LIMONE E LAMPONI

Limone e lamponi come non provarli?? Questo libro ha davvero delle bellissime ricette!

CUPCAKES LIMONE E LAMPONI

Ingredienti per 24 cupcakes

per le tortine

225g di burro

225g di zucchero

un pizzico di sale

scorza di due limoni non trattati
4 uova
225g di farina autolievitante
250g di fragole
60 ml di sciroppo di limone

per lo sciroppo al limone:

60 ml di succo di limone

600g di zucchero

per il frosting:

250g di burro

625g di zucchero al velo

250g di formaggio cremoso
scorza di due limoni grattugiati

Per le cupcakes:

Scaldare il forno a 175° e mettere i pirottini in due teglie da 12 muffin ciascuna.
Mettete il burro, lo zucchero, il sale e la scorza di limone in una ciotola e lavoratelo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete leggermente le uova in una brocca e versatele poco alla volta nel composto, sbattendo rapidamente. Se il composto inizia a separarsi o impazzire, aggiungete 2-3 cucchiaio di farina prima di versare il resto delle uova, perché si leghi di nuovo. Una volta incorporato tutto l'uovo, setacciate la farina sul composto e mescolate bene.
 Riempite i pirottini per due terzi con una tasca da pasticciere o un cucchiaio. Lasciate cadere 2 lamponi in ogni cupcake.
 Infornate per 20-22 minuti, dipende dal forno. Le cupcakes dovrebbero essere belle dorate ed elastiche. nel dubbio infilateci un coltello: dovrebbe uscire pulito.
Lasciate riposare le cupcakes nelle teglie per qualche minuto fuori dal forno e spennellate la superficie con lo sciroppo mentre sono ancora calde. Sformatele e lasciatele completamente raffreddare un una griglia.

Per lo sciroppo:

Portare ad ebollizione il succo di limone con lo zucchero . Mescolate finchè i cristalli di zucchero sono completamente sciolti, poi togliete dal fuoco. Lasciate freddare.

Per il frosting al mascarpone:

Mettete il burro e metà dello zucchero e la scorza di limone in una ciotola e lavorateli a velocità elevata fino ad ottenere una crema chiarissima e spumosa. Unite il resto dello zucchero con il formaggio e sbattete a velocità media, raschiando la ciotola per eliminare i grumi. Sbattete fino ad ottener un composto liscio ma non troppo a lungo, perché diventerebbe liquido. Nel caso, fate solidificare in frigo per poterlo usare con una tasca da pasticciere.

Per decorare:
Decorate ogni cupcake con la sacca completate con una lampone.

CONSIDERAZIONI PERSONALI:

La ricetta è spiegata nei minimi particolari ed è davvero di facile realizzazione.
Il sapore è ottimo, anche questa volta lo sciroppo da il tocco in più!
Per me questa ricetta è

PAMCAKES

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FRAGOLE & PANNA

Fragole Fragole fragole, come non provare la ricetta di Peggy con uno dei miei ingredienti preferiti?
Una ricetta meravigliosa, da leccare i pirottini!

CUPCAKES FRAGOLE & PANNA

Ingredienti per 24 cupcakes

per le tortine

225g di burro

225g di zucchero

un pizzico di sale

semi di un baccello di vanglia
4 uova
240g di farina autolievitante
300g di fragole
60 ml di sciroppo di fragole

per lo sciroppo di fragole:

60 ml di acqua

600g di zucchero

50g di fragole a pezzettini

per il frosting:

200g di burro

500g di zucchero al velo

300g di mascarpone
semi di 1/2 baccello di vanglia
o 1 cucchiaino e 1/2 di essenza di vaniglia

Procedimento:

Per le cupcakes:

