, stendete la parte più grande a uno spessore di 2 millimetri e rivestite la pirofila, lasciando fuoriuscire la parte eccedente dal bordo, poi versate all'interno il ripieno di mandorle e mirtilli. Stendete la porzione più piccola dell'impasto, praticate con la rotella ondulata tre incisioni per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura e, con il matterello, adagiatela sul ripieno. Rifilate con un coltellino la parte eccedente e sigillate i bordi della tortiera. Spennellate la superficie con il tuorlo, sbattuto con i due cucchiai di acqua, e cuocete per circa 45 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180° dopo 20 minuti. Quando la pie è ben dorata, sfornate e lasciate riposare alcuni minuti prima di servirla.
Innanzitutto nel titolo è nominato il limone, ma nella ricetta non c'è traccia di limoni nè tra gli ingredienti e nè nel procedimento.
Nel procedimento specifica di usare una pirofila ovale circa 20X24 cm ma nella fotografia sul libro la crostata è in una tortiera rotonda. Anch'io l'ho usata rotonda perchè non ho la pirofila ovale.
Sempre nel procedimento dice di stendere la porzione più piccola di impasto in una sfoglia unica, facendo le incisioni per fare fuoriuscire il vapore e di adagiarla sul ripieno ma nella fotografia sul libro c'è la grata. Anch'io ho fatto la grata perchè mi piaceva di più.
L'impasto è con 200 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina di farro, 125 g di burro e acqua fredda. Quindi un'impasto molto rustico e con poco burro.
Da cotto è molto duro e per nulla friabile. Infatti la pie si è sformata perfettamente senza rompersi
Ammetto di avere fatto lo sbaglio di lasciarlo un po' grosso perchè anche per stenderlo, dopo il riposo, era molto duro.
Sicuramente dà il meglio steso in modo molto sottile. Va lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per poter essere maggiormente lavorabile, ma poi scaldandosi non può certo venire friabile. Magari consiglio di stenderla appena fatta e lasciarla riposare in frigo già stesa nella pirofila.
Gli impasti sono comunque molto difficili, e da persona comune come me, una volta mi può venire bene e una volta no.
Per il ripieno invece non ci sono nè ma e nè se.
Qui 200 g di mirtilli vanno mescolati con un composto farinoso fatto con 60 g di zucchero semolato, 60 g di zucchero di canna, 60 g di mandorle intere poi polverizzate e 20 g di farina di riso.
Durante la cottura i mirtilli si sono si disfatti ma non si sono amalgamati con tutto quel composto e, come vedete nella foto seguente, sono rimasti dei grumi di composto che quando si mangia sembra sabbia. Nella fotografia invece sembra una marmellata omogenea. Ho cercato di mescolare il composto il meglio possibile ma i mirtilli interi ruzzolano da tutte le parti.
Sicuramente ci vogliono molti più mirtilli e si potrebbe cuocere il composto sul fornello prima di stenderlo sulla crostata.
Infine nella fotografia sul libro l'impasto appare molto più chiaro rispetto a come invece viene nella realtà, come se avesse usato meno farina di grano saraceno e inoltre appare opaco quindi non è stato spennellato di tuorlo d'uovo sbattuto con l'acqua come dice di fare nella ricetta.
Quindi con grosso rammarico il mio giudizio è
Peccato perchè le foto erano venute carine. Ma potete provarla anche voi e sciverci come vi è venuta e confrontare le esperienze.
Vi ricordo la nostra sfida di maggio. Avete già provato il Crumble?
Seguite questa ricetta e inviatecela entro il 31 di questo mese.
Per il regolamento leggete
QUI
A presto.
Natascia di Poesie di zucchero e farina