Scaldare il forno a 175° e mettere i pirottini in due teglie da 12 muffin ciascuna.
Mettete il burro, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia in una ciotola e lavoratelo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete leggermente le uova in una brocca e versatele poco alla volta nel composto, sbattendo rapidamente. Se il composto inizia a separarsi o impazzire, aggiungete 2-3 cucchiaio di farina prima di versare il resto delle uova, perché si leghi di nuovo. Una volta incorporato tutto l'uovo, setacciate la farina sul composto e mescolate bene.
Mettete un cucchiaino di composto sul fondo di ogni pirottino, poi unite le fragole al resto. Riempite i pirottini per due terzi con una tasca da pasticciere o un cucchiaio. Infornate per 20-22 minuti, dipende dal forno. Le cupcakes dovrebbero essere belle dorate ed elastiche. nel dubbio infilateci un coltello: dovrebbe uscire pulito.
Lasciate riposare le cupcakes nelle teglie per qualche minuto fuori dal forno e spennellate la superficie con lo sciroppo mentre sono ancora calde. Sformatele e lasciatele completamente raffreddare un una griglia.

Per lo sciroppo:

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le fragole. Mescolate finchè i cristalli di zucchero sono completamente sciolti, poi togliete dal fuoco. Lasciate freddare e filtrate.

Per il frosting al mascarpone:

Mettete il burro e metà dello zucchero in una ciotola e lavorateli a velocità elevata fino ad ottenere una crema chiarissima e spumosa. Unite il resto dello zucchero con il mascarpone e sbattete a velocità media, raschiando la ciotola per eliminare i grumi. Sbattete fino ad ottener un composto liscio ma non troppo a lungo, perché diventerebbe liquido. Nel caso, fate solidificare in frigo per poterlo usare con una tasca da pasticciere.

Per decorare:
Decorate ogni cupcake con una pallina di frosting di mascarpone alla vaniglia freddo di frigo (ricavatela con l'apposito attrezzo per il gelato) o un ciuffo di panna montata e completate con mezza fragola.

CONSIDERAZIONI PERSONALI:

La ricetta è spiegata nei minimi particolari ed è davvero di facile realizzazione.

In questo caso c'erano due scelte per il frosting, o la semplice panna montata o il frosting di mascarpone alla vaniglia, io ho scelto il secondo per assaggiare una variante più particolare vista la presenza del burro.

Il sapore è ottimo anche se forse non troppo leggero, la prossima volta le farò con la semplice panna credo che anche in quella variante queste cupcakes siano ottime.

La marcia in più a mio parere è la spennellata di sciroppo...DIVINA!

Questa ricetta per me è

PAMCAKES

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Red velvet (cupcake)

Come prima ricetta del libro di Peggy Porshen ho scelto di provare i red velvet, deliziosi dolcetti (rossi) al cioccolato con frosting al burro e formaggio... semplicemente irrestistibili!

Ingredienti per 24 cupcakes:

120 gr di burro ammorbidito

320 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

i semi di un baccello di vaniglia o 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

2 uova grandi

275 gr di farina

2 cucchiai di cacao in polvere

260 gr di latticello (che io ho fatto aggiungendo un cucchiaio di succo di limone al latte intero a temperatura ambiente)

7 cucchiaini (1 bottiglietta da 38 ml) di colorante alimentare liquido rosso (io invece ho messo del colorante in pasta fino ad ottenere il colore desiderato)

1 cucchiaino e 1/2 di aceto di vino bianco

1 cucchiaino e 1/4 di bicarbonato

Scaldate il forno a 175° e mettete i pirottini in due teglie da 12 muffins ciascuna.

Mettete il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in una ciotola e lavorateli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 

Sbattete leggermente le uova in una brocca e aggiungetele poco alla volta al composto a base di burro, sempre sbattendo rapidamente. Se il composto inizia a separarsi o impazzire, aggiungete 2-3 cucchiai di farina prima di versarci un altro uovo, per legarlo di nuovo.

Setacciate la farina con il cacao in un'altra ciotola. Mescolate il latticello e il colorante alimentare in una brocca. Aggiungete metà degli ingredienti secchi all'impasto, mescolando con lo sbattitore a bassa velocità, e poi metà del latticello, il resto degli ingredienti secchi e infine il latticello rimasto. Fate attenzione a non lavorare troppo il composto. Mescolate l'aceto e il bicarbonato in una ciotolina e incorporatelo, in fretta ma con delicatezza, al composto. Riempite i pirottini per due terzi con una tasca da pasticcere o un cucchiaio.

Infornate per 15-20 minuti, in base al forno. Le cupcakes sono cotte quando sembrano asciutte in superficie e sono elastiche. Nel dubbio infilateci un coltello o uno stuzzicadenti: dovrebbe uscire pulito. Lasciatele raffreddare un po' nella teglia prima di trasferirle su una griglia a raffreddare del tutto.

Per decorare: frosting di formaggio alla vaniglia e completate con qualche briciola di impasto delle cupcakes.

Frosting di formaggio alla vaniglia:

250 gr di formaggio cremoso 

250 gr di burro ammorbidito (io ho usato quello bavarese)

625 di zucchero a velo setacciato (io ho usato quello vanigliato omettendo quindi l'essenza di vaniglia)

i semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino e 1/2 di essenza di vaniglia

Mettete il formaggio in una ciotola e lavoratelo finchè diventa liscio e cremoso.

Mettete il burro e un terzo dello zucchero in un'altra ciotola e lavorateli fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete un altro terzo di zucchero e lavorate allo stesso modo.

Aggiungete il resto dello zucchero e sbattete ancora, raschiando le pareti della ciotola per eliminare eventuali grumi. Aggiungete il formaggio, poco alla volta, e mescolate a velocità bassa. Tenete il frosting in frigo finchè è abbastanza solido da poter essere usato per decorare con una tasca da pasticcere.

Considerazioni:

Ho da dire solo due cose su questa ricetta.

Per gusto personale ho ridotto lo zucchero alla metà di quello previsto per il frosting perchè già sufficientemente dolce secondo me.

Ho notato, poi, che le cupcakes una volta uscite dal forno tendono un po' a ristringersi. 

Per ovviare ho provato ad aggiungere poco lievito (sulla metà dell'impasto ho aggiunto 1 cucchiaino di lievito per dolci) ed ho notato che in effetti così rimangono più gonfie.

In conclusione devo dire che le cupcakes sono buonissime e la ricetta è spiegata bene.

Le red velvet cupcakes di Peggy, quindi, per me si meritano:

Valeria

Torte delle mie brame

IL LIBRO DEL MESE DI LUGLIO E'...

...è di una pasticciera famosissima in quel di Londra... se volete assaggiare le cupcakes più buone di tutte dovete assolutamente fare un salto nella sua Backery ...di chi stiamo parlando?? ma di 

PEGGY PORSCHEN!!!

Il libro preso in esame dal CAKES LAB questo mese è 

"LE CUPCAKES DI PEGGY"

Queste sono le ricette testate dallo staff del Cakes Lab:

Carla di Mestolo Lilla: ha provato "Marshmallow rosa" e "Gianduia"

Letizia di Letizia in Cucina: ha provato "Paradiso al cioccolato" e "Chiffon alla Vaniglia"
Pamela di Pamcakes: ha provato "Fragole & Panna" e "Limone e Lampone"
Valeria di Torte delle Mie Brame: ha provato "Red Velvet" e "Tiramisù"

I DOLCI DI CASA MIA DI M. SANTIN SECONDO IL CAKES LAB TEST&TASTE

Questo mese abbiamo testato il libro "I dolci di casa mia" di Maurizio Santin.

In questo libro l'autore ha raccolto le ricette dei suoi dolci preferiti, quelli che, secondo il suo intento diventeranno anche i cavalli di battaglia dei lettori per stupire e deliziare...

In realtà per il Cakes Lab è stato un mese un po' difficile, perchè sulle ricette contenute in questo libro abbiamo avuto pareri molto discordanti... vuoi per il gusto personale, vuoi per la soggettiva fortuna nella scelta delle ricette.

La prima cosa che abbiamo notato è la mancata indicazione di alcuni dettagli fondamentali per la buona esecuzione di un dolce, come la misura dello stampo da usare, il tempo in cui tenere un preparato in frigo ...e quel che è peggio il modo di versare una meringa, come nella ricetta della Pavlova.

Chi già è abbastanza pratico nel far dolci, potrà comunque trovare il modo di ovviare a questa mancanza, ma chi sceglie questo libro per un primo approccio alla pasticceria potrebbe entrare in crisi di fronte a simili lacune.

In alcune ricette, poi, il risultato è stato un bizzarro accostamento di sapori, come nell'occasione del flan alla vaniglia...  forse molto più che bizzarro per la presenza di ben 10 g di sale...  non si sa fino a che punto fosse intento dell'autore piuttosto che uno sbaglio o gusto personale.

Anche nell'assegnazione della faccina abbiamo avuto delle difficoltà nel decidere il "voto" meritato per l'esecuzione e quello per il gusto: ci siamo imbattute, infatti, in ricette spiegate benissimo ma dal risultato poco convincente ed altre invece spiegate sommariamente ma dalla riuscita gustosa... Forse solo i Brownies non hanno avuto problemi tra esecuzione e gusto ...anzi anche qui mancava l'indicazione della misura della teglia!

Questo conferma che non è un libro per un primo approccio alla pasticceria ...ma un libro per appassionati che può non mancare in cucina ma che esige una sufficiente preparazione per ottenere un risultato soddisfacente.

Per questi motivi, per noi "I dolci di casa mia" di Maurizio Santin merita:

CHEESECAKE ALL'ANANS

Secondo appuntamento per me con Maurizio Santin, ho deciso questa volta di cimentarmi nel Cheesecake all'ananas...

CHEESECAKE ALL'ANANAS

Ingredienti:

Per la pasta frolla bretone:

465g di burro

450g di farina 00

150g di zucchero a velo

85g di fecola

2 g di sale Maldon

2 tuorli sodi

aromi a piacere

Per la purea all'ananas:

1 ananas fresco sbucciato e tagliato a dadini

100g di zucchero semolato

500g di acqua

5 g di gelatina

Per la crema al formaggio:

250g di formaggio fresco spalmabile

250g di panna montata

30g di succo di limone

70g di zucchero semolato

Procedimento:

Per la pasta frolla bretone:

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido, prelevarne una piccola quantità lavoratelo a pomata in una terrina con una forchetta. Sbriciolateci sopra i tuorli, precedentemente rassodati e setacciati con un passino, e incorporateli al burro. Setacciate nel bicchiere di un impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero al velo. Aggiungete burro ammorbidito, il sale e in composto di burro e tuorli. Iniziate a lavorare lentamente: quando l'impasto inizierà a risultare omogeneo aggiungere il resto della farina e gli aromi e ultimate la lavorazione. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare per 24 ore.

Stendere la frolla e cuocerla a grosse briciole in forno caldo a 170°C fino a colorazione.

Per la purea di ananas:

Preparate uno sciroppo facendo bollire in una pentola l'acqua e lo zucchero per circa 3 minuti; aggiungete l'ananas e continuate la cottura fino a che l'acqua è quasi assorbita. aggiungete la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullate con un mixer ad immersione.

Raffreddate e riponete in frigorifero.

Per la crema al formaggio:

Mescolate bene il formaggio con lo zucchero e il succo di limone, infine aggiungete la panna montata.

Montaggio del dolce:

Distribuite sul fondo di un bicchiere alcune briciole di frolla bretone, versateci sopra la purea di ananas e riponete in frigorifero fino a che si rassoda. Completare con la crema al formaggio, usando la sacca da pasticciere.

CONSIDERAZIONI PERSONALI

Il procedimento della ricetta è spiegato bene, anche se manca del tutto la resa rispetto al peso degli ingredienti.

Per non trovarmi con sprovvista di qualcosa, ho fatto le dosi come indicato nella ricetta, e con questi pesi ho ottenuto una torta da 22 di diametro e 5 bicchierini monoporzione.

Per me questa ricetta, come spiegazione è:

Ho trovato la frolla esageratamente burrosa, ma comunque si sposa benissimo con l'aspro dell'ananas e il poco zucchero della crema al formaggio!

Pamela

pamcakes83blog.blogspot.it

Gratin di frutta

Ho voluto provare questo dolce perchè ero incuriosita dalla crema chibouste (o chiboust - si trova in entrambe le versioni) che Letizia aveva usato nella crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di Montersino ed era piaciuta molto...

In realtà il procedimento di questa di Santin e quella di Montersino non è identico, perchè quella di Montersino è preparata con la meringa italiana (cioè con gli albumi pastorizzati con lo sciroppo di zucchero) questa di Santin invece è preparata a crudo.

Per 6 porzioni

Per la crema chiboust alla vaniglia
250 gr di latte
200 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
180 gr di albumi
100 gr di panna fresca
15 gr di amido di riso*
15 gr di amido di mais
8 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia

frutti di bosco misti (io mirtilli)
zucchero a velo

(*io l'amido di riso non l'ho trovato e ho sostituito con altri 15 gr di amido di mais)

Per la crema chiboust alla vaniglia

Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e recuperate i semi; lavorate i tuorli in una ciotola d'acciaio con 50 gr di zucchero, gli amidi setacciati e i semi di vaniglia.

A parte scaldate il latte e la panna con il baccello della vaniglia; una volta caldo, filtrate e versate sul composto di tuorli.

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Cuocete la crema a fuoco basso mescolando con la frusta finchè non compaiono le prime bollicine lungo i bordi della casseruola. Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolando per farla sciogliere completamente, quindi lasciate intiepidire.

Nel frattempo montate gli albumi con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida, a becco d'oca.

Aggiungete la meringa alla crema ancora tiepida aiutandovi con una spatola da pasticcere per non smontare il composto.

Montaggio del dolce.

Disponete i frutti di bosco in un piatto da gratin, coprite tutta la frutta con la crema chiboust, aiutandovi con un sac à poche, e infine spolverate di zucchero a velo. Gratinate in forno fino a colorazione.

Servite subito.

Considerazioni:

Anche questo secondo dolce di Santin mi ha lasciata perplessa, devo dire la verità. Non posso esprimere un giudizio negativo, sia chiaro, ma nemmeno completamente positivo.

Questo perchè, prima di tutto, la crema è molto dolce, un po' troppo per i miei gusti.

Devo dire che, comunque, la dolcezza della crema viene ben bilanciata dal gusto leggermente aspro dei mirtilli (vi consiglio, quindi, anche altra frutta asprigna come ad esempio i lamponi o una pesca poco matura), io, in ogni caso, ridurrei lo zucchero, ma è questione di gusti in fondo.

Un'altra cosa che mi lascia perplessa è la presenza di gelatina (colla di pesce) ed il fatto che consigli di servire questo gratin appena sfornato (anche se tenuto solo sotto al grill).

La crema per colorarsi impiega un po' e anche se accendiamo solo il grill inevitabilmente si scalderà, il che farà, inevitabilmente, sciogliere la crema rendendo del tutto vana la presenza di colla di pesce. 

Quindi, se mangiate questo gratin caldo, aspettatevi qualcosa di piuttosto liquido (come in effetti era successo anche a Letizia qui).

Se invece lo farete raffreddare in frigorifero, la presenza di gelatina renderà la crema più compatta.

Attenzione anche ad un'altra cosa: se lasciate la chiboust a temperatura ambiente si affloscerà, quindi se non dovete mangiarla immediatamente dopo averla preparata vi consiglio di predisporre i vostri gratin, metterli in frigo e poi di passarli sotto al grill o meglio ancora usare un cannello da pasticceria che carammellizzerà solo la superficie senza afflosciare la crema.

Nel complesso quindi pur non essendo male il dolce, per me questa ricetta merita....

Valeria 

Torte delle mie brame